Рикотта из-под кислотной моцареллы.

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 12
Зарегистрирован: 27 фев 2017 16:12

Сообщение ikar » 05 окт 2017 21:02

Рикотта из-под кислотной моцареллы.

Делаю моцареллу, используя лимонную кислоту. Так как, используя закваски, делать очень долго, раз в пять дольше, и большой разницы не вижу. Единственный минус то, что из сыворотки из-под такой моцареллы, как я читал, не получается выгнать рикотту.
Вообще раньше у меня рикотта из обычной сыворотки получалась плохо и не каждый раз, пока здесь на форуме не вычитал очень важную деталь. Сыворотку перед нагревом надо обязательно нейтрализовать в плане кислотности. Я попробовал добавлять перед нагревом ст. ложку соды (обычно готовлю сыр с 18л. молока), и, о чудо!, рикотта стала получаться очень плотной и эффект повторяется стабильно.
Сегодня я подумал, а почему бы не попробовать то же самое сделать с кислотной сывороткой. На 18л. молока, при изготовлении моцареллы, я добавил 40 гр. лимонной кислоты, поэтому для нейтрализации добавил в сыворотку 40гр. пищевой соды. Нагрел сыворотку до 90°С и затем добавил 40гр. 70процентной уксусной эссенции, разведенной в 200мл. воды.
Рикотта получилась очень плотненькой, точно такой же, как и в случае с обычной сывороткой. Выход рикотты 1070гр.
Может кому пригодится.

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика