Рецепт Рикотты

[Logman]

Уважаемые коллеги!

Сегодня вдруг кончился кефир, которым я обычно заквашиваю Рикотту, решил почитать, а что же в классике у нас на форуме. Был в шоке. Нигде не прозвучало, что:
!!!
Образовавшееся зерно Рикотты (выход которой мне пока пока еще не приходило в голову считать, как и мерять остаток сыворотки после сыра) очень нежное и НИКАКИХ переливов оно не терпит, т.к. сразу превращается в пыль. Его берут прямо специальными формочками-стаканами с узкими поперечными щелями из сыворотки. Даже шумовка не совсем подходит. Т.е. берем формочку и ловим сгустки вместе с пеной. Все!

[sally555]

Уважаемые коллеги!

Сегодня вдруг кончился кефир, которым я обычно заквашиваю Рикотту, решил почитать, а что же в классике у нас на форуме. Был в шоке. Нигде не прозвучало, что:
!!!
Образовавшееся зерно Рикотты (выход которой мне пока пока еще не приходило в голову считать, как и мерять остаток сыворотки после сыра) очень нежное и НИКАКИХ переливов оно не терпит, т.к. сразу превращается в пыль. Его берут прямо специальными формочками-стаканами с узкими поперечными щелями из сыворотки. Даже шумовка не совсем подходит. Т.е. берем формочку и ловим сгустки вместе с пеной. Все!

фото формочки в студию пожалуйста!

[Logman]

фото формочки в студию пожалуйста!

Не думаю, что не подошли бы и камамберные формы. Просто в вертикальной некое более высокое давление самопрессования, но именно под мои количества (обычно делаю из сыворотки, оставшейся от сыроного процесса из 3-5 л молока. В 3л-процессе в такой форме после самопрессования остается половина, при наполнении - она полная.

А вот по поводу увеличения получения Рикотты- кто-то добавляет молоко в сыворотку? Может даже кисляк, если есть. По идее 1/3 к сыворотке можноинтересно было бы попробовать.

[sally555]

Надо будет попробовать. Последний раз из под Кесо Фреско сыворотка была и получилось отличная Риккота, черпал шумовкой, а вот после сыров с промывкой зерна ни разу не получилаь .

[Logman]

... а вот после сыров с промывкой зерна ни разу не получилаь .

С той сыворотки, что вы слили до внесения воды- вроде бы должно получаться. Если конечно вы не доливали сыворотку после промывки...

[sally555]

... а вот после сыров с промывкой зерна ни разу не получилаь .

С той сыворотки, что вы слили до внесения воды- вроде бы должно получаться. Если конечно вы не доливали сыворотку после промывки...

Конечно доливал, вылить в мойку рука не подымалась, жаба слишком большая !

[NDemon]

Экспериментирую с винной кислотой (винным камнем). Первый раз бухнул ОЧЕНЬ много. Рикотта получилась очень мелкими крупинками, очень долго сливал через ткань и она получилась кислой. Второй раз гораздо меньше взял. Хлопья получились крупнее, но не такие крупные, как с уксусом. Кислоты не было. Сейчас еще меньше положу.

[NDemon]

В общем итоги экспериментов: на 5 литров сыворотки надо брать не больше 1/4 ч.л. винной кислоты. Растворил ее в 150 мл воды.

[cheesehead]

Какой концентрации кислота? Какой выход Рикотты получился из 5 л сыворотки?

[NDemon]

Кислота сухая в порошке. Написано >=99%. Заказывал в Китае (кстати говоря там многие химреактивы получается заказывать дешевле).

Какой выход не скажу, ибо уже смешал с позавчерашней. Но чисто на глаз такой же как и с уксусом