Re: Рецепт Рикотты
Добавлено: 16 апр 2019 22:03
Кто скажет, от чего зависит, когда рикотта то вверху, то внизу. А иногда так внизу, что только лавсановым мешком можно поймать. Мелкая взвесь.
Поищите разные рецепты. Там есть объяснение.
Кто нибуть пробывал по этой технологии? Колличество лимонной кислоты 14 г. на 100кг (ну пусть литров) сыворотки. Значит на 1 литр получается 0.14 г. Это крайне не удобно завешивать каждый раз. В рецепте так же указанно вводить 5% раствор лимн. кислоты, что удобнее. Так сколько миллилитров 5% кислоты нужно вводить на 1 литр сыворотки? И еще, тут пишт, что 20 грамм на 21 литр сухой кислоты кладут, кто то пару чайных ложек в чем то разводит, огткуда берут эти цыфры.slovopotam писал(а): ↑23 апр 2017 04:24Мой вольный перевод рекомендаций Джона Ван Эша (крутой дядька из Канады в области сыроделия, много лет преподает в университете и консультирует сыродельный бизнес)
Идеальная Рикотта получается из очень сладкой молочной сыворотки (рН 6,4 - 6,5) без добавления молока.
При нагревании сывороточные белки начинают коагулировать при температуре около 70С. Скорость увеличивается когда температура повышается до 90С. После удаления первого подъема, добавляется кислота (до рН 5,9) в результате чего будет вызван второй подъем крупнозернистого творога. Если рН правильный сыворотка должна проясниться.
К сожалению сладкая сыворотка большая редкость, поэтому он советует вот такую процедуру:
1. Собираем сыворотку (рН> 6,1) и сразу нагреваем до 50С, чтобы остановить рост МКБ.
2. Добавляем молоко или обрат (до 25% от общей массы). (мое прим. Сливки не нужны!!! мы коагулируем белок, а не жир)
3. Нагреваем до 80-85C без перемешивания.
4. Вносим лимонную кислоту (5% раствор), чтобы вызвать максимальную коагуляцию казеина и сывороточных белков. Требуемое количество составляет около 14 г. лимонной кислоты на 100 кг. смеси сыворотки молока. Точное количество может быть определено измерением pH = 5.9-6.0. Добавлять кислоту медленно, пока сыворотка не станет прозрачной.
5. Продолжаем нагревание без перемешивания до 90-95C.
6. Держим сгусток в течение еще 15 мин. при Т > 90C. Затем собираем при помощи перфорированного ковша.
7. Как можно быстрее охлаждаем и убираем в формах в холод (0 - 4C).
8. После стекания сыворотки упаковываем, смешиваем со сливками, прессуем, сушим. В зависимости от того что хотим получить
Я практически так и делаю. Рикотта всегда получается без проблем. только вот не берут ее. То уксус в послевкусии чуется, то не сладко, то еще чего нибуть. Вот и подбираю рецептуру либо с полным отсутствием уксуса во вкусе, ли бо с типа вкусной кислинкой. Хотя признаться я лично ни какой кслоты не ощущаю. народ привык к магазинным вкусам, а там хрен пойми чего намешанно. Полностью отказаться от кислоты я не могу, это не технологично.Flora писал(а): ↑19 дек 2021 23:11У меня рикотта получается без проблем после сыров ферментативной коагуляции таким образом: нагреваю сыворотку на медленном огне до 85С, добавляю яблочный 6% уксус из расчета: на 10 литров сыворотки 100 мл уксуса, быстро перемешиваю и нагреваю до 95С. Получается всегда. Но мне больше нравится рикотта без использования кислоты, просто нагреваю сыворотку до 95С, здесь важно после 70С не мешать. Так получается выход меньше, но сыр в разы вкуснее. Через несколько минут сыр собираю, а сыворотку нагреваю ещё раз, образуется ещё белок, но он оседает на дно. Утром эту партию откидываю на дренажную ткань, в сумме получается фактически выход как с кислотой, но великолепного вкуса с двумя разными структурами.