Валансе - время образования калье

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 12 июл 2019 14:19

Валансе - время образования калье

Два раза уже делала Валансе в жару и сыр получается чересчур плотным. Выдерживала молоко 18 часов после добавления сычужного фермента. Обратила внимание, что калье образуется уже после 6-8 часов, а через 18 часов сыворотки отделяется уже очень много и само калье как бы трескается. Может быть, из-за жары (ну, иногда в кухне бывает и 27 градусов, но выше 24 точно) сыворотка отходит сильнее и быстрее? Вот поэтому у меня вопрос: может быть, можно сократить время выдержки и начать раскладывать сырное зерно не через 18, а через 8 часов?

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 июл 2019 16:38

Re: Валансе - время образования калье

Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении.
Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее время тогда получается хорошего качества сгусток и хорошего качества сырное тесто. Скорость образования сгустка в этих сырах значимый параметр. Поэтому конкретно в случае Валансэ я бы уменьшил количество культур в жару.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 12 июл 2019 19:02

Re: Валансе - время образования калье

cheesehead писал(а):
12 июл 2019 16:38
Конечно температура сильно влияет на скорость работы культур. И фермент быстрее работает при более высокой температуре. Во французских технологических картах отдельным столбцом указывается температура в помещении.
Можно выкладывать раньше, но в случае сыров смешанной коагуляции лучше соблюсти общее время тогда получается хорошего качества сгусток и хорошего качества сырное тесто. Скорость образования сгустка в этих сырах значимый параметр. Поэтому конкретно в случае Валансэ я бы уменьшил количество культур в жару.
Большое спасибо за ответ! Тогда, получается, надо взять не 6 капель фермента на 5 л молока, а, к примеру, 3-4? Попробую!

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 30 июл 2019 14:18

Re: Валансе - время образования калье

Попробовала! Взяла на 5 литров молока 3 капли фермента Berthelot 530, калье образовалось хорошо, без трещин, не было и жидким. за 18 часов встало, потом я разложила сырную массу по формочкам. Спасибо, Павел!

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 авг 2019 17:49

Re: Валансе - время образования калье

Не за что. Потому, что вы сделали совсем не то, что я советовал :lol:

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 05 авг 2019 01:45

Re: Валансе - время образования калье

:lol: Есть над чем посмеяться, конечно! Тем не менее, результат хороший. Но возникает вот такой вопрос: сколько раз делала валансе, обратила внимание на такой момент: у меня не всегда хватает формочек для этого сыра. Поэтому, когда заканчиваются пирамидки, я выкладываю массу в круглые маленькие формы. И вот круглые головки сыра быстрее и равномернее обрастают плесенью. С чем это связано, интересно?

Администратор
Сообщения: 5756
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 авг 2019 07:25

Re: Валансе - время образования калье

Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.

Сообщения: 97
Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение Наталияя » 06 авг 2019 04:08

Re: Валансе - время образования калье

cheesehead писал(а):
05 авг 2019 07:25
Не возьмусь сказать наверняка, но могу предположить, что в обычной головке более равномерное поступление лактатов от центра к корке и питание получает плесень по всей поверхности одинаково.
Спасибо!

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика