Вопрос по рикотте

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 57
Зарегистрирован: 07 фев 2016 00:25
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение meyer01 » 17 сен 2017 03:37

Вопрос по рикотте

Добрый день
Делаю Рикотту каждый раз из сыворотки после изготовления сыров.
Самая идеальная получается после сыров без использования бактерий, типа Халуми.
После добавления кислоты, сыворотка прозрачная, а Рикотта плотным слоем сверху собирается.
После сыров с бактериями, все гораздо непредсказуемее.
Изначально я не делал после них Рикотту, т.к. после добавления кислоты получалась мелкая пыль, которая не собиралась сверху, а плавала во всем объеме сыворотки и отфильтровать ее не получалось.
Затем я попробовал уменьшать кислотность до 6.5-6.6 добавлением соды перед началом нагрева.
И Рикотта стала собираться сверху, хлопья стали крупнее.
Но все-равно сыворотка непрозрачная, пыли тоже довольно много и часть Рикотты оседает на дно. И выход раза в 2 меньше.
Весь процесс такой же, как и для Рикотты после Халуми, кроме соды.

Делаю по следующему рецепту:
Понижаю кислотность до 6.5
Медленно нагреваю до 80-85 градусов
Растворяю лимонную кислоту в воде из расчета 1г на литр сыворотки и выливаю в сыворотку перемешивая. Ph после добавления кислоты около 5-5.5

Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 25 сен 2017 10:58

Re: Вопрос по рикотте

я заметила, если добавить в сыворотку сливки (снятые примерно 500мл) то рикотты больше и она вкуснее
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 сен 2017 18:19

Re: Вопрос по рикотте

Добавьте сливки после отжима рикотты, зачем жир из сливок в горячей сыворотке растворять?

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 28 сен 2017 18:29

Re: Вопрос по рикотте

если в 200гр рикотты добавить 500мл сливок - будет жижа ;)
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 406
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 28 сен 2017 18:41

Re: Вопрос по рикотте

в 200 гр рикотты столовую ложку густых сливок - размешать хорошенько - и будет вам щастье :D
А поллитра сливок в канал? :roll: :roll: :o :o :shock: :shock:
Но выбор за вами ;)

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 29 сен 2017 07:52

Re: Вопрос по рикотте

Воу, воу, воу! Полегче, леди и джентльмены!
Если так хочется куда-то что-то добавлять, то добавьте в сыворотку молоко, вместо сливок. А сливки добавьте в готовую рикотту.
Только, пожалуйста, не ссорьтесь!
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 29 сен 2017 11:02

Re: Вопрос по рикотте

мы дискуссируем ;)
у меня молоко дети и муж пьют в чистом виде, а сливки никому не нужны - будут стоять пока не прогоркнут. Иногда я свежую сыворотку "восстанавливаю" - добавляю сливки, чтоб молоко получилось (по вкусу). От панакоты уже всех тошнит :mrgreen: если не освою Филадельфию, так и буду выливать их под рикотту :roll:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Сообщения: 109
Зарегистрирован: 13 дек 2015 16:42
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Батько » 29 сен 2017 14:45

Re: Вопрос по рикотте

meyer01 писал(а):
Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо
Делаю рикотту постоянно. Выход как правило 600гр из 18л. сыворотки. Изготавливаю рикотту из любой сыворотки (ферментативной коагуляции) после получения любого сыра, кроме сулугуни, где использую термофильную культуру, для быстрого набора кислотности. Рикотта хорошо получится, если рН сыворотки не ниже 6,5. Пробовал понижать кислотность с помощью пищевой соды, эффекта не получил.
Как я делаю рикотту.
Сыворотка 18л.
Нагреваю сыворотку с рН-6,6-6,5 до 70С. Добавляю в нее подготовленный раствор соли ( 500мл вода, 80гр соли)
Нагреваю сыворотку до 95С, медленно наливаю ранее подготовленный раствор воды и усксусной эсенции. (вода 400мл, уксусная эсенция 70% - 26 мл.)
Нагрев выключаю. Время на формирование сыра 20мин. Сбор в фомы. 1час остывания в помещении. Холодильник. Стол. Желудок ))

Сообщения: 462
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 11 окт 2017 13:03

Re: Вопрос по рикотте

.
meyer01 писал(а):Подскажите пожалуйста, как улучшить качество Рикотты из сыворотки после сыров с бактериями?
Спасибо
Постоянно делаю Рикотту.
Из 18 л. сыворотки выходит примерно 650-700 граммов постоянно. Сыворотка разная: из под Качотты, Имеретинского, Камамбера. Начинаю делать сразу, как только выложил сыр в формы. Из под Сулугуни не использую.
Нагреваю до 60 С, вношу две ст. ложки соли с горкой и довожу до 93 С, вливаю раствор лимонной кислоты (15 гр. на 1 л. кипящей воды) и выключаю нагрев, по инерции доходит на плите до 95 С. Оставляю на 20-30 минут и выкладываю в дуршлаг, застеленный лавсаном. Из молока от фермера, сыворотка после Рикотты прозрачная и выход чуть больше, когда использую А-молоко, сыворотка мутная и выход поменьше

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 7 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика