Технологическая карта Камамбера.

[Paul]

Меня интересует вопрос нормализации молока для камамбера. Кто на сколько нормализует? Есть рекомендации - 0,86, но возможно кто делает с другим соотношением.

[oksania]

Я добавляю на две банки цельного молока с пол-литра сливок. Где я это подсмотрела? Где-то здесь - на форуме, что из жирного - лучше получается, выход больше, и вкус богаче... А Вы, Павел, получается, уменьшаете жирность молока для камамбера? И нормально? Вкусно получается?

[oksania]

Что означает цифра 0,86? Это жирность молока для камамбера?

[Paul]

А Вы, Павел, получается, уменьшаете жирность молока для камамбера? И нормально? Вкусно получается?

Правильнее сказать, нормализую. Вкус менее острый, менее сливочный. Видимо это связано с разницей в липолизе.

Что означает цифра 0,86? Это жирность молока для камамбера?

0,86 - отношение белка к жиру. Например, белка - 3.2, значит жира должно быть примерно 3.2%/0.86=3.7%. Более точно для этого есть в учебниках таблица нормализации по белку и жиру. Больше белка - больше жира, больше выход. У меня за год белок плавает с 3 до 3.6, а жир - с 3.5 до 4.8.
Есть ещё плюсы - не плывёт форма, лучше подсыхает корочка и проходит обрастание, точнее выходишь на посол.
Из минусов - приходится возиться со сливками: то в каймак, то в сметану.

[Серьга]

Вот это и непонятно - делаю из 4 л молока, а доза на 20 л.

Сделайте суспензию и храните в холодильнике. По моим грубым расчётам, в куб.см смеси должно содержаться 3тыс.ЕА РС и 25ЕА GEO; при распределении суспензии по пов-ти - 200ЕА РС и 2ЕА GEO на кв.см. Т.е. разница в 60..80 раз. Вот и получается, что при рекомендации внесения 1/2г на 100л молочной смеси, вы можете воспользоваться вариантом обработки пов-ти сыра.

Сколько долго будет жить эта суспензия и какое количество распылять на сыр?

[Paul]

Вот это и непонятно - делаю из 4 л молока, а доза на 20 л.

Сделайте суспензию и храните в холодильнике. По моим грубым расчётам, в куб.см смеси должно содержаться 3тыс.ЕА РС и 25ЕА GEO; при распределении суспензии по пов-ти - 200ЕА РС и 2ЕА GEO на кв.см. Т.е. разница в 60..80 раз. Вот и получается, что при рекомендации внесения 1/2г на 100л молочной смеси, вы можете воспользоваться вариантом обработки пов-ти сыра.

Сколько долго будет жить эта суспензия и какое количество распылять на сыр?

У меня живёт и расходуется за 3 месяца 250мл. Количество подбирается эмпирически.

[Маленьких]

Моя суспензия и через полгода работает.

[Niky]

Моя суспензия и через полгода работает.

Надежда, при какой температуре храните?

[Маленьких]

Стоит в том же холодильнике что и сыры зреют -при 10-11 град.

[Paul]

Моя суспензия и через полгода работает.

Рабочая концентрация падает, а так хранить можно достаточно долго при низких температурах.