Брюност

[cheesehead]

Это точно!

[ottomi]

В начале темы писали, что хотят такой Брюност

Опишу технологию полученную моим опытом, чтобы получить "такой Брюност".
Сыворотку свежую брала от разных сыров (Чеддер, Гауда, моцарелла, Том) не пастеризованную, результат одинаков - пластичный однородный без крупинок сыр, с карамельным, сладко кислым вкусом. Хранится месяцами в холодильнике, но к моему сожалению, кислотность сыра со временем хранения увеличивается, что далеко не на всякого любителя. На др. форуме встретила заметку, что пробовали Брюност норвежский и он без кислинки. Предполагаю или добавляется химия, или тайна неведомая...
Увариваете сыворотку до 1/4 от первоначального объема на огне выше среднего в любой посудине, время зависит от первоначального объема. Добавляете свежие без кислинки сливки 33% и выше (собранные с молока не подойдут) по желанию или сколько не жалко, но из расчета на 8л сыворотки (первоначального объема) 300-500гр, переливаете в посуду с толстым дном (желательно) и увариваете. По желанию можно вместе со сливками добавить 100-150гр сахара (я добавляю, т.к какой бы ни была сладкой сыворотка на выходе сыр с кислинкой, а сахар вкус улучшает значительно). Осторожно мешайте и будьте внимательны, масса сильно пенится, плюется и увеличивается в объеме и может выскочить из кастрюли. Когда масса начнет густеть и темнеть, пробейте горячую массу обязательно блендером, верните на огонь чуть ниже среднего и периодически помешивая спатулой (силиконовая лопатка), уваривайте до густоты.
Как определить готовность:
- если есть градусник, то t-ра от 114-118С, но не тихо кипящей массы, а когда после перемешивания массы устойчиво градусник показывает этот t-ный диапазон. ИЛИ
- проба на мягкий шарик - время от времени капаете на тарелку горячую массу, сначала она растекается, затем уже будет держать форму(капля) и начнет превращаться в тягучую массу. Масса будет отставать от стенок кастрюли и стенки будут чистыми.
Для проверки возьмите эту каплю большим и указательным пальцем и разведите пальцы в сторону, и когда появится своего рода клюв, вначале проб он будет слабый, со временем уваривания начнет утолщаться, и сможете как бы скатать шарик, то масса готова. С опытом уже будет понимание готовности. Масса будет довольно темной, это не страшно, главное следить, чтоб не пригорела.
Снимаете с огня и у вас два варианта:
1. Переливаете в дежу комбайна, устанавливаете насадку крюк, для вымешивания крутого теста, включаете на среднюю скорость и месите массу - долго. Сначала масса горячая и не меняется, через время, как начинает остывать превратится в маслянистую крошащую массу. Начинается процесс перекристаллизация молочного жира, как при изготовлении шоколада - там масло-какао.
Терпеливо месите, когда масса достигнет необходимой t-ры, она волшебным образом превратится в тягучую карамель и начнет светлеть. Чем больше будете вымешивать, тем светлее будет масса.
В принципе, как только она превратилась в карамель тягучую, то уже готова. Отщипните кусочек и скатайте между ладонями и увидите пластичную, тянущую структуру сыра. Все.
Выкладываете теплую массу в силиконовую форму и пытаетесь утрамбовать, что довольно сложно и это пока нерешенная задача получить на выходе массу совсем без пустот. Появившиеся пузыри прокалываете и на охлаждение. После полного охлаждения (сутки), вынимаете из формы и в пергамент в холодильник.
На производстве наверно прессуют в большие куски и после охлаждения уже режут на порции и упаковывают.
2. Вариант без комбайна или если слабый бытовой миксер. Массу горячую переливаете в широкую нержавеющую миску с пологим дном или противень и растираете широким пластиковым шпателем ( для теста) по дну посуды, масса охлаждаясь начнет густеть и свернется в маслянистую крошащую массу, но вы месите дальше, чтобы получить пластичную, тянущую структуру. Вот на этапе маслянистой крошащей массы, в ручном варианте есть сложности. Масса густая, шпателем тяжело растирать, руками - масло течет. В общем надо терпение и сила. Можно вымешивать силиконовым ковриком не касаясь руками самой массы.
Если по каким- то причинам сыр не получился, не доварили или переварили. Все можно исправить - измельчаете массу доливаете немного сыворотки, нагреваете осторожно, пробиваете блендером и увариваете до нужной пробы.
Чтобы получить совсем светлый сыр, тут скорее всего, как писали выше, уваривание под давлением, как сгущенку делают.

[cheesehead]

А можно на фотографии Ваших сыров посмотреть?

[ottomi]

Фото моего сыра Брюност, остается пока проблема утрамбовки в форму, чтобы изделие было без пустот.
Сразу после варки цвет был темно-коричневый, после вымешивания посветлел прилично.


P,S А вот и ответ по прессованию сыра в ролике, обратите внимание на структуру сыра изготовленную фермером и фабричную))
https://www.youtube.com/watch?v=VSBgLWgf4rk

[cheesehead]

Ваш сыр более чем приличный. Не надо фабричного

[ArtMartin]

Чудесная фотография, сразу захотелось сделать! Спасибо за такое подробное описание процесса

[Niky]

Оttomi, отличный результат!

[Dusya-du]

пожалуйста, опишите какой вкус у этого сыра1
.
я сделала один раз - такая гадость вышла - вкус вареной сгущенки, только затвердевшей с сильной кислотой, соленостью и сладостью одновременно. Вот размышляю - это сам сыр такой специфический или у меня он не получился?

[cheesehead]

Сильная кислота это лишнее, а так Вы все точно описали - гадость со вкусом вареной сгущенки с соленостью и сладостью одновременно и еще с очень небольшой кислинкой http://cheesehead.ru/sladkaya-pishha-vikingov/

[Nadusham]

И всё же нужна помощь химиков и физиков.
Брюност всё равно имеет множество кристаллов и не матовую структуру. Кристаллы явно не сахар, не имеют своего вкуса, очень мелкие слом сыра на свету показывает их, они белые и блестящие.
Медленное охлаждение не помагает, так как через после минуты как снял с огня кристализация начинается.
Как препятствовать кристаллизации и сделать массу более однородной ? Может нужно массу так же как шоколад несколько раз охлаждать и нагревать ?
Да и общие принципы не помешали бы.

П.С. Экспериментировал с количеством сливок, плотностью массы, в результате сыр от мажущегося то сыра типа грана. Но кристаллы и рассыпчатость сохраняются.

Мой опыт. После упаривания до консистенции сметаны, перекладывала в сковородку и вымешивала силиконовой лопаткой до того момента когда он становился совсем тягучим и трудно размешиваемым. Один раз был цвета горького шоколада, по вкусу очень напоминал шоколад с карамелью. А обычно получался цвета карамели. Неоднородность перед или во время вымешивания устраняла блендером. Но чем жирнее сливки тем пластичнее структура сыра, у меня 30%.