Рецепт Рикотты

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 101
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 26 дек 2016 19:44

Re: Рецепт Рикотты

танюся б писал(а): как определять нужную сыворотку?
По личной практике и наблюдениям рикоту нормально можно получить, при рН сыворотки 6,5 - 6,3.
Ниже кислотность, желаемого результата не даст.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 дек 2016 01:10

Re: Рецепт Рикотты

танюся б писал(а):ну никак не выходит у меня она....сквозь марлю все утекает....
как определять нужную сыворотку?
Рикотту делать сразу, как только отделили сыворотку от зерна - получается идеально. Греем до 95°С. При 60° - солим (у меня на 22л сыворотки 8 ст. ложек соли). При 75° - 2 ст. ложки уксусной эссенции 70%. При 95° - выключаем, отстаиваем 20 минут, собираем шумовкой и выкладываем в дуршлаг с тканью. Все.
Если дать хоть чуть-чуть подкиснуть - как говорится, заколебетесь пыль отделять))).

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 окт 2016 20:26

Сообщение Souldza » 06 янв 2017 15:15

Re: Рецепт Рикотты

По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 07 янв 2017 01:25

Re: Рецепт Рикотты

Souldza писал(а):По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.
Зачем тратить сливки? Я думаю, минимум половина смоется вместе с сывороткой. Рикотта тем и хороша, что диетическая, и получается на раз, главное, не дать сыворотке закислиться.

Сообщения: 10
Зарегистрирован: 13 окт 2016 20:26

Сообщение Souldza » 07 янв 2017 12:10

Re: Рецепт Рикотты

Inadir писал(а):
Souldza писал(а):По вопросу Рикотты из сыворотки от Моцареллы. Просто попробуйте довести до 90-92 градусов и добавить сливки все должно получится. На 5 литров сыворотки где-то 300 мл сливок типа домика в деревне. Понятно,что больше и жирнее сливки-больше выход.
Зачем тратить сливки? Я думаю, минимум половина смоется вместе с сывороткой. Рикотта тем и хороша, что диетическая, и получается на раз, главное, не дать сыворотке закислиться.
Я не зря говорил про сыворотку после моцареллы,в остальных случаях проблем у меня не было с Рикоттой,а после того как лимонная подействовала-не получалась Рикотта. Вот нашел для себя такой выход,думаю с кефиром будет тот же результат,но не пробовал.

Сообщения: 82
Зарегистрирован: 02 дек 2016 10:02
Откуда: Красноярск

Сообщение танюся б » 11 янв 2017 11:23

Re: Рецепт Рикотты

Всяко уже пыталась... никак...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 283
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 11 янв 2017 16:03

Re: Рецепт Рикотты

Вы опишите подробно как Вы делаете Рикотту. От момента как Вы слили сыворотку ( от чего была сыворотка ) в ёмкость, температурный режим, и до момента, когда начинаете собирать Рикотту.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 14 янв 2017 21:29

Re: Рецепт Рикотты

танюся б писал(а):Всяко уже пыталась... никак...
такой результат получается при скисшей сыворотке. Не устану повторять - делайте рикотту сразу же после слива сыворотки - в этом случае не нужно никаких марлечек, лавсанчиков))) - все собирается с поверхности обыкновенной шумовкой.

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 22 фев 2017 14:17

Re: Рецепт Рикотты

танюся б писал(а):Всяко уже пыталась... никак...
дайте сыворотке скиснуть до вкусной кислинки, а потом варите ее. Оставить остывать можно больше, чем на час, но наверное не до следующего утра (а то она много жидкости вбирает). Я нагреваю котел 40-50л сразу на всех 4х эл. конфорках, и все равно нагрев идет достаточно медленный. Кислая сыворотка после откидного творога дает осевшую на дне рикотту, из под сыров часть всплывает.
Но в среднем с 50л получается около 2кг рикотты
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 22 фев 2017 14:22

Re: Рецепт Рикотты

Inadir писал(а):такой результат получается при скисшей сыворотке.
Возможно дело в наличии или отсутствии пром бак культур?... У меня осечек с рикоттой еще ни разу не было, правда я ни разу и покупными заквасками не пользовалась.
Ведь может же ММ 100 сквасить пастеризованное молоко до плотного сгустка, чего никогда не получится при заквашивании такого молока домашней сметаной или простоквашей.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика