Михаил писал(а): ↑11 май 2021 01:27
Тоже советую ознакомиться со статьёй "Сыры с белой плесенью", ссылку выше написал.
Я давно ознакомился, но чем больше читаю, тем больше понимаю что ничего не понимаю)))
Это в первой части:
Недостаточная кислотность и влажность ведут к грубому и твердому сыру, а слишком высокие кислотность и влажность, наоборот, размягчают сыр до жидкого состояния.
А это во второй:
Буферная способность сыра (способность сыра препятствовать изменению рН) слишком высока. Причиной этого может быть недостаточное развитие кислотности при выемке сыра из форм.
Слишком жидкое сырное тесто в сырах типа Камамбер может получаться из-за слишком высокого рН.
А это с Сырного дома:
Камамбер, как и остальные сыры с белой плесенью, созревает в направлении от корочки в центр. При этом у качественного зрелого Камамбера должна быть довольно однородная консистенция, более мягкая и текучая по центру и плотная по краям. Если сердцевина сыра твердая, а края текучие, это говорит о его неправильном созревании.
У меня камамбер очень сильно течет по краям, а середина еще никакая. Кислотность после просушки была рН 4,38. И совсем не сухой. Не додержал в +4?
Несколько раз делал бри, совсем ужас. Стойкий запах аммиака и такая же жесткая середина. Там правда применял MicroMilk PCG, позже уже у итальянцев выяснил что в ней PC и GEO 50/50.
Сейчас добавляю PC от Danisco. Стало лучше.
photo_2021-05-11_20-31-04.jpg
photo_2021-05-11_20-33-00.jpg
ЗЫ. Зря наверное я здесь про камамбер и бри, но так много тем.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»
