Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"


Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4823

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 27 ноя 2017 09:55

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Olav писал(а):Как меня убеждали,что промышленный камамбер делают на термофилах, так как он не дает развиться кислотности ниже 4,2, и тем самым способствует более хорошему росту РС (ну это в кратце).Это верно? и будет ли работать как надо вообще термофил при такой тем-ре? Какая наиболее подходящая культура для камов,чтобы получить выращенный сливочный вкус?Флора даника?


PC вообще не растет при pH ниже 5,8. Предварительное (в процессе изготовления) снижение pH необходимо а)для того, чтобы образовалось достаточное количество молочной кислоты, которая при созревании будет служить пищей для плесени и б)для уменьшения буферной способности сырного теста в следствие растворения коллоидного фосфата кальция и общей деминерализации белковой матрицы в следствие вымывания растворенных солей сывороткой. Это дает при созревании легкое движение лактатов от центра головки к корке и уменьшение кислотности по всему объему сыра. Одинаково важны оба процесса - и нарастание кислотности во время изготовления и уменьшение кислотности во время созревания. Идеальная кислотность Камамбера перед посолом находится в районе изоэлектрической точки казеинов pH=4.4 - 4.6. А конечный pH сыра это примерно 6,0 в центре и 7,0 и даже выше на корке. Не будет начального хорошего роста кислотности - не будет питания для РС. Не будет снижения кислотности в процессе созревания - не будет хорошей ферментации сырного теста по всему объему. Это то, что относится к изготовлению классического Камамбера.
Что касается Ваших экспериментов с термофилами. В литературе я читал неоднократно о стабилизированном Камамбере на одних термофилах. На практике на одних термофилах я сыр не делал, делал на смеси термофилов и мезофилов. При этом не заметил существенной разницы между созреванием этих сыров и сыров классических. По моим соображениям использование одних термофилов или большого их количества в сравнении с мезофилами ведет к низкой кислотности в процессе изготовления. Отсюда, кстати, почти наверняка и Ваша постоянная борьба с мукором. Я уже сталкивался на производстве с неконтролируемым ростом мукора при попытке делать Камамбер на термофилах. У Вас происходит то же самое.
У меня давно лежит описание изготовления стабилизированного Камамбера от Стива Шапсона. На мезофилах, но с промывкой зерна. На основании моего опыта и того, что я читал о сырах с белой плесенью в литературе, я думаю, что для Камамбера на термофилах нужно существенно менять весь техпроцесс. А вот то, что пишет Шапсон, мне представляется более реальным. Коротко о его рекомендациях:
-инокуляция газообразующими мезофилами (флора даника или CHN или другие подобные культуры). рН при внесении фермента 6,0 - 6,2 (при внесении сухой культуры он рекомендует инокуляцию в течение 2 часов при температуре 30С
- мультипликатор 3, нарезка 1 см
- при 30С осторожное перемешивание зерна в течение 10 мин
- замещение 25-20% сыворотки на такое же количество воды с температурой 32С. Перемешивание в течение короткого времени для распределения воды потом выдержка 30 минут без перемешивания
- слив сыворотки до уровня зерна
- выкладка в формы
- дренаж в формах до рН 5,0 - 5,1
- посол сухой солью
- выдержка при температуре 4 - 8С


Это только теория. Сам я не пробовал никогда такой рецепт, хотя и собираюсь сделать такой Кам когда-нибудь. Мне такая процедура представляется более разумной, чем изготовление сыра на одних термофилах. Если сделаете - поделитесь результатом.

Сообщений: 69

Зарегистрирован: 26 апр 2016 19:30

Сообщение 07 дек 2017 00:26

Re: Хочу получить консистенцию Бри как у "Президент"

Павел,мукор рос как раз на мезофилах,но вроде решилась проблема(ТТТ).В новом холодильнике с новой плесенью пока нормально,нет его.
Головки хорошо обрастают,запах выраженный грибной,нет ни намека на аммиак и носки)))
Закончилась мезофилка,вот и сделала три партии
1-смешанная мезофил +термофил
2-смесь мезофил+термофил и термофил
3-с сухим посолом,на остатках мезофила (ВТ даниско)
Сейчас пришла флора даника,буду делать на ней.
Сырам 24 дня.Тонкая белая корочка,как только несколько минут побудет в тепле,появляется выраженный грибной запах,очень нежный и приятный.При разрезе запах усиливается.Но структура плотная,очень.Хотя не творожистая,больше напоминает твердое сливочное масло,с легкой кислинкой. Корочка плотно сидит на основе,размягчения нет даже под ней,но на свет видно,что вдоль корки идет расплавление,по типу плавленного сыра.Подержу еще,посмотрю что будет.Мне больше нравится более жидкая консистенция,это я пока считаю неудачей.Почитав ваши статьи,думаю,что дело в термофилах,они придают более твердую структуру.
У камов с сухим посолом структура нежнее и мягче,хотя им еще 18 дней.Но сухой посол мне тоже не понравился,недосолила,может поэтому бока практически лысые,на поверхностях РС менее выражена,чем на других сырах.Буду солить в рассоле.
При этом все сыры делались по одной технологии.
Кстати,получила таки я структуру как у бри покупного)))И думаете,довольна?Нет!Он показался мне каким то искусственным,синтетическим.Мультипликатор применяла 8.
В общем,поняла,что моя любимая структура камамбера-мягкое сливочное масло,чуть плотнее плавленного сыра,при нагреве не течет,но выгибается наружу немного.И тает во рту,даже жевать не надо)))
буду работать с камами дальше,о результатах отчитаюсь)
Вопрос-при выкладке слайсами или без перемешивания зерна возникает прилипание к форме при первом повороте,почему?Когда зерно суше,такого нет.А так мне больше нравится прямая выкладка,но прилипание мешает
Пред.

Вернуться в Penicillium candidum

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика