forumcheesehead.ru

Живоед писал(а):друзья,
хочется подытожить данные выше:
Сыворотку либо нагревать медленно, либо нагреть с обычной скоростью, но подержать при t=90° минут 20-30 и далее влить расствор 6% кислоты из расчета 1,5ст.л./литр сыворотки. Желательно добавить 10% свежего молока и столько же воды(не пойму зачем).
Так ли все написал?

я еще немного соды добавляю (очень мало, буквально окунаю кончик ложки чайной в соду, а потом ее споласкиваю в сыворотке). Ни молоко, ни воду не добавляю.

meretseger писал(а):

Живоед писал(а):

я еще немного соды добавляю (очень мало, буквально окунаю кончик ложки чайной в соду, а потом ее споласкиваю в сыворотке). Ни молоко, ни воду не добавляю.

Щёлочь + уксус= вода. Землячка, объясните.

Семен, я тоже иногда добавляю соду, НО задолго перед внесением кислоты, еще на начальном этапе в сыворотку. Причем делаю это НЕ правильно, а не правильно потому что кладу "отбалды" по интуиции, да по вкусу, чтобы содой не отдавало, а нужно не "отбалды", а по прибору. Делается это для того чтобы нейтрализовать кислотность сыворотки перед варкой, чтобы коагуляция происходила именно в момент внесения кислоты в тот момент в который МЫ считаем нужным вносить, т.е. чтобы весь процесс был контролируемым нами, да поправит меня Павел если я что-то не так пояснил.
Всех с наступающим Новым Годом!

Семён писал(а): Щёлочь + уксус= вода. Землячка, объясните.

Нет, чуть раньше .
Молочная кислота + сода = вода.
Как выше уже объяснили, цель добавления соды - увеличение рН сыворотки. Если кислотность сыворотки будет высокой (т.е. рН низким), белки начнут сворачиваться при более низкой температуре, постепенно, мелкой фракцией и еще до внесения уксуса. Получится "пыль", которую ничем не отцедишь.
Добавляю соду в сыворотку сразу после ее слива с сырного зерна.
И да, нейтрализовать сыворотку желательно "по приборам". Но у меня из приборов глаза, нос и язык только . Так и живем .

Рикотта получается довольно плотной, сыворотка остается совершенно прозрачной. Выход не знаю - все время забываю взвесить.

Пишут, что можно коагульнуть белки электричеством. Может кто попробует ? Я все больше по химическим процессам.
Вот ссылки.. http://agrobelarus.by/articles/tekhnolo ... syvorotki/ http://bankpatentov.ru/node/291591

Спасибо всем за науку.

У меня третий раз Рикотта получается на "Ура" из разной сыворотке. Вот сегодня:
4 литра от вчерашнего Имеретинского (стояла сыворотка на балконе температура 5 градусов),
12 литров сыворотки от Эдама , в том числе 3 литра воды на промывку зерна.
нагрела до 75С на медленном огне
добавила 80 гр. соли (0,5% от общего объема),
нагрела до 88С,
добавила 4% уксус в размере 240 мл. (1,5% от общего объема),
оставила на час,
сняла сгусток в сырную ткань,
повесила на стекание.
Информацию почерпнула из статьи Павла.

Взвесила, получилось 705 грамм.

Делаю Рикотту по такому рецепту - сыворотка + 10% от ее объема молока, медленный нагрев до 93 градусов, внесение яблочного уксуса из расчета 1 столовая ложка на один литр. Получается всегда за исключением того, когда для изготовления сыра использовалась закваска МА 11.

Делаю, например, брынзу на Углич 7 - Рикотта получается, делаю на МА 11 - ни в какую
Интересно, почему так?

обычно делаю рикотту после фермерского мягкого , имеретинского, ит.п. не добавляю соли, нагреваю на средней скорости,на 12-15 л молока лью 50-70 мл яблочного натурального уксуса или сооответсвующего лимонного сока, получаю в 95% оооочень вкусную рикотту, процеживать пытался через все, полная фигня скажу я вам все, кроме лавсанового мешочка, в нем удерживается решительно все. Еще замеченна такая вещь, елси выливать кислоту не сразу достаточный обьем, а например сначлаа ливанул 20 мл и не сразу добавлять а размазать на 5 минут то коагуляция идет с трудом и в хлопья не обьединяется сыр, а так пылью и плавает, собирать труднее, стекает иногда сутки. так получилось когда в однйо бутылке кончилс уксус, а вторую пришлось минут 4 расковыривать.
Еще одна фишка, елси сыворотка полученна после сыра, где использовалась липаза, вкус рикотты получается гораздо богаче.... или это самовнушение? .