Страница 1 из 1

Брюност десертный

Добавлено: 18 фев 2018 11:52
ОтчаяннаяДомохозяйка
Здравствуйте!
Не могу не выставить описания опыта своего брюноста, поскольку мне как-то досадно читать не очень лестные отзывы о нём на всех сыродельных ресурсах.
Причем, когда я пару раз сделала его по науке, я была солидарна с данными отзывами, и мне пришлось эту соленую кислятину пристраивать то в крекеры, то в плавленный сыр.
Итак, самое главное - использовать ферментную сыворотку ПОСЛЕ рикотты, и я настаиваю на этом! В рецептах написано, что после рикотты ловить больше нечего, однако, по моему опыту, именно вываренные несколько часов хлопья рикотты и дают крошковатость, жуткую соленость и кислоту, также встает проблема неоднородности, блендеры и прочие мучения.
Вот как делала я в крайнюю варку. 5 л сыворотки после рикотты залить в максимально широкую посуду, какая есть в доме. Если этот таз небольшого объёма, то можно доливать сыворотку по мере испарения. Также хочу заметить, что помешивание очень ускоряет выпаривание, желательно делать это как можно чаще с самого начала варки. Сливки я не добавляю, мне их придётся покупать, цену сами знаете (лучше куплю еще молока для сыра :roll: ).
В итоге для упаривания 5 л сыворотки понадобилось 6 часов времени, 0,7 куба газа, силиконовые формочки. Сейчас я делаю немного гуще, чтобы конечный сыр можно было откалывать (пожелание семьи), причем нож входит как в полутвёрдый. Для этого в конце варки делаю каждые 5 минут пробу на шарик в холодной воде.
Вкус: вначале жевания уверенное ощущение, что ешь гематоген, не коровку, не сгущенку, а именно гематоген - ни сильной сладости, ни кислоты, ни, боже упаси, соленых кристаллов, и после проглатывания по гору идет терпкость, сырная ядрёная терпкость, которую классно запивать кофе.
Также замечу, что это очень питательный сыр, наверное, очень калорийный, если мне предстоит экспедиция, то, посасывая кусочки брюноста, я выживу :)
П.С. я понимаю, что без сливок неправильно называть этот сыр брюностом, но мисост как-то некрасиво звучит :(

Re: Брюност десертный

Добавлено: 18 фев 2018 11:57
ОтчаяннаяДомохозяйка
Забыла добавить, выход с 5 л сыворотки - 395 гр, т.е. 7,9%, если сделать менее твердый для нарезания ломтиками, то 8 - 8,3%

Re: Брюност десертный

Добавлено: 18 фев 2018 17:15
cheesehead
ОтчаяннаяДомохозяйка писал(а): но мисост как-то некрасиво звучит :(
"Мисост" это козий сыр. "Мис" - коза, "ост"-сыр ;)

Re: Брюност десертный

Добавлено: 20 фев 2018 12:04
snistan69
Вы прямо заинтриговали. Контрольный вопрос :И что, совсем на голой сыворотке вот такой выход получается? совсем не надо ни молока лить ни сливок? Хочу сегодня попробовать, от рикотты осталась сыворотка, там добрый осадок получился на дне кастрюли, жаба давит выливать, а брюност настоящий привозили мне он очень понравился. Конечно возюкаться долго, но любопытство берет верх ;)

Re: Брюност десертный

Добавлено: 20 фев 2018 14:02
ОтчаяннаяДомохозяйка
snistan69 , да, на голой сыворотке. На дне Вашей кастрюле добрый осадок - это проскочившая рикотта? Если да, то может получиться кислятина. Если рикотту вы поднимали с помощью уксусной или лимонной кислоты, то может получиться кислятина.
Да, жаба она такая... именно она мне не дает лить в брюност ни молоко, ни сливки :)

Re: Брюност десертный

Добавлено: 20 фев 2018 15:29
snistan69
Ну да ,я думаю это проскочившая рикотта. Делала с лимонным соком. Вот блин , придется давиться кислятиной,варю уже три часа ,половина уже выкипела. Не будем останавливаться на полпути. А вы делаете из рикотты ,которая просто нагревом сыворотки получается? Тоесть здесь кислота лимонная неуместна? У меня еще зелененькой сыворотки без осадка полно, после этой же рикотты, из нее нет смысла делать?

Re: Брюност десертный

Добавлено: 20 фев 2018 16:27
ОтчаяннаяДомохозяйка
Свою сыворотку после рикотты я показывала здесь http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=13&t=3265
Иногда, чтобы лучше осветлить сыворотку я при 85С добавляю 1,5% кислой сыворотки, но она не такая кислая как уксус, её можно держать во рту без последствий.

Re: Брюност десертный

Добавлено: 20 фев 2018 21:53
snistan69
Сварила. Таки да,из 5 литров получилось 380 гр. Но думаю без моего осадочка такого колличества не получилось бы. Поехали быстренько купили норвежского 100 гр, для сравнения вкуса. Да -оно. Но более ядреное,как будто этот вкус сконцентрировали раз в десять. Вобщем много его не съешь. В следующий раз буду всетаки со сливками делать и сыворотку не кислить лимонным соком. Спасибо. Если бы не ваш пост , не решилась бы никогда .

Re: Брюност десертный

Добавлено: 17 июн 2021 01:53
Юрий2016
Добрый день!
А у меня вопрос. Может кто то из сыроваров варит и продает Брюност? Очень нужно, поставщика этого сыра найти в России очень тяжело. Буду признателен за ответ.