Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 13 июл 2017 01:11

Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

За основу взят рецепт с cheesemaking.com и подкорректирован итальянцами.

молоко 8л
йогурт 125мл
плесень Geo
сычуг
соль 1-2 ст.л

1. Нагреть молоко до 38 гр
2. Добавить соль, перемешать
3. Добавить йогурт и плесень, оставить на 30 мин
4. Добавить сычуг, оставить на 1ч
5. Крупно порезать вертикально, оставить на 30 мин
6. Нарезать мельче до размера ореха, перемешивать каждые 5 мин в течение 15 мин
7. Переложить в форму на 4-6 часов, оставить при температуре 23-25 градусов
8. Три переворота каждый час
9. Оставить на ночь в форме . Если покислее, то в сыворотке (на дне), если посуше, то на подставке.
10. В холодильник в закрытый контейнер на 20 дней

Немного нюансов:
Корректировка под собственный вкус начинается с момента перекладывания в формы
- если вы хотите получить головку посуше, то накройте кастрюлю с сыром полотенцем
- если хотите покислее, то оставляя по пункту 9 на ночь - не ставьте формы в кастрюле на возвышение, а оставьте стоять в сыворотке
- если хотите максимально пресный, то почаще сливайте сыворотку
- количество соли можно увеличить в полтора-два раза

Сообщения: 482
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 13 июл 2017 01:15

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

А фото есть?
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 13 июл 2017 11:13

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

вот из предыдущей варки
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 05 авг 2017 00:43

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

Страккино через месяц после изготовления
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 05 авг 2017 00:46

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

Ну и натюрморт
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 76
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 05 фев 2019 14:42

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

прям красота) а йогурт-можно его культурой заменить?

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 17 май 2016 12:33

Сообщение bicus071165 » 07 апр 2019 06:28

Re: Stracchino di Crescenza Страккино Крещенца

танюся б писал(а):
05 фев 2019 14:42
прям красота) а йогурт-можно его культурой заменить?
В страккино должна быть небольшая кислинка, так как он используется при приготовлении начинки (свежий страккино) в итальянских пельменях (забыл название). Так что заменить можно, но стоит подобрать правильную закваску.

Вернуться в «Penicillium candidum»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика