Рецепт Рикотты

[Andy]

Мужики, а я вот нашел рецепт рикотты на одном итальянском сайте(знаю немного итальянский). Так вот там помимо сыворотки фигурирует еще молоко и холодная бутилированная вода. Ну и уксуса поменьше. На 15 литров сыворотки 2-3 столовые ложки винного уксуса 5-6%.

[Семен]

Что то мне подсказывает что две три ложки уксуса на 15 литров ! маловато будет. А молоко добавляют что бы выход сыра был больше. Но и без молока сыворотка даст сыр. В этом и идея. Да и вода это не как ингредиент сам по себе, а основа в которой растворили лимнную кислоту например. Так что странный какой то рецепт. А может я просто не понимаю чего то. Не зря же меня рикотта не хочет радовать.

[cheesehead]

Я тоже натыкался не раз и не два на рецепт рикотты с добавлением к сыворотке свежего молока. Но сам не пробовал так делать. Да и не специалист я по рикотте, может кто пробовал такую процедуру с молоком и просветит всех?

[Andy]

Я тоже натыкался не раз и не два на рецепт рикотты с добавлением к сыворотке свежего молока. Но сам не пробовал так делать. Да и не специалист я по рикотте, может кто пробовал такую процедуру с молоком и просветит всех?

Я делал рикотту с добавлением молока и холодной воды. Очень даже ничего получается. Сначала сварганил сыр из 4 литров молока а потом из сыворотки от этого количества молока приготовил рикотту. Добавил кружку молока и кружку воды(грамм по 200 наверное), а потом аккурат перед кипением добавил 2 ложки хорошего итальянского винного уксуса. Вот и все. А из простых сыров я еще маскарпоне делал. Наверное самое простое что может быть в нашем опасном сырном деле.)))

[Andy]

Что то мне подсказывает что две три ложки уксуса на 15 литров ! маловато будет. А молоко добавляют что бы выход сыра был больше. Но и без молока сыворотка даст сыр. В этом и идея. Да и вода это не как ингредиент сам по себе, а основа в которой растворили лимнную кислоту например. Так что странный какой то рецепт. А может я просто не понимаю чего то. Не зря же меня рикотта не хочет радовать.

Наверное маловато уксуса. Я такое количество уксуса добавлял на примерно 3 литра сыворотки. Но в итальянском рецепте подчеркивали что молоко должно быть из под коровы для первичного сыра. То есть подразумевается что молоко свежее и сыворотка соответственно тоже. А подскажите, никто не сталкивался с рецептом таких сыров как рабиола и таледжио?

[cheesehead]

А какой сыр делали перед Рикоттой? От какого сыра была сыворотка? Какой был выход Рикотты?

[Andy]

А какой сыр делали перед Рикоттой? От какого сыра была сыворотка? Какой был выход Рикотты?

Обычный рассольный сыр. В молоко добавляю сычужный фермент(мама подогнала настоящий фермент из желудка ягненка) и хлористый кальций. Вот и все. После формования сырной массы солю получившийся сыр либо всухую, либо в рассоле 18-20%. Ну а потом рикотта.

[itcsss]

Возможно, для кого то представляет интерес практические наработки по Рикотте. Сыворотка из под Имеретинского сыра - которую в дальнейшем (после набора необходимой кислотности) я использую для получения различных сыров группы паста Филата. Специально изучал вопрос выхода Рикотты. Практически из 9 литров молока после изьятия сырной массы для Имеретинского сыра получается 7 литров сыворотки. А из 7 литров сыворотки выход Рикотты составляет около 175 граммов, т.е. в среднем 25 грамм на 1 литр сыворотки. Для получения сыра Рикотта, сыворотку нагреваю до 95 градусов С и добавляю 60 мл 6% столового уксуса на каждые 3-4 литра сыворотки. Вес сыра Рикотта приведен после 8-10 часов самопрессования в холодильнике.
Добавление 1 части молока к 7 частям сыворотки ощутимо повышает выход сыра. Но этот сыр сложно назвать Рикоттой. Он более близок к Адыгейскому с повышенным содержанием альбуминовой части белка. Но вкусно... .

[elgato]

...Для получения сыра Рикотта, сыворотку нагреваю до 95 градусов С и добавляю 60 мл 6% столового уксуса на каждые 3-4 литра сыворотки...

Подтверждаю, по такому рецепту рикотта очень даже получается. Я, после внесения уксуса, выключаю нагрев и даю сыворотке постоять 20 минут. За это время на поверхности образуется сгусток, который можно легко собрать.

[elgato]

130 грамм рикотты сваренной вчера, по вышеприведенному рецепту. Когда жена добавит зелени и соли будет вкусно-вкусно.