forumcheesehead.ru

Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?

oldfox писал(а):Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?

тут целая тема есть! много полезных советов. Мне пригодился совет - поднимать РН перед нагревом. Я где-то до 6,5 поднимаю - просто соду добавляю, молоко и даже просто кипяток.

Dusya-du писал(а):

oldfox писал(а):Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?

тут целая тема есть! много полезных советов. Мне пригодился совет - поднимать РН перед нагревом. Я где-то до 6,5 поднимаю - просто соду добавляю, молоко и даже просто кипяток.

Ясно, попробую опустить кислотность до 6,5 и увеличить дозу лимонной кислоты.

oldfox писал(а):сно, попробую опустить кислотность до 6,5 и увеличить дозу лимонной кислоты.

Можно даже без лимонной или какой либо ещё кислоты.
При 45С и Ph 6.15-6.20 вношу соль 0,5 % от объема сыворотки, медленно нагреваю (примерно за 2 часа) до 93С и затем уже под присмотром до 95-96С. Можно в процессе и в конце пару раз размешать, чтобы поднять со дна. Как только появляются признаки закипания (типа кратеров вулкана), выключаю плиту и оставляю на час.
Из 17 литров сыворотки выходит до 750 граммов Риккоты, не влажной! Рикотта собирается вверху и совсем немного внизу, сыворотка остается мутноватой но, если добавить кислоты в растворе, из расчета 1 грамм на 1 литр, то сыворотка станет прозрачной, а вот выход увеличится, но не существенно. Так начал делать совсем недавно, до этого делал с кислотой. Всё то же самое, только соль вносил при 60 С и кислоту при 93С, Ph не контролировал. Без добавления кислоты, Рикотта более нежная.

Я сейчас тоже без лимонки и уксуса готовлю рикотту. Спасибо форуму, научили
Для меня главными ключами стали: медленный нагрев; ненизкий пш на старте варки (щепотка соды, если сыворотка ждала пару дней); в качестве коагулянта - кислая сыворотка в количестве 1,5% от объема сыворотки; и обязательное охлаждение перед выемкой рикотты.
Сыворотка на выходе зеленая и прозрачная. Удачи.