Технологическая карта Камамбера.

[an1972]

Опыливаем и в холодильник. У меня максимально использовалось 4 месяца.

А в каком холодильнике лучше хранить в "камамберном" при 12...13С или в домашнем при более низких температурах?

[Paul]

Опыливаем и в холодильник. У меня максимально использовалось 4 месяца.

А в каком холодильнике лучше хранить в "камамберном" при 12...13С или в домашнем при более низких температурах?

Чем ниже, тем лучше храниться.

[Inadir]

2-х кратным вымешивание
9. Смотрим вес сыра и рН сыворотки. Если рН уже ниже 4,9 переносим в холод при 16-18 град.С и ждём влажности сыра 55% (как правило, при тем-ре помещения выше 30 град.С), иначе переходим к посолу.
10. Плотность пастеризованного подкисленного с кальцием рассола должна быть не ниже 1,150. Тем-ра - 10-12 град.С. Время выдержки - 1,5 часа.

Paul, спасибо! Можно вот здесь еще поподробней?
- раньше вы употребляли термин "протяжка". Как это вымешивание выглядит? Пару раз провел шумовкой по массе? Пару минут помешал?
- вот девятый пункт вообще не понял((( Можно как чайнику очень подробно? По рН понятно, как влажность вывести, видимо, из веса головки как-то?
- ну и как плотность измерить?

[Paul]

2-х кратным вымешивание
9. Смотрим вес сыра и рН сыворотки. Если рН уже ниже 4,9 переносим в холод при 16-18 град.С и ждём влажности сыра 55% (как правило, при тем-ре помещения выше 30 град.С), иначе переходим к посолу.
10. Плотность пастеризованного подкисленного с кальцием рассола должна быть не ниже 1,150. Тем-ра - 10-12 град.С. Время выдержки - 1,5 часа.

Paul, спасибо! Можно вот здесь еще поподробней?
- раньше вы употребляли термин "протяжка". Как это вымешивание выглядит? Пару раз провел шумовкой по массе? Пару минут помешал?
- вот девятый пункт вообще не понял((( Можно как чайнику очень подробно? По рН понятно, как влажность вывести, видимо, из веса головки как-то?
- ну и как плотность измерить?

Зёрна при перемешивании частично уплотняются на поверхности, закупоривая микропоры. Более интенсивное перемешивание влечёт большую потерю влажности. Я остановился на паре вымешиваний снизу-вверх.
Плотность - ареометром или на весах взвесить литр раствора.
Влажность - отношение разности общего веса продукта и сухого остатка к общему веса продукта.

[Inadir]

Влажность - отношение разности общего веса продукта и сухого остатка к общему веса продукта.

Общий вес, понятно, на весах. Сухой остаток: где-то табличка, видимо, есть?

[Paul]

Влажность - отношение разности общего веса продукта и сухого остатка к общему веса продукта.

Общий вес, понятно, на весах. Сухой остаток: где-то табличка, видимо, есть?

Жирность + СОМО. Это даёт каждая вет.лаборатория на рынке. Они также дают плотность, белок, воду, обсеменённость. Не дают - требуйте, по договору обязаны.

[Inadir]

Ок, спасибо!

[Маленьких]

Слава, добрый вечер.
Вы выше писали способ изготовления Камамбера. Вот отрывок:
" 4. Задаю закваску и кальций хлористый 3-4г при 42 град.С.
2. Закваску делаю рабочую на Флоре Даника. Использую замороженную. 2% к весу молока.
3. Пастеризую при 72 град.С 25". Охлаждать стараюсь очень быстро.
4. Задаю закваску и кальций хлористый 3-4г при 42 град.С.
5. Задаю фермент meito 5% 2мл на 9л при тем-ре ниже 33 град.С, но выше 32."

То есть Вы вносите закваску и х.к. при температуре 42град?
А потом дальше охлаждаете и вносите фермент?

[Paul]

Слава, добрый вечер.
Вы выше писали способ изготовления Камамбера. Вот отрывок:
"2. Закваску делаю рабочую на Флоре Даника. Использую замороженную. 2% к весу молока.
3. Пастеризую при 72 град.С 25". Охлаждать стараюсь очень быстро.
4. Задаю закваску и кальций хлористый 3-4г при 42 град.С.
5. Задаю фермент meito 5% 2мл на 9л при тем-ре ниже 33 град.С, но выше 32."
То есть Вы вносите закваску и х.к. при температуре 42град?
А потом дальше охлаждаете и вносите фермент?

Да. Смесь охлаждается достаточно быстро. На зрелость это не влияет, но может повлиять на видовой. Для запуска DVS это максимальная температура при реактивации концентрата. Оптимум принят при +30.

[Маленьких]

Слава, для "чайников", что такое DVS?