Рикотта

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 30 июн 2016 19:41

Рикотта

Вот новый сырок в моей коллекции. Вообще он меня никогда не интересовал. Сыворотку использую для рассолов и собакам в дополнение к ужину.
Вчера делала сыр и осталось примерно литров 16-17 сыворотки. А собаки уехали отдыхать на дачу. Стало мне жаль добро. Залезла на форум. Нашла рецепт Рикотты. Уксус дома оказался в наличии.
Сыворотка была от жирного Стилтона. Там было подмешено два литра сливок. Нагрела до 93 С и по немногу добавила ложек десять уксуса. Перемешала. Сыр стал собираться на поверхности.
Выстелила в три слоя марлю на дно формочки для камамбера. Объем примерно 0,5.
Аккуратно поварешкой стала собирать сыр и выливать в форму. Собрала целую форму. Когда основная сыворотка стекла, я завязала марлю в узелок и подвесила. Остатки сыворотки стекли примерно за пару часов.
Посолила, перемешала и положила в контейнер.
Сегодня добавила ложку густых сливок и укроп. Получилось точь в точь как Альметте! Тает во рту. Хорошо мажется на бутерброд. Думаю порция сыворотки собакам теперь существенно сократится :lol:
Семья уплетает. Соседи в восторге, на работе все растащили.
Теперь точно буду делать Рикотту. Не пропадет)))

Изображение

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 30 июн 2016 21:52

Re: Рикотта

Тает во рту. Хорошо мажется на бутерброд
Я добавляю разные фрукты.... :)
А при изготовлении Рикотты добавляю немного молока при 65*С и нагреваю до 93-95*С и т.д
На 5 литров сыворотки примерно 200мл молока и 80мл - 6% уксуса. Остается аж зеленая :) чистая сыворотка.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 01 июл 2016 00:24

Re: Рикотта

Николай, а если добавлять фрукты, то наверно тогда не солить?
А можно делать рикоту из сыворотки из под адыгейского? Я его получаю с помощью сыворотки. Или годится сыворотка только после ферментативной коагуляции?
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 01 июл 2016 07:30

Re: Рикотта

Bestinlife писал(а):А можно делать рикоту из сыворотки из под адыгейского? Я его получаю с помощью сыворотки. Или годится сыворотка только после ферментативной коагуляции?
Есть два основных типа белков в молоке. Это казеины и так называемые "сывороточные" белки - альбумины и глобулины. При ферментативной коагуляции сгусток образуют казеины, а большая часть альбуминов и глобулинов остается в растворимом виде и уходит вместе с сывороткой. Именно альбумины и глобулины затем составляют сырное тесто Рикотты.
При изготовлении Адыгейского высокая температура и кислотность вызывают коагуляцию всех белков, включая и сывороточные. Сыворотка остается пустой, ничего из нее уже не добыть, никакой Рикотты.

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38
Откуда: Питер

Сообщение Bestinlife » 01 июл 2016 10:22

Re: Рикотта

Вот и я где то читала что Рикотта делается из ферментативной сыворотки. Но никак не могу найти где. Вроде помню а вроде и нет :D спасибо , Павел. :)
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщения: 1511
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 01 июл 2016 20:41

Re: Рикотта

Bestinlife писал(а):Николай, а если добавлять фрукты, то наверно тогда не солить?
Нет.
Если фрукты не очень сладкие и сочные, я добавляю сироп .
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 31 авг 2016 16:49

Re: Рикотта

cheesehead писал(а):
Bestinlife писал(а):А можно делать рикоту из сыворотки из под адыгейского? Я его получаю с помощью сыворотки. Или годится сыворотка только после ферментативной коагуляции?
Есть два основных типа белков в молоке. Это казеины и так называемые "сывороточные" белки - альбумины и глобулины. При ферментативной коагуляции сгусток образуют казеины, а большая часть альбуминов и глобулинов остается в растворимом виде и уходит вместе с сывороткой. Именно альбумины и глобулины затем составляют сырное тесто Рикотты.
При изготовлении Адыгейского высокая температура и кислотность вызывают коагуляцию всех белков, включая и сывороточные. Сыворотка остается пустой, ничего из нее уже не добыть, никакой Рикотты.
А что остается в "живой" сыворотке после простокваши естественного закисания? Хотя молоко перед сепарацией подогревалось до 40-42х градусов.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 31 авг 2016 17:01

Re: Рикотта

Если потом творог не варите после естественного закисания, то остается то, что попало из окружающей среды (непредсказуемо) плюс альбумины и глобулины. Если после образования простокваши варите творог, то ничего не остается

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 02 окт 2016 22:31

Re: Рикотта

cheesehead писал(а):Если потом творог не варите после естественного закисания, то остается то, что попало из окружающей среды (непредсказуемо) плюс альбумины и глобулины. Если после образования простокваши варите творог, то ничего не остается
А если молоко перед внесением закваски пастеризовали, то рикотта получится?
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 02 окт 2016 23:45

Re: Рикотта

Dora писал(а): А если молоко перед внесением закваски пастеризовали, то рикотта получится?
Получается 3 раза в неделю и сейчас только влил окислитель.
Выпускная группа детсада

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 9 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика