Брюност

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 мар 2017 21:19

Re: Брюност

Это точно! :)

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 21 апр 2017 20:48

Re: Брюност

В начале темы писали, что хотят такой Брюност
Изображение
Опишу технологию полученную моим опытом, чтобы получить "такой Брюност".
Сыворотку свежую брала от разных сыров (Чеддер, Гауда, моцарелла, Том) не пастеризованную, результат одинаков - пластичный однородный без крупинок сыр, с карамельным, сладко кислым вкусом. Хранится месяцами в холодильнике, но к моему сожалению, кислотность сыра со временем хранения увеличивается, что далеко не на всякого любителя. На др. форуме встретила заметку, что пробовали Брюност норвежский и он без кислинки. Предполагаю или добавляется химия, или тайна неведомая...
Увариваете сыворотку до 1/4 от первоначального объема на огне выше среднего в любой посудине, время зависит от первоначального объема. Добавляете свежие без кислинки сливки 33% и выше (собранные с молока не подойдут) по желанию или сколько не жалко, но из расчета на 8л сыворотки (первоначального объема) 300-500гр, переливаете в посуду с толстым дном (желательно) и увариваете. По желанию можно вместе со сливками добавить 100-150гр сахара (я добавляю, т.к какой бы ни была сладкой сыворотка на выходе сыр с кислинкой, а сахар вкус улучшает значительно). Осторожно мешайте и будьте внимательны, масса сильно пенится, плюется и увеличивается в объеме и может выскочить из кастрюли. Когда масса начнет густеть и темнеть, пробейте горячую массу обязательно блендером, верните на огонь чуть ниже среднего и периодически помешивая спатулой (силиконовая лопатка), уваривайте до густоты.
Как определить готовность:
- если есть градусник, то t-ра от 114-118С, но не тихо кипящей массы, а когда после перемешивания массы устойчиво градусник показывает этот t-ный диапазон. ИЛИ
- проба на мягкий шарик - время от времени капаете на тарелку горячую массу, сначала она растекается, затем уже будет держать форму(капля) и начнет превращаться в тягучую массу. Масса будет отставать от стенок кастрюли и стенки будут чистыми.
Для проверки возьмите эту каплю большим и указательным пальцем и разведите пальцы в сторону, и когда появится своего рода клюв, вначале проб он будет слабый, со временем уваривания начнет утолщаться, и сможете как бы скатать шарик, то масса готова. С опытом уже будет понимание готовности. Масса будет довольно темной, это не страшно, главное следить, чтоб не пригорела.
Снимаете с огня и у вас два варианта:
1. Переливаете в дежу комбайна, устанавливаете насадку крюк, для вымешивания крутого теста, включаете на среднюю скорость и месите массу - долго. Сначала масса горячая и не меняется, через время, как начинает остывать превратится в маслянистую крошащую массу. Начинается процесс перекристаллизация молочного жира, как при изготовлении шоколада - там масло-какао.
Терпеливо месите, когда масса достигнет необходимой t-ры, она волшебным образом превратится в тягучую карамель и начнет светлеть. Чем больше будете вымешивать, тем светлее будет масса.
В принципе, как только она превратилась в карамель тягучую, то уже готова. Отщипните кусочек и скатайте между ладонями и увидите пластичную, тянущую структуру сыра. Все.
Выкладываете теплую массу в силиконовую форму и пытаетесь утрамбовать, что довольно сложно и это пока нерешенная задача получить на выходе массу совсем без пустот. Появившиеся пузыри прокалываете и на охлаждение. После полного охлаждения (сутки), вынимаете из формы и в пергамент в холодильник.
На производстве наверно прессуют в большие куски и после охлаждения уже режут на порции и упаковывают.
2. Вариант без комбайна или если слабый бытовой миксер. Массу горячую переливаете в широкую нержавеющую миску с пологим дном или противень и растираете широким пластиковым шпателем ( для теста) по дну посуды, масса охлаждаясь начнет густеть и свернется в маслянистую крошащую массу, но вы месите дальше, чтобы получить пластичную, тянущую структуру. Вот на этапе маслянистой крошащей массы, в ручном варианте есть сложности. Масса густая, шпателем тяжело растирать, руками - масло течет. В общем надо терпение и сила. Можно вымешивать силиконовым ковриком не касаясь руками самой массы.
Если по каким- то причинам сыр не получился, не доварили или переварили. Все можно исправить - измельчаете массу доливаете немного сыворотки, нагреваете осторожно, пробиваете блендером и увариваете до нужной пробы.
Чтобы получить совсем светлый сыр, тут скорее всего, как писали выше, уваривание под давлением, как сгущенку делают.
Последний раз редактировалось ottomi 23 апр 2017 00:45, всего редактировалось 1 раз.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 апр 2017 21:36

Re: Брюност

А можно на фотографии Ваших сыров посмотреть?

Сообщения: 60
Зарегистрирован: 29 мар 2017 01:31
Откуда: Украина

Сообщение ottomi » 22 апр 2017 18:07

Re: Брюност

Фото моего сыра Брюност, остается пока проблема утрамбовки в форму, чтобы изделие было без пустот.
Сразу после варки цвет был темно-коричневый, после вымешивания посветлел прилично.
Изображение

P,S А вот и ответ по прессованию сыра в ролике, обратите внимание на структуру сыра изготовленную фермером и фабричную))
https://www.youtube.com/watch?v=VSBgLWgf4rk

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 апр 2017 21:52

Re: Брюност

Ваш сыр более чем приличный. Не надо фабричного :)

Сообщения: 158
Зарегистрирован: 16 фев 2016 21:55
Откуда: Москва Екатерина

Сообщение ArtMartin » 22 апр 2017 22:11

Re: Брюност

Чудесная фотография, сразу захотелось сделать! Спасибо за такое подробное описание процесса :)

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 23 апр 2017 01:11

Re: Брюност

Оttomi, отличный результат! :D
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 1147
Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение Dusya-du » 05 сен 2017 20:25

Re: Брюност

пожалуйста, опишите какой вкус у этого сыра1
.
я сделала один раз - такая гадость вышла - вкус вареной сгущенки, только затвердевшей с сильной кислотой, соленостью и сладостью одновременно. Вот размышляю - это сам сыр такой специфический или у меня он не получился? :mrgreen:
Сыроделие в фото: https://fotki.yandex.ru/users/daryanako ... um/165118/
Мои сыры на гугле https://photos.app.goo.gl/ddgi6r1hVTfnDkMn7

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 05 сен 2017 21:18

Re: Брюност

Сильная кислота это лишнее, а так Вы все точно описали - гадость со вкусом вареной сгущенки с соленостью и сладостью одновременно и еще с очень небольшой кислинкой :lol: http://cheesehead.ru/sladkaya-pishha-vikingov/

Сообщения: 13
Зарегистрирован: 08 ноя 2018 02:58

Сообщение Nadusham » 11 ноя 2018 16:17

Re: Брюност

val3ra писал(а):
13 мар 2017 14:40
И всё же нужна помощь химиков и физиков.
Брюност всё равно имеет множество кристаллов и не матовую структуру. Кристаллы явно не сахар, не имеют своего вкуса, очень мелкие слом сыра на свету показывает их, они белые и блестящие.
Медленное охлаждение не помагает, так как через после минуты как снял с огня кристализация начинается.
Как препятствовать кристаллизации и сделать массу более однородной ? Может нужно массу так же как шоколад несколько раз охлаждать и нагревать ?
Да и общие принципы не помешали бы.

П.С. Экспериментировал с количеством сливок, плотностью массы, в результате сыр от мажущегося то сыра типа грана. Но кристаллы и рассыпчатость сохраняются.
Мой опыт. После упаривания до консистенции сметаны, перекладывала в сковородку и вымешивала силиконовой лопаткой до того момента когда он становился совсем тягучим и трудно размешиваемым. Один раз был цвета горького шоколада, по вкусу очень напоминал шоколад с карамелью. А обычно получался цвета карамели. Неоднородность перед или во время вымешивания устраняла блендером. Но чем жирнее сливки тем пластичнее структура сыра, у меня 30%.

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика