Рецепт Рикотты

[cheesehead]

А вкус от той Рикотты, которая на уксусной кислоте отличается?

[NDemon]

Не знаю, как насчет той рикотты, которая на винном уксусе, не делал, а от той, что на столовом уксусе, отличается в лучшую сторону.

[meretseger]

Экспериментирую с винной кислотой (винным камнем). Первый раз бухнул ОЧЕНЬ много. Рикотта получилась очень мелкими крупинками, очень долго сливал через ткань и она получилась кислой. Второй раз гораздо меньше взял. Хлопья получились крупнее, но не такие крупные, как с уксусом. Кислоты не было. Сейчас еще меньше положу.

Я пробовала делать с винной кислотой маскарпоне.
Но с лимонной кислотой мне нравится больше.


Но вообще я зашла спросить про рикотту .

Заметила, что если делать ее из сыворотки от "просто сыра" (ферментативного, рассольного) - получается легко, много, вкусно.

Если же после моцареллы на лимонной кислоте - получается "пыль", которую невозможно собрать - вся утекает даже сквозь ткань.
Также неидеально выходит, если сыворотка простояла больше часа на кухне (ну, сейчас жарковато, да ).

Полагаю, что это случается из-за изначально кислой (до начала нагревания) сыворотки, но конкретную информацию найти не могу. Так ли это?

И еще у меня вопрос по моцарелле на кислоте, но в той ветке невозможно задать вопрос, в каком другом месте можно это сделать?

[cheesehead]

И еще у меня вопрос по моцарелле на кислоте, но в той ветке невозможно задать вопрос, в каком другом месте можно это сделать?

В разделе "Сыры Pasta Filata"

[sally555]

Но вообще я зашла спросить про рикотту .

Заметила, что если делать ее из сыворотки от "просто сыра" (ферментативного, рассольного) - получается легко, много, вкусно.

Если же после моцареллы на лимонной кислоте - получается "пыль", которую невозможно собрать - вся утекает даже сквозь ткань.
Также неидеально выходит, если сыворотка простояла больше часа на кухне (ну, сейчас жарковато, да ).

Полагаю, что это случается из-за изначально кислой (до начала нагревания) сыворотки, но конкретную информацию найти не могу. Так ли это?

После Моцареллы на кислоте, наверно вы правы, что сыворотка изначально уже с изрядной кислотностью, и скорее всего те процессы которые должны происходить с Рикоттой уже произошли. Сам то понял что сказал , вы уж изините, как думаю так и пишу.

[meretseger]

И еще у меня вопрос по моцарелле на кислоте, но в той ветке невозможно задать вопрос, в каком другом месте можно это сделать?

В разделе "Сыры Pasta Filata"

если вы про открыть новую тему - тоже не могу, т.к. нет соответствующей кнопки

[meretseger]

После Моцареллы на кислоте, наверно вы правы, что сыворотка изначально уже с изрядной кислотностью, и скорее всего те процессы которые должны происходить с Рикоттой уже произошли. Сам то понял что сказал , вы уж изините, как думаю так и пишу.[/quote]
вы очень понятно выразились . Сама нечто подобное и предполагала.


А вот еще вопрос про рикоту.

Где-то в теме про обрат говорили, что из него можно делать рикоту.

И я не могу понять в связи с этим, что, собственно, является рикотой. Я всегда считала, что это, так сказать, альбуминовый сыр, в нем минимум казеина. Но в обрате ведь казеин сохранятеся. И консистенция сыра из обрата совершенно другая, нежели у рикоты из сыворотки - он более вязкий, плотный...

[sally555]

А вот еще вопрос про рикоту.

Где-то в теме про обрат говорили, что из него можно делать рикоту.

И я не могу понять в связи с этим, что, собственно, является рикотой. Я всегда считала, что это, так сказать, альбуминовый сыр, в нем минимум казеина. Но в обрате ведь казеин сохранятеся. И консистенция сыра из обрата совершенно другая, нежели у рикоты из сыворотки - он более вязкий, плотный...

Рикотта ведь делается из сыворотки, и что то мне подсказывает что обрат это никак не сыворотка . Скорее всего из обрата у вас получится что то похожее на Адыгейский сыр.

[LENABABENA]

Я тоже натыкался не раз и не два на рецепт рикотты с добавлением к сыворотке свежего молока. Но сам не пробовал так делать. Да и не специалист я по рикотте, может кто пробовал такую процедуру с молоком и просветит всех?

Я делал рикотту с добавлением молока и холодной воды. Очень даже ничего получается. Сначала сварганил сыр из 4 литров молока а потом из сыворотки от этого количества молока приготовил рикотту. Добавил кружку молока и кружку воды(грамм по 200 наверное), а потом аккурат перед кипением добавил 2 ложки хорошего итальянского винного уксуса. Вот и все. А из простых сыров я еще маскарпоне делал. Наверное самое простое что может быть в нашем опасном сырном деле.)))[/qu
Спасибо за подсказку! Сделала по вашему совету, только без воды. Все получилось отлично. Гораздо лучше, чем с лимонной кислотой. Теперь главное, чтобы винный уксус (у меня греческий) всегда был под рукой.

[NatalyMur]

У меня первое время были проблемы- не получалась рикотта. Делала с добавлением молока и уксуса, быстро нагревая сыворотку. Еще и в кастрюле сыворотка прижаривалась.
Теперь делаю по-другому и стабильно хороший результат. Делаю после сыра типа гауды или качотты, а также после моего любимого имеретинского. Довожу сыворотку на среднем огне до 92 град, вливаю 10 ст.л. 6% уксуса и довожу температуру до 95-96 град. Выключаю нагрев и оставляю примерно на час. Потом просто снимаю в формочки довольно плотненькую рикотту. Выход примерно 500 гр. Я так пояла, что проблемы были у меня из-за быстрого нагрева сыворотки.
Кстати, из разбавленной сыворотки после промывания зерна получается прекрасная рикотта.