Рецепт Рикотты

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 14 сен 2015 18:13

Re: Рецепт Рикотты

Не понял первоначального количества сыворотки...(((
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 14 сен 2015 18:29

Re: Рецепт Рикотты

Я ее не измеряю, делаю сыр и сливаю в бак всю сыворотку, которая остается от изготовления сыра из 10л молока. Наверно минус 2-3л. А если промывала зерно, то и все 10л получатся наверно.

Сообщения: 640
Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23
Откуда: нерезиновск московский

Сообщение stroitel » 14 сен 2015 19:27

Re: Рецепт Рикотты

NatalyMur писал(а):вливаю 10 ст.л. 6% уксуса, .... , выход примерно 500 гр.
т.е 10 ст.л. уксуса льем в "пофиг" сколько сыворотки (простите мне мой французский) и все равно получаем 0,5 кг рикотты ))
Шутка ))
Общий принцип понятен.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщения: 99
Зарегистрирован: 06 май 2015 10:31
Откуда: Воронеж

Сообщение NatalyMur » 14 сен 2015 19:45

Re: Рецепт Рикотты

Почему пофиг, сыворотка в чистом виде 7-7,5л, если была разбавлена водой, то 10л. Воду я не учитываю в расчете количества уксуса.

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 05 ноя 2015 01:12

Re: Рецепт Рикотты

NatalyMur писал(а): Кстати, из разбавленной сыворотки после промывания зерна получается прекрасная рикотта.
Я вообще не любил делать рикотту. Вечно у меня выходила какая-то мелкая пыль, которую и отфильтовать-то не получалось. Возишься с ней, а потом получаешь 50 грамм. По этому обычно сыворотку просто выливал или блины на ней жарил. А сегодня попробовал сделать на сыворотке от российского, который с промытым зерном. И получилась отличная рикотта, большой выход (370гр из 10л сыворотки с водой) и вообще всплыла она как адыгейский, через 10 минут на поверхности плотный комок плавал. Жаль не замерил кислотность сыворотки с водой до начала процесса. Надо будет взять на вооружение этот метод и разводить водой сыворотку для рикотты. Спасибо за совет :)

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 09 дек 2015 15:39

Re: Рецепт Рикотты

Совершенно случайно обнаружил интересную хитрость:
В прошлый раз, когда делал рикотту, в тот момент, когда температура как раз достигла 90 градусов, мне позвонили и надо было прям срочно-срочно на 20 минут отлучиться. Оставил горячую сыворотку, а, когда вернулся, внес кислоту. К моему удивлению очень хорошо отделились альбумины, сыворотка стала гораздо прозрачнее, чем обычно, когда делал рикотту до этого. Соответственно выход рикотты получился немного больше обычного.
Сегодня уже намеренно повторил. Нагрел до 90 градусов, оставил на 20 минут, потом внес кислоту. Эффект повторился.

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 09 дек 2015 17:10

Re: Рецепт Рикотты

Не помню, откуда взял - температуру держу 93С в течение 10-12 минут. До того, при 80-85С, закисляю сыворотку (без воды) кефиром, ибо он всегда под рукой ))
Снимаю вручную, не переливом. С Рикоттой в итоге никогда не было проблем. Выход около 6-8%.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 09 дек 2015 19:12

Re: Рецепт Рикотты

Последнее время не применяю никакого окислителя, кроме 3-4-х дневной сыворотки от творога (1.5 л бутылка), сделанного на тибетском грибе. Выход 420-440 гр. из 8.5-ти литров сыворотки от Гауды. После процеживания остаётся прозрачная, зелёная ,почти безвкусная водичка.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 370
Зарегистрирован: 23 май 2015 09:55
Откуда: Крым

Сообщение meretseger » 09 дек 2015 21:40

Re: Рецепт Рикотты

NDemon писал(а):Совершенно случайно обнаружил интересную хитрость:
В прошлый раз, когда делал рикотту, в тот момент, когда температура как раз достигла 90 градусов, мне позвонили и надо было прям срочно-срочно на 20 минут отлучиться. Оставил горячую сыворотку, а, когда вернулся, внес кислоту. К моему удивлению очень хорошо отделились альбумины, сыворотка стала гораздо прозрачнее, чем обычно, когда делал рикотту до этого. Соответственно выход рикотты получился немного больше обычного.
Сегодня уже намеренно повторил. Нагрел до 90 градусов, оставил на 20 минут, потом внес кислоту. Эффект повторился.
А я оооочень медленно сыворотку нагреваю. 5 литров сыворотки греется где-то час примерно. И отделяется сыр хорошо (прям блин такой плотный на поверхности образуется), сыворотка прозрачная.
По сути, то же самое, что медленный нагрев, что выдержка горячей сыворотки, наверное :).

Сообщения: 154
Зарегистрирован: 13 май 2015 00:24
Откуда: Нижний Новгород

Сообщение Живоед » 30 дек 2015 19:09

Re: Рецепт Рикотты

друзья,
хочется подытожить данные выше:
Сыворотку либо нагревать медленно, либо нагреть с обычной скоростью, но подержать при t=90° минут 20-30 и далее влить расствор 6% кислоты из расчета 1,5ст.л./литр сыворотки. Желательно добавить 10% свежего молока и столько же воды(не пойму зачем).
Так ли все написал?

И еще вопрос, кто-то добавлял молока больше чем 1л на 10л сыворотки, напрмер 3 - 4 литра молока? Вообще было бы идеально делать нежную Рикотту, а на Адыгейски
й ( я про консистенцию) из молока. Возможно ли это?

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика