Проблемы с камамбером

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 28 мар 2020 16:00

Сообщение Bhut-Jolokia » 02 мар 2021 22:55

Проблемы с камамбером

Здравствуйте, уважаемые форумчане.
Ситуация следующая: делал раньше камамберы дома без Ph- метра, отработал вот такую технологию и всё получалось. Делал так:
Начало в 9:00. Пастеризация 72С - 20 сек, охлаждение до 32С за 15 мин.
Вносил Danisco MM101 - на 18 л молока 1/2 чайной ложки, CHOOZIT PC SAM3 - 1/4 чайной ложки, CHOOZIT GEO17 - 1/16 чаной ложки. Оставлял на 1,5 часа.
Вносил фермент Экстра, оставлял на 1,5 часа.
Вертикальная нарезка сгустка на квадраты 1,5х1,5 см. Выжидал 10 минут.
Горизонтальная нарезка и вымешивание 20 минут.
Раскладка в формы и перевороты через 30мин-30мин-1ч-1ч-1ч-1ч-2ч-2ч. Температура в помещении 25- 27 С.
Следующий день:
Сухой посол с одной стороны в 9:00, в 12:00 - с другой стороны. Отправка на обсушку в 15:00 в холодильник при температуре 3-4 С. Отправка в контейнеры на созревание в 22:00.
Созревание при 9-10 С, ежедневные перевороты. Первые 2-3 дня сыры прям сильно влажные были, протирал контейнеры на сухо, потом влажность падала, никаких проблем с чрезмерным развитием GEO не было. Упаковка в бумагу на 23-26 день.

Теперь же делаю не дома, в новых условиях и по другой технологии, есть хороший (за 80 тыс р) Ph -метр и прибор для контроля за влажностью. Выкинул уже вторую партию. Не могу разобраться, в чем проблема.
Первый день:
Начинаем в 9:00. Молоко 16 л. Пастеризация 72С - 20 сек, охлаждение до 32С за 20-25 мин.
Вносил Flora Danica / 0.3 г, культуры плесеней от Chr Hansen: PCA-3 / 0.016 г, GEO CH / 0.01 г; LAF 4 / 0.015 г, LAF 3 / 0.008 г. Оставляем на 1 час.
Вносил фермент Chr Hansen Naturen Extra 0.4 г, оставлял на 1,5 час.
Вертикальная нарезка сгустка на квадраты 1х1 см. Выжидал 10 минут.
Раскладка в формы черпаком и перевороты через 30мин-30мин-1ч-1ч-1ч-1ч-2ч-2ч.
Второй день:
В 9:00 Ph - 4.92 - сухой посол с одной стороны, через 4 часа с другой стороны, дренажирование в формах до следующего дня. Температура в помещении 20 С.
Третий день и четвертый дни:
Обсушка в холодильнике при температуре 11 С.
Далее отправка в контейнеры на созревание: температура 11-12 С, влажность 96-98%. Ежедневные перевороты и обтирка контейнеров. Первые 2 дня сырочки также были прям влажные на ощупь и в контейнерах была влага на дне и стенках, далее влаги в самих контейнерах уже не было, сами головки были в меру влажноватые.
Через 12 дней происходило то, что представлено на фото. Чрезмерное развитие GEO и неравномерное развитие PC.
В чем проблема - не понимаю. Когда делал дома, то на созревание головки уходили более влажные, чем сейчас. Созревание тогда происходило в полностью закрытых контейнерах, сейчас же вместо крышек на контейнерах пленка с отверстиями...
Надо заметить, что последний раз структура сыров получилась какой-то творожистой и дрябловатой на ощупь, запах от них прям как от подкисшего творога стоял. Когда делал дома такого не было.
На ум приходит вот какой недочет - не померил PH перед внесением фермента... Последнее время почему-то молоко вечерней дойки имеет на утро PH 7-7,15... Но не может же это быть причиной всех этих проблем...
В общем, я в растерянности, помогите разобраться в ситуации...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 04 мар 2021 10:55

Re: Проблемы с камамбером

Если у Вас правильно работает РН-метр, то такой РН может быть признаком, что молоко от больных маститом коров.Тогда остальные проблемы бессмысленно обсуждать. А точку флокуляции Вы определяете?

Сообщения: 89
Зарегистрирован: 06 июл 2020 16:51

Сообщение Ирэн Л » 04 мар 2021 14:34

Re: Проблемы с камамбером

А если с молоком все в порядке, то непонятно, почему Вы не контролировали РН на всех стадиях? Есть четкие рекомендации Hansen: РН 6,25-6,35 перед внесением фермента, слив сыворотки 6,1-6,3, раскладывать в формы при температуре в помещении от 26С, самопрессование в течение 12-18 часов при температуре не ниже 24С, перед посолом РН 4,7-4,9. Дальше очеь важный момент, который у Вас совсем сильно нарушен. Посол при температуре 15-16С в течение 2-3 суток, это рекомендации профессионалов. Если совсем сложно это соблюсти - то хотя бы 12 часов интервал между посолом одной и другой стороны (я делаю именно так). Далее обсушка при температуре 15-16С, желательно с небольшим обдувом, частым переворачиванием, сменой салфеток под дренажным ковриком. Сушат до двух суток, если температура ближе в 18С, лучше уложиться в сутки. Поверхность перед закладкой в 12С, не должна быть влажной, отделение сыворотки должно полностью прекратиться. Перед переносом в 12С на сыр распыляются созревательные культуру (те самые дрожжи, которые Вы внесли в молоко). Производитель рекомендует их именно распылять (так значительно экономнее и разумнее). Если Вы боитесь переразвития Geo, через сутки после перенисения в 12С, перенесите сыр в 4С на сутки при той же высокой влажности. Если все сделано правильно, через несколько дней заметно развитие дрожжей (скользкая поверхность, запах забродивших фруктов), потом появляется GEO, а когда РН поднимется до 5,8, начнет расти РС. В том, как Вы описали процеес, видны нарушения и температурного режима, и проблема с влажностью сыра. И просто практический совет: очень удобно накрывать контейнеры с сыром влажными полотенцами (я их фиксирую канцелярскими зажимами), таким образом сыр дышит, влага не стекает по стенкам, увлажняю просто из брызгалки...Что почитать: https://xn----itbja5abfjq8a.xn--p1ai/in ... oad_id=106 http://cheesehead.ru/sy-ry-s-beloj-plesen-yu/

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 28 мар 2020 16:00

Сообщение Bhut-Jolokia » 04 мар 2021 20:41

Re: Проблемы с камамбером

Ирэн Л
Здравствуйте. Огромное Вам спасибо за столь развернутый и полный ответ! Буду все изучать и разбираться.
Ph-метр работает корректно. О здоровье животных осведомлен только со слов хозяев, к сожалению. Пока делаю все без определения ТФ, но, чувствую, пора прийти к этому моменту.
Почему не контролировал Ph на всех стадиях - хм... в новых условиях и с хорошим оборудованием начал работать недавно, потому пока ещё привыкаю интегрировать все эти аспекты в рабочий процесс... Да все тянет работать как раньше на глазок, да по часам (ведь все ж получалось тогда), надо подтягивать, словом, технический уровень.
Спасибо Вам еще раз!!!

Сообщения: 86
Зарегистрирован: 29 ноя 2016 22:48

Сообщение Olgarzn » 05 мар 2021 22:19

Re: Проблемы с камамбером

Хочется Вам пожелать удач на поприще сыроварения, но искренне не понимаю Вас в том плане, что пш-метр используете (им еще нужно научиться работать, калибровка и прочее), а такие простые вещи, как определение ТФ не делаете, ведь для этого ни гаджеты не нужны, ни умения, да и сухие культуры ложками здесь не принято мерить
Еще раз удачи Вам!

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 09 янв 2017 17:51
Откуда: Екатеринбург

Сообщение Олег+ » 11 июн 2021 08:14

Re: Проблемы с камамбером

Есть четкие рекомендации Hansen: РН 6,25-6,35 перед внесением фермента...

А это не ошибка?! Очень низкий ph перед ферментом!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 11 июн 2021 15:29

Re: Проблемы с камамбером

Не ошибка. Если классический Камамбер, рН при внесении фермента не выше 6.4

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: Bing [Bot] и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика