Рецепт Рикотты

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 19 окт 2014 22:33

Рецепт Рикотты

Чтобы "размочить" пустую ветку, напишу рецепт сыра Рикотта, почнрпнутый из книги Cheesemaking Made Easy.
Нам понадобятся: 9 литров (2 галлона) свежей сыворотки (не старше 1-2 часов), 1/4 чашки яблочного уксуса. Можно также добавить 1.1 л (1 кварту) цельного молока, чтобы увеличить выход сыра.
1. Нагрейте сыворотку до 93℃ (200℉)
2. Выключите нагрев и, перемешивая сыворотку, влейте в нее уксус. Вы увидите мелкие белесые хлопья - это свернувшиеся белки альбумины.
3. Выстелите дуршлаг тканью с очень мелкими ячейками, лучше всего марлей [(?) в оригинале muslin, но по моему представлению, у марли слишком крупные ячейки]. Осторожно слейте сыворотку в дуршлаг и дайте ей стечь.
4. Когда полотно в достаточной степени остынет, подвесьте ткань за углы и оставьие на несколько часов, чтоды дать сыворотке стечь .
5. Когда стекание сыворотки прекратится, переложите сыр в миску, добавьте соль и специи для вкуса. Добавьте немного сливок [сметаны - ?], чтобы получился более влажный и жирный сыр. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить несколько ложек (унций) мезофильной стартерной культуры [очевидно, закваски].
Выход продукта очень небольшой: из 9 литров молока получится 1-2 чашки сыра.
Сыр хранить в холодильнике не более 1 недели.

Добавлю кое-что от себя.
Когда я первый раз сделал Рикотту, я чуть-чуть переборщил с уксусом, т.к. объем сыворотки оценивал на глазок, кроме того, сыворотка стекла недостаточно. В результате получился жидковатый сыр с заметным ароматом яблочного уксуса. Но ничего, съедобный. Для себя я сделал вывод, что ткань не очень подходящая: хлопковая, из-за влаги волока разбухли и сыворотка очень плохо стекала. Буквально стоит полный дуршлаг сыворотки и не течет.
Во второй раз я решил использовать более проницаемую ткань, чтобы сыворотка лучше отошла, но сложил в два слоя. Сыворотка прошла через нее не задерживаясь! И черт же меня дернул сливать не в кастрюлю, а сразу в раковину! Самое обидное, что когда я попробовал крохи, застрявшие в складках ткани, это оказалась вкуснейшая Рикотта в моей жизни :-)
На третий раз я вернулся к той ткани, что использовал в первый раз. Но на этот раз в процессе стекания немного помог - отжал сыворотку. Получилось очень неплохо, но в следующий раз надо быть нежнее с отжиманием - сыр получился даже немного суховат. Хотя на хлеб мажется, достаточно пластичный.
rps20141019_212831_344.jpg
Ни соль, ни сливки, ни закваски, ни молоко пока добавлять не пробовал - это простор для будущих экспериментов.

А кто как еще утилизирует сыворотку от сыра?
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
Алексей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2014 07:07

Re: Рецепт Рикотты

jimjam писал(а): Самое обидное, что когда я попробовал крохи, застрявшие в складках ткани, это оказалась вкуснейшая Рикотта в моей жизни :-)
Это может потому, что потерянное всегда кажется самым лучшим? :-)
Я делал Рикотту, делал Бруност. Но Рикотту я не очень люблю, а Бруност это долго и затратно по энергии. Было жалко очень десятки литров сыворотки по началу, но потом решил, что игра не стоит свеч, стал просто выливать. Единственное для чего реально использую и на что сыворотки уходит относительно много - пеку на ней блины. Очень вкусно получается.

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2014 23:58
Откуда: Питер

Сообщение AKystov » 20 окт 2014 13:28

Re: Рецепт Рикотты

jimjam писал(а): А кто как еще утилизирует сыворотку от сыра?
После рикотты?
Жена ею умывается, на это уходит пару литров.
В остальное насыпаю по чайной ложке сахара на литр и совсем немного дрожжей, и разливаю по ПЭТ бутылкам, когда они надуются, в холодильник и вся семья пьет, включая одну собаку, второй газированная сыворотка не нравится, надо только помнить, что это слабоалкогольный напиток.
И дрожжи не нужно сыпать в горячую сыворотку, они свыше 40С помирают.

Так что слово "утилизирует" как-то не очень подходит... как мне кажется.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 20 окт 2014 14:06

Re: Рецепт Рикотты

AKystov писал(а):В остальное насыпаю по чайной ложке сахара на литр и совсем немного дрожжей, и разливаю по ПЭТ бутылкам, когда они надуются, в холодильник и вся семья пьет
неужто прям так и пьет, и без перегонки? ;)
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 20 окт 2014 14:25

Re: Рецепт Рикотты

AKystov писал(а): Так что слово "утилизирует" как-то не очень подходит... как мне кажется.
"Утилизировать - Использовать, употреблять с пользой" [Ефремова]

Спасибо за ответ! Попробуем
Алексей

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2014 23:58
Откуда: Питер

Сообщение AKystov » 20 окт 2014 21:55

Re: Рецепт Рикотты

cheesehead писал(а): неужто прям так и пьет, и без перегонки? ;)
Пьет без перегонки.
А после перегонки пьем кальвадос и солодовый дистилят. :roll:

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2014 23:58
Откуда: Питер

Сообщение AKystov » 20 окт 2014 22:19

Re: Рецепт Рикотты

jimjam писал(а): Сыворотка прошла через нее не задерживаясь!
Я вообще-то начинающий и у меня очень мало опыта, но...
У меня рикотта тоже пролетала насвозь, а через ткань очень долго стекала, но я видел на одном видео, что итальянец собирает ее прямо в формы без всякой ткани, значит я что-то не так делаю, сегодня делал по вот такому рецепту (обем 8 литров):

Сываротку нагреваем помешивая.
65С 1/8 ложки лимонной кислоты на 1 литр то есть одну чайную ложку.
70-75С соль - 2 чайных ложки и литр молока.
90-95С прекратить помешивание и 10 минут подождать.
Снять рикотту.

И о чудо, снял дуршлаком с прорезями и откинул на икеевский дуршлак, который не с сеткой, а цельнометаллический с маленькими дырочками, и ни чего на сквозь не пролетело.

Подумал над ошибками... один раз пытался сделать из вчерашней сыворотки, другой раз вообще молоко само подкисло, то есть сыворотка должна быть очень свежая, если кислотность повышается, то все превращается в мелкие крупинки.
Правильный ли вывод?

Сообщения: 70
Зарегистрирован: 30 авг 2014 15:49
Откуда: Саратов

Сообщение jimjam » 20 окт 2014 23:40

Re: Рецепт Рикотты

Наверное, немалую роль играет добавление молока: свертываются казеины и удерживают сывороточные белки, образуя более прочный сгусток. И выход продукта должен быть граммов на 150-200 больше, чем просто из сыворотки.
Алексей

Сообщения: 15
Зарегистрирован: 13 окт 2014 23:58
Откуда: Питер

Сообщение AKystov » 21 окт 2014 03:10

Re: Рецепт Рикотты

Нет, мы сегодя две партии делали и на вторую забыли оставить молоко и пришлось делать из чистой сыворотки, разница была только в объеме выхода.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 окт 2014 06:05

Re: Рецепт Рикотты

AKystov писал(а):Пьет без перегонки.
А после перегонки пьем кальвадос и солодовый дистилят. :roll:
Насколько я понял, Вы в теме и в вопросах спиртового брожения и последующей дистилляции не новичок. Очень прошу Вас прокомментировать вопрос в другой ветке форума, чтобы не загромождать эту тему посторонней информацией

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика