Зигеркейзе

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 21 фев 2016 01:28

Зигеркейзе

Добрый день, друзья.
Вот попробовала ещё один сывороточный сыр Зигеркейзе.
Думаю, что выход маловат, но что уж получилось.
13 февраля
ингридиенты
сыворотка от Монтерей Джека с 18 литров 4 литра из-под Феты
2,5 литров молока
125 мл яблочного уксуса (я ииспользовала 250 мл.)
1 Литр кипяченной охлаждённой воды
1 литр вина столового полусладкого (Я взяла Каберне)
100 грамм соли крупного помола, можно морской
Итальянские травы
Сначала надо было смешать сыворотку и молоко. Нагреть на медленном огне до 93С.
Я забыла добавить молоко сразу. Когда температура достигла 45С, я вспомнила о молоке и влила в сыворотку, молоко сразу свернулось.
Пришлось вынуть сгусток.
Нагрела до 85 не хватила терпения (хотела спать) , сгусток упал на дно после того, как влила вторую порцию уксуса ещё 125 мл к первым 125 мл .
Оставила на 20 минут.
Переложила сгусток в ткань, в которой уже был сгусток. Ткань подвесила с сыром на 2 часа.
через пару часов выложила в форму с тканью, здесь надо было разломать сыр на кусочки, я благополучно забыла.
Поставила под прес 24 кг. на сутки, через каждые 8 часов переодевала головку.
14 февраля вечер
Положила солиться в водянно-винно-травянную ванну на 4 суток.
18 февраля
Достала из холодильника Зигеркейзе, вынула его из контейнера, вытирла лишнюю влагу бумажным полотенцем и поставила сушиться.
20 февраля.
Сыр подсох. Решили попробовать.
У корочки чувствуется вкус вина, трав, которые были добавлены в рассол.
Часть, которая из молочного сгустка, посередине более плотная (ну это и не открытие) остальная часть крошащаяся.
Для разнообразия интересно сделать такой сыр.
Выход получился 493 грамма.

Изображение

Изображение

Сообщения: 33
Зарегистрирован: 13 янв 2016 21:55

Сообщение juliago » 25 фев 2016 22:28

Re: Зигеркейзе

Какой красивый! А в серединке желтого насыщенного цвета - это более плотный сгусток?
Мы рождены, чтоб сказку сделать былью

Сообщения: 751
Зарегистрирован: 15 ноя 2015 21:51
Откуда: Москва. Я, Надежда.

Сообщение Маленьких » 25 фев 2016 23:21

Re: Зигеркейзе

Да, это сгусток, который свернулся из молока. Но его не должно быть. Молоко надо добавлять в начале варки.

Сообщения: 292
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 04 апр 2016 22:46

Re: Зигеркейзе

Делала Зигеркейзе из сыворотки от Колби. Красного сухого вина у меня нет ( более правильно сказать уже нет ), поэтому выдерживала в рассоле на белом домашнем вине. Меня не впечатлило, мне не понравилось сочетание вкуса данного сыра с данным вином ( хотя вино закусывать сыром я люблю ), плюс получается некрасивая корочка. Надо выдерживать, как и написано в рецепте, в красном вине.
Кстати, я молоко добавляла в сыворотку до нагрева и хорошо размешивала, но у меня тоже получился помимо хлопьев сгусток, видимо это зависит и от кислотности сыворотки и от кислотности ( а может и от температуры ) добавляемого молока , т.к. при изготовлении Рикотты то есть такой сгусток, то нет.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 31 окт 2016 17:14

Re: Зигеркейзе

Тата писал(а):Кстати, я молоко добавляла в сыворотку до нагрева и хорошо размешивала, но у меня тоже получился помимо хлопьев сгусток, видимо это зависит и от кислотности сыворотки и от кислотности ( а может и от температуры ) добавляемого молока , т.к. при изготовлении Рикотты то есть такой сгусток, то нет.
Думаю дело в кислотности сыворотки. У меня при изготовлении рикотты на кислой сыворотке, при внесении молока) тоже получился сгусток раньше времени. Т.е. наверное нужна совсем свежая сладкая сыворотка.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 540
Зарегистрирован: 25 мар 2015 13:41
Откуда: Владивосток

Сообщение NDemon » 29 мар 2017 12:13

Re: Зигеркейзе

IMG_0001.JPG
IMG_0002.JPG
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 572
Зарегистрирован: 05 окт 2016 00:24
Откуда: Самара, Наталья.

Сообщение nebbeska » 29 мар 2017 13:14

Re: Зигеркейзе

Ой, а можно я свой зигеркейзе тоже сюда размещу? Только сегодня сфоткала и разрезала... Дмитрий, судя по фото, у Вас сыр только только из ванны)) А у меня уже подсушен 4 дня. Попробовала- почти опъянела :D
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 8
Зарегистрирован: 16 мар 2020 18:26

Сообщение Савушка » 20 мар 2020 09:31

Re: Зигеркейзе

Доброго дня! Подскажите, пожалуйста, а можно ли использовать рассол для Зигеркейзе повторно и если "да" сколько времени он хранится. Спасибо

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика