Нам понадобятся: 9 литров (2 галлона) свежей сыворотки (не старше 1-2 часов), 1/4 чашки яблочного уксуса. Можно также добавить 1.1 л (1 кварту) цельного молока, чтобы увеличить выход сыра.
1. Нагрейте сыворотку до 93℃ (200℉)
2. Выключите нагрев и, перемешивая сыворотку, влейте в нее уксус. Вы увидите мелкие белесые хлопья - это свернувшиеся белки альбумины.
3. Выстелите дуршлаг тканью с очень мелкими ячейками, лучше всего марлей [(?) в оригинале muslin, но по моему представлению, у марли слишком крупные ячейки]. Осторожно слейте сыворотку в дуршлаг и дайте ей стечь.
4. Когда полотно в достаточной степени остынет, подвесьте ткань за углы и оставьие на несколько часов, чтоды дать сыворотке стечь .
5. Когда стекание сыворотки прекратится, переложите сыр в миску, добавьте соль и специи для вкуса. Добавьте немного сливок [сметаны - ?], чтобы получился более влажный и жирный сыр. Для улучшения вкуса и аромата можно добавить несколько ложек (унций) мезофильной стартерной культуры [очевидно, закваски].
Выход продукта очень небольшой: из 9 литров молока получится 1-2 чашки сыра.
Сыр хранить в холодильнике не более 1 недели.
Добавлю кое-что от себя.
Когда я первый раз сделал Рикотту, я чуть-чуть переборщил с уксусом, т.к. объем сыворотки оценивал на глазок, кроме того, сыворотка стекла недостаточно. В результате получился жидковатый сыр с заметным ароматом яблочного уксуса. Но ничего, съедобный. Для себя я сделал вывод, что ткань не очень подходящая: хлопковая, из-за влаги волока разбухли и сыворотка очень плохо стекала. Буквально стоит полный дуршлаг сыворотки и не течет.
Во второй раз я решил использовать более проницаемую ткань, чтобы сыворотка лучше отошла, но сложил в два слоя. Сыворотка прошла через нее не задерживаясь! И черт же меня дернул сливать не в кастрюлю, а сразу в раковину! Самое обидное, что когда я попробовал крохи, застрявшие в складках ткани, это оказалась вкуснейшая Рикотта в моей жизни
На третий раз я вернулся к той ткани, что использовал в первый раз. Но на этот раз в процессе стекания немного помог - отжал сыворотку. Получилось очень неплохо, но в следующий раз надо быть нежнее с отжиманием - сыр получился даже немного суховат. Хотя на хлеб мажется, достаточно пластичный.
Ни соль, ни сливки, ни закваски, ни молоко пока добавлять не пробовал - это простор для будущих экспериментов.
А кто как еще утилизирует сыворотку от сыра?
