Не могу не выставить описания опыта своего брюноста, поскольку мне как-то досадно читать не очень лестные отзывы о нём на всех сыродельных ресурсах.
Причем, когда я пару раз сделала его по науке, я была солидарна с данными отзывами, и мне пришлось эту соленую кислятину пристраивать то в крекеры, то в плавленный сыр.
Итак, самое главное - использовать ферментную сыворотку ПОСЛЕ рикотты, и я настаиваю на этом! В рецептах написано, что после рикотты ловить больше нечего, однако, по моему опыту, именно вываренные несколько часов хлопья рикотты и дают крошковатость, жуткую соленость и кислоту, также встает проблема неоднородности, блендеры и прочие мучения.
Вот как делала я в крайнюю варку. 5 л сыворотки после рикотты залить в максимально широкую посуду, какая есть в доме. Если этот таз небольшого объёма, то можно доливать сыворотку по мере испарения. Также хочу заметить, что помешивание очень ускоряет выпаривание, желательно делать это как можно чаще с самого начала варки. Сливки я не добавляю, мне их придётся покупать, цену сами знаете (лучше куплю еще молока для сыра
). В итоге для упаривания 5 л сыворотки понадобилось 6 часов времени, 0,7 куба газа, силиконовые формочки. Сейчас я делаю немного гуще, чтобы конечный сыр можно было откалывать (пожелание семьи), причем нож входит как в полутвёрдый. Для этого в конце варки делаю каждые 5 минут пробу на шарик в холодной воде.
Вкус: вначале жевания уверенное ощущение, что ешь гематоген, не коровку, не сгущенку, а именно гематоген - ни сильной сладости, ни кислоты, ни, боже упаси, соленых кристаллов, и после проглатывания по гору идет терпкость, сырная ядрёная терпкость, которую классно запивать кофе.
Также замечу, что это очень питательный сыр, наверное, очень калорийный, если мне предстоит экспедиция, то, посасывая кусочки брюноста, я выживу
П.С. я понимаю, что без сливок неправильно называть этот сыр брюностом, но мисост как-то некрасиво звучит
