forumcheesehead.ru

танюся б писал(а): как определять нужную сыворотку?

По личной практике и наблюдениям рикоту нормально можно получить, при рН сыворотки 6,5 - 6,3.
Ниже кислотность, желаемого результата не даст.

танюся б писал(а):ну никак не выходит у меня она....сквозь марлю все утекает....
как определять нужную сыворотку?

Рикотту делать сразу, как только отделили сыворотку от зерна - получается идеально. Греем до 95°С. При 60° - солим (у меня на 22л сыворотки 8 ст. ложек соли). При 75° - 2 ст. ложки уксусной эссенции 70%. При 95° - выключаем, отстаиваем 20 минут, собираем шумовкой и выкладываем в дуршлаг с тканью. Все.
Если дать хоть чуть-чуть подкиснуть - как говорится, заколебетесь пыль отделять))).

По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.

Souldza писал(а):По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.

Зачем тратить сливки? Я думаю, минимум половина смоется вместе с сывороткой. Рикотта тем и хороша, что диетическая, и получается на раз, главное, не дать сыворотке закислиться.

Inadir писал(а):

Souldza писал(а):По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.

Зачем тратить сливки? Я думаю, минимум половина смоется вместе с сывороткой. Рикотта тем и хороша, что диетическая, и получается на раз, главное, не дать сыворотке закислиться.

Я не зря говорил про сыворотку после моцареллы,в остальных случаях проблем у меня не было с Рикоттой,а после того как лимонная подействовала-не получалась Рикотта. Вот нашел для себя такой выход,думаю с кефиром будет тот же результат,но не пробовал.

Всяко уже пыталась... никак...

Вы опишите подробно как Вы делаете Рикотту. От момента как Вы слили сыворотку ( от чего была сыворотка ) в ёмкость, температурный режим, и до момента, когда начинаете собирать Рикотту.

танюся б писал(а):Всяко уже пыталась... никак...

такой результат получается при скисшей сыворотке. Не устану повторять - делайте рикотту сразу же после слива сыворотки - в этом случае не нужно никаких марлечек, лавсанчиков))) - все собирается с поверхности обыкновенной шумовкой.

танюся б писал(а):Всяко уже пыталась... никак...

дайте сыворотке скиснуть до вкусной кислинки, а потом варите ее. Оставить остывать можно больше, чем на час, но наверное не до следующего утра (а то она много жидкости вбирает). Я нагреваю котел 40-50л сразу на всех 4х эл. конфорках, и все равно нагрев идет достаточно медленный. Кислая сыворотка после откидного творога дает осевшую на дне рикотту, из под сыров часть всплывает.
Но в среднем с 50л получается около 2кг рикотты

Inadir писал(а):такой результат получается при скисшей сыворотке.

Возможно дело в наличии или отсутствии пром бак культур?... У меня осечек с рикоттой еще ни разу не было, правда я ни разу и покупными заквасками не пользовалась.
Ведь может же ММ 100 сквасить пастеризованное молоко до плотного сгустка, чего никогда не получится при заквашивании такого молока домашней сметаной или простоквашей.