Технологическая карта Камамбера.

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 461
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 янв 2020 12:41

Re: Технологическая карта Камамбера.

Слава писал(а):
16 янв 2020 13:07
Сто лет не делал. Поставил со 100л молока под НГ. Средний вес головки - 250г. Зрелость - 1,5мес. Слегка пересолил в свежем рассоле, но с кофе - нормуль. Продал по 200руб. за головку.
Сырок хорош!
Какой штамм плесени использовали?

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 17 янв 2020 13:14

Re: Технологическая карта Камамбера.

Alexandr писал(а):
17 янв 2020 12:41
Слава писал(а):
16 янв 2020 13:07
Сто лет не делал. Поставил со 100л молока под НГ. Средний вес головки - 250г. Зрелость - 1,5мес. Слегка пересолил в свежем рассоле, но с кофе - нормуль. Продал по 200руб. за головку.
Сырок хорош! Какой штамм плесени использовали?
Классика - мезофиллы от Hansen "Flora Danica", РС6 от Danisco. Созревал 2 недели при 10-12, остальное время в фольге - при 4-6.

Сообщения: 461
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 17 янв 2020 19:27

Re: Технологическая карта Камамбера.

Слава писал(а): Классика - мезофиллы от Hansen "Flora Danica", РС6 от Danisco. Созревал 2 недели при 10-12, остальное время в фольге - при 4-6.
Спасибо!

Сообщения: 21
Зарегистрирован: 26 янв 2020 15:43

Сообщение Olegnik » 04 фев 2020 19:10

Re: Технологическая карта Камамбера.

Техкарта не открывается, если не сложно загрузите еще раз. Спасибо.

Сообщения: 48
Зарегистрирован: 13 ноя 2019 14:23
Откуда: Волгоград

Сообщение Слава » 10 фев 2020 12:55

Re: Технологическая карта Камамбера.

Olegnik писал(а):
04 фев 2020 19:10
Техкарта не открывается, если не сложно загрузите еще раз. Спасибо.
Здравствуйте! Постараюсь сделать заново ссылку, т.к. у меня сейчас другой аккаунт.

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 17 май 2020 04:56

Re: Технологическая карта Камамбера.

дубль
Последний раз редактировалось w1nn1ep00h 17 май 2020 19:39, всего редактировалось 2 раза.

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 17 май 2020 04:56

Re: Технологическая карта Камамбера.

Paul писал(а):
31 мар 2015 23:36
Сегодня 31/03. Инсталляция №6.
Молоко утренней дойки, с."Р" (31/03) рН6.65, жир.3.7%, 1033кг/л, 12л. Темп-ра наружного воздуха - +5°С, комнатного - +25°С.
19:30 Пастеризация 72°С 25". Нагрев - 40', охлаждение - до 33°С 30'.
20:50 Внесение CaCl2 10мл 10%р-ра и замороженной закваски рН4.5 240мл.
21:10 рН6.46, темп-ра смеси 32°С. Фермент meito 3.5мл 5%р-ра.
------ время флокуляции 15' (Вот теперь в "десятку"!)
22:40 Резка, выдержка 10'. Перетяжка зерна 2 раза через 5'.
23:15 Сыворотка рН6.43. Выкладка на 6 форм диам.105 + 2 формы 120.
01/04
16:30 рН4.90 (Переиграл время посола в связи с быстрым снижением рН, видимо из-за более высокого содержания сыворотки, по причине меньшей скорости синерезиса).
17:00 Посол 12°С в 20% сывороточном рассоле.
18:30 Сушка. 12°С 75% ОВВ. Сред.масса головки 250 г. (Вот ещё одно подтверждение более высокого содержания сыворотки на 4% от веса головки или 8..10% от общего содержания сыворотки).
02/04
19:00 Инокуляция суспензией. Начало созревания 12-13°С 90-92% ОВВ.
[21/04 Упаковка. (Наконец-то купил подпергамент.)
28/04 Хранение 3°С.]
[?
Как рассчитали посол в 20%? Сколько времени на 100 гр.? Обычно солят сухой, но мне не нравится, хочу попробовать в рассоле, незнаю сколько держать. Что такое подпергамент? В сырных что ли магазинах? И еще, опрыскиваете суспензией, а сразу в молоко не пробовали? Как бы по рецепту в молоко плесень.
Есть несколько вопросов, а именно :
1)c 22-40 до 23-15 -> 35 минут, но тут написано, выдержка 10 минут после нарезки(кстати выдержка после вертикально нарезки или после нарезания кубиками?), и 2 вымешивания с интервалом 5 минут - еще 10. Куда еще 15 минут делись? Больше не вымешивали? Но тогда зерно упаден на дно и слипнется?
2) Вымешивание было без вторичного нагрева до 32-33 градусов? Или у вас кострюля находилась в водяной ванне с температурой 32-33 градуса, которая поддерживала необходимую температуру?
3)В книге говорится о 4.5-5.5 PH, у вас 4.9PH вы просто взяли среднее значение в рамках рекомендуемого диапазона?
4)У вас не написано количество и интервалы переворачиваний сыра при сушки, уточните пожайлуста?
5)Кретерий наступления соления, только PH по сыворотке или есть еще какие-то рекомендации?
6)Как вы достигаете сначало 75% влажности , а потом 91-92? Вы меняете влажность в камере созревания при сушке новой парти или что-то другое?

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 31 май 2020 00:53

Re: Технологическая карта Камамбера.

Эх ни кто не может ответить по посту выше(((

Сообщения: 20
Зарегистрирован: 09 окт 2019 02:59

Сообщение w1nn1ep00h » 31 май 2020 00:54

Re: Технологическая карта Камамбера.

Эх ни кто не может ответить по посту выше(((

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика