Мое знакомство с PC


Коровье молоко - Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко - Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщений: 226

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 18 авг 2017 07:05

Мое знакомство с PC

Всем приветы! давно не писАл.
вот я и подружился с PC (надеюсь). сделал Камамбер. результат на фото.
смысла выкладывать техкарту не вижу, рецепт коих тут десятки, старался делать без отклонений, вроде получилось.,
WP_20170813_19_30_14_Pro_1.jpg


резюмируя:
1. Мерить влажность и кислотность нужно тщательно! у меня влажность была пониже, чем требуется - видимо поэтому размягчение головки произошло не равномерно,а в основном с краю. в следующий раз буду добиавться более высокой влажности
2. Обсушивать головки после посола надо тоже хорошо - как мне показалось, плесень плозо растет на слишком влажных поверхностях (не все головки получились такими белыми и пушистыми, как эта ;)
3. Держал головки в герметичных контейнерах, не открывая без надобности. влагу вытирал со стенок регулярно, однако гигрометры в контейнерах говорили о 99% влажности. не знаю, как ее снижать. открывать крышки не рисковал, вызревает в погребе, нахватать там всего можно... но вроде камы получились. вот может кто чего посоветует по уменьшению влажности в закрытых обьемах.

з.ы. даже рюмку с рисом пробовал ставить внутрь! :lol: :lol:
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 226

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 23 авг 2017 05:11

Re: Мое знакомство с PC

мда.. что-то форум в анабиоз впал чтоли. тишина, никто нигде не пишет.. даже Павел. в отпуска чтоли все подались? :)

в размышления на тему у меня такие: почему молоко обязательно надо брать с кислотностью не ниже Ph=6,5 ? типа оно плохое и для сыроделия не годится. по мне так для данного сыра наоборот. объясню: в прошлый раз, делая сыр из молока с Ph=6,65, при достижении нужной кислотности для посола влажность получилась пониженная (47 вместо 53-55). в этот раз, делая из молока 6,45 к моменту посола (требуемой кислотности) - влажность составила 52%, что гораздо ближе к требуемой величине. Я так думаю по причине того, что кислотность достигла нужного значения за более короткий промежуток времени, а значит сырная головка потеряла меньше влаги.

поправьте, если я не прав.

Сообщений: 226

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 12 сен 2017 11:22

Re: Мое знакомство с PC

Павел, ну что же вы тему игнорируете. хотелось бы ваших комментариев услышать, а вы все никак :)

у меня вопрос в тему: вот зреет очередная партия. в 2-х контейнерах. в одном головы обросли плесенью хорошо, плотно. во втором - тоже хорошо, но менее интенсивно, нежели в первом. так вот в первом при открытии контейнера - запах не совсем хороший, я переворачиваю их, стенки протираю, даю постоять - чтобы подышали воздухом с мЕньшей влажностью (в контейнере 99% постоянно). Я так понимаю такой запах - это нормально для таких условий?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 сен 2017 12:19

Re: Мое знакомство с PC

Я вот стараюсь, стараюсь, пишу, пишу, а Вы не читаете :( Посмотрите статью. Там есть ответы на все Ваши вопросы.

Сообщений: 226

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 12 сен 2017 12:48

Re: Мое знакомство с PC

cheesehead писал(а):Я вот стараюсь, стараюсь, пишу, пишу, а Вы не читаете :( Посмотрите статью. Там есть ответы на все Ваши вопросы.

Павел, вы не обижайтесь конечно, уже скоро наверное будет год как я на этом рсурсе и постоянно стараюсь пополнять свой багаж знаний, просто информации очень много и бывает так, что из-за деревьев становится не видно леса :) статью я прочел, некоторые моменты пометил для корректировки будущих варок, но по прежнему многие вопросы не ясны. например, в статье скзаано:

После посола сыр переносится в помещение с относительной влажностью около 85% для обсушивания поверхности головок. Это очень важный момент для развития нужной поверхностной микрофлоры.

вот мы их обсушили. а далее по вашему рецепту головы надо хорошо опрыскать суспензией GEO и PC, и закрыть плотно в контейнере. так вот у меня после опрыскивания эта суспензия стекает в контейнере и головки несколько дней мокрые, потом появляется некоторая склизкость, потом появляется PC и склизкость пропадает. так повторилось уже 2 раза. первая партия камов была я считаю неплохой. вторую сегодня буду дегустировать. ну и про запах - вопрос выше. запах аммиачный при хорошем внешнем виде. нормально или не совсем?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 4614

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 12 сен 2017 13:40

Re: Мое знакомство с PC

Сначала при повышенной влажности развивается GEO. При этом соблюдаем принцип "влажно но не мокро". Головки должны быть подняты над дном, на которое стекает влага. Потом, чтобы дать преимущество РС, влажность нужно уменьшить.
Слабый запах аммиака в зрелом Камамбре это нормально. Сыры нужно употреблять теплыми, комнатной температуры. Пока сыр до комнатной температуры нагревается в открытом (!) состоянии, аммиачный запах полностью или почти полностью улетучивается.

Сообщений: 226

Зарегистрирован: 12 дек 2016 10:29

Сообщение 13 сен 2017 04:45

Re: Мое знакомство с PC

cheesehead писал(а):Сначала при повышенной влажности развивается GEO...

большое вам спасибо за развернутый ответ. Настоящая истина всегда раскрывается в диалоге ;)

Вернуться в Penicillium candidum

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика