forumcheesehead.ru

Я сделала для себя открытие, возможно и для других. Во всяком случае, я не видела этого нигде. А ведь идея лежит на поверхности.Мы все знаем, что из сыворотки от лактиков рикотта не получается. Но так жалко выливать ведро сыворотки, в которой полно альбумина и лактозы. И я решила попробовать их добыть . Кислотность сыворотки была 4.58 , ее объем 7,7 литра. Стала добавлять в сыворотку соду, перемешивая и замеряя кислотность. При добавлении 25 г соды получила кислотность 6.03. После этого нагрела сыворотку до 97 градусов. Хотела нагреть чуть меньше, но замешкалась.Сняла кастрюлю с плиты. Наверху сыворотки было очень много пены, но снятие этой пены никаких хлопьев рикотты не дало. Зато на дне кастрюли образовалось много нежной тонкой рикотты, которую я отцедила через салфетку. Удивил выход рикотты 8.8 % от массы сыворотки. Обычно я получаю 5 %. То есть я получила 674 г нежнейшей рикотты консистенции детского творожка. Оказывается, при ферментации лактиков в сыворотку уходит очень много белков. Теперь кислую сыворотку я не буду выливать. и поэкспериментирую с кислотностью.

Раскисление сыворотки для изготовления Рикотты не новый прием. Однако, большое вам спасибо за собственный опыт и наблюдения. Отдельное спасибо за рН-маркеры.

cheesehead писал(а): ↑

12 мар 2020 18:39

Раскисление сыворотки для изготовления Рикотты не новый прием. Однако, большое вам спасибо за собственный опыт и наблюдения. Отдельное спасибо за рН-маркеры.

Большое Вам спасибо за оценку моего скромного опыта

Прошу прощения, а что такое лактики?

Lactic cheese сыр кислотной коагуляции. При изготовлении такого сыра сгусток образуется только под действием кислоты, без добавления молокосвертывающего фермента. Грубо говоря это йогурт после удаления из него некоторого количества влаги. Но у нас таких сыров делают очень мало. Я думаю, что автор поста имел в виду что-то типа Белпер-Кнолле. А это уже Semilactic cheese или сыр смешанной коагуляции, когда сгусток образуется под действием кислоты и небольшого количества молокосвертывающего фермента. Такие сыры у нас не совсем правильно называют "лактики".

Спасибо за ответ! Получается речь идёт и Белперах, Шеврах, Буллетах и иже с ними...Такие сыры и знаю, и делаю, и люблю. Не знал только что так называют.