Ricotta Salata, Ricotta Romana


Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщений: 263

Зарегистрирован: 02 ноя 2016 00:57

Сообщение 20 фев 2017 02:12

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

nebbeska писал(а):Сегодня пробовала делать рикотту с добавлением молока и чего то не поняла прикола... На 50-60 градусах начали образовываться какие то сгустки неприятного вида, я их выловила в отдельную чашку, потом продолжала варить рикотту и в результате получила объем как и обычно, ни чуть не больше...
Похоже, что молоко стародойное. Я тоже столкнулся с его фокусами.

Сообщений: 15

Зарегистрирован: 23 мар 2017 16:28

Сообщение 23 мар 2017 17:38

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добрый день всем.
Ну насчёт рикотты у меня есть давний хороший рецепт. Вы тут в принципе в той или иной форме описали его. Солю рикотту(я добавляю достаточно много соли так как конечный продукт в основном использую в качестве приправы), прессую рикотту дня 2 при комнатной температуре. 1-1.5 кг продукты прессую 5-7 кг. Помимо прессовки сыр слегка набирает кислотность. Потом обсыпаю сыр травами и специями. Но чаще всего просто чёрным молотым перцем. Выдерживаю его 1-1,5 месяца а потом тру на мелкую тёрку рассовываю по пакетам и в морозилку. В холодильнике вроде как есть такой сыр только в перце. Вечером сфоткаю и отчитаюсь. Такую приправа мне очень нравится добавлять в пасту или в ризотто. Ну вот как-то так.

Сообщений: 15

Зарегистрирован: 23 мар 2017 16:28

Сообщение 23 мар 2017 17:45

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Еще я хотел отдельным постом написать что выход рикотты у всех какой-то фантастически маленький. Я вот не знаю куда деть свою рикотту настолько её много. :mrgreen: :shock:
Еще меня немного удивляет экзотически, для меня, вариант с добавлением молока. Я тупо нагреваю сыворотку до 75С добавляю соль а потом когда сверху начинает рваться масса как будто жерло вулкана(это около 100С) - добавляю яблочный уксус(это важно!). Не уксус, не лимонную кислоту и ничего другое, а именно яблочный уксус. У меня с 9 литров выходит 400-500 гр рикотты. А я обычно работаю с 40 литрами молока. Вот и считайте сколько у меня той риккоты за раз.))

Сообщений: 15

Зарегистрирован: 23 мар 2017 16:28

Сообщение 23 мар 2017 17:51

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Еще хочу рассказать что у меня есть доступ к пахте.)) Так вот из пахты делаем ту же рикотту(не знаю есть ли отдельное название для такого продукта) а потом ... А что будет потом я покажу тоже потом.))) Хочу только сказать что в каком-то аббатстве во Франции делают такой сыр из пахты. К сожалению я не помню название.

П.С. Выход риккоты из пахты просто сумасшедший. Ты просто стоишь и ловишь из кастрюли хлопья. Даже не хлопья а уже комки целые. Я так и не смог подсчитать сколько итого получилось. Как бы не процентов 10% от объёма пахты.

Сообщений: 360

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 23 мар 2017 22:15

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Андрей01 писал(а):Еще я хотел отдельным постом написать что выход рикотты у всех какой-то фантастически маленький. Я вот не знаю куда деть свою рикотту настолько её много. :mrgreen: :shock:
Еще меня немного удивляет экзотически, для меня, вариант с добавлением молока. Я тупо нагреваю сыворотку до 75С добавляю соль а потом когда сверху начинает рваться масса как будто жерло вулкана(это около 100С) - добавляю яблочный уксус(это важно!). Не уксус, не лимонную кислоту и ничего другое, а именно яблочный уксус. У меня с 9 литров выходит 400-500 гр рикотты. А я обычно работаю с 40 литрами молока. Вот и считайте сколько у меня той риккоты за раз.))

Андрей, опишите, пожалуйста, техпроцесс, со всеми граммами, литрами, градусами, температурой, посудой, сырьем...
Хочу больше Рикотты :D
У меня осенью после Качотты получалось чуть меньше килограмма с 23л сыворотки.
Сейчас по весне - 500-600гр, маловато будет.

Сообщений: 15

Зарегистрирован: 23 мар 2017 16:28

Сообщение 24 мар 2017 13:04

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Inadir писал(а):
Андрей01 писал(а):Еще я хотел отдельным постом написать что выход рикотты у всех какой-то фантастически маленький. Я вот не знаю куда деть свою рикотту настолько её много. :mrgreen: :shock:
Еще меня немного удивляет экзотически, для меня, вариант с добавлением молока. Я тупо нагреваю сыворотку до 75С добавляю соль а потом когда сверху начинает рваться масса как будто жерло вулкана(это около 100С) - добавляю яблочный уксус(это важно!). Не уксус, не лимонную кислоту и ничего другое, а именно яблочный уксус. У меня с 9 литров выходит 400-500 гр рикотты. А я обычно работаю с 40 литрами молока. Вот и считайте сколько у меня той риккоты за раз.))

Андрей, опишите, пожалуйста, техпроцесс, со всеми граммами, литрами, градусами, температурой, посудой, сырьем...
Хочу больше Рикотты :D
У меня осенью после Качотты получалось чуть меньше килограмма с 23л сыворотки.
Сейчас по весне - 500-600гр, маловато будет.


Да не вопрос.
1) Сыворотку от 9-ти литров молока после того как сварил Канестрато или Качотту ставлю на огонь. Довожу до 75-80С потом добавляю ложку соли. Правда частенько я про соль забываю или пренебрегаю этим условием.))
2) Довожу до температуры кипения(как я писал выше на верх сплывают хлопья и соединяются в монолитную "шапку" на поверхности сыворотки).
3) Когда эта шапка начинает трескаться как будто извергается вулкан я тонкой струйкой добавляю яблочный уксус и тут же начинаю убавлять огонь под кастрюлей, но не выключаю полностью. Полностью я огонь вырубаю в 2-3 этапа за 2 минуты. На некоторых итальянских ресурсах рекомендуют вообще накрывать крышкой и оставить на 5 мин. Я этого не делаю.
3) Снимаем рикотту в форму. Смотрю если сыворотка не совсем прозрачная и там еще плавают хлопья я опять нагреваю до кипения и добавляю около 1 лита ледяной воды. И опять ждём пока сформируется "шапка". Вот и всё.
Молоко никогда не добавляю в сыворотку и рикотту делаю исключительно из сыворотки от Канестрато, Качотты или Моцареллы с Сулгуни.
Еще один немаловажный момент. Делаю я Качотту и Канестрато без добавления каких либо стартовых культур. Только сычужный фермент. И исключительно из сырого достаточно жирного молока. Вроде как всё просто и понятно.))
Выход как я писал выше около 500-600 гр. Через неделю опять буду делать сыр и постараюсь это всё сфоткать. Получается рикотты в общем чуть больше половины формы от Камамбера. И сама рикотта достаточно тяжелая.
Аватар пользователя

Сообщений: 836

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 16 ноя 2017 19:43

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Серёга 76 писал(а):
nebbeska писал(а):Сегодня пробовала делать рикотту с добавлением молока и чего то не поняла прикола... На 50-60 градусах начали образовываться какие то сгустки неприятного вида, я их выловила в отдельную чашку, потом продолжала варить рикотту и в результате получила объем как и обычно, ни чуть не больше...
Похоже, что молоко стародойное. Я тоже столкнулся с его фокусами.

интересно, а насколько свежим должно быть молоко.

У меня та же ситуация вышла. Сыворотка около 8л от классической(не лимонной) моцареллы. Понадобилось больше рикотты для булетов. Влила 2-3 литра того же (утреннего молока). Сразу всплыла масса тугая, резиновая - почти такая же как та, что стояла во влажной духовке на моцереллу. Я ее сняла. Еще подумала - может тоже в моцареллу пусть... Потом как обычно довела до 90 и сняла обычную норму Рикотты. Теперь изучаю - где ошибка :?:

Сообщений: 355

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 17 ноя 2017 09:08

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Андрей01 писал(а):Еще один немаловажный момент. Делаю я Качотту и Канестрато без добавления каких либо стартовых культур. Только сычужный фермент. И исключительно из сырого достаточно жирного молока. Вроде как всё просто и понятно.))

Извините, не в тему но, тогда это уже не Канестрато и не Качотта ;) .
И хорошо бы было узнать количество соли и уксуса к литрам сыворотки?

Сообщений: 360

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 18 ноя 2017 12:33

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Dusya-du писал(а):
Серёга 76 писал(а):
nebbeska писал(а):Сегодня пробовала делать рикотту с добавлением молока и чего то не поняла прикола... На 50-60 градусах начали образовываться какие то сгустки неприятного вида, я их выловила в отдельную чашку, потом продолжала варить рикотту и в результате получила объем как и обычно, ни чуть не больше...
Похоже, что молоко стародойное. Я тоже столкнулся с его фокусами.

интересно, а насколько свежим должно быть молоко.

У меня та же ситуация вышла. Сыворотка около 8л от классической(не лимонной) моцареллы. Понадобилось больше рикотты для булетов. Влила 2-3 литра того же (утреннего молока). Сразу всплыла масса тугая, резиновая - почти такая же как та, что стояла во влажной духовке на моцереллу. Я ее сняла. Еще подумала - может тоже в моцареллу пусть... Потом как обычно довела до 90 и сняла обычную норму Рикотты. Теперь изучаю - где ошибка :?:


Это у вас Адыгейский сыр всплыл из влитого утреннего молока. Сыворотка после моцареллы уже подкисленная, видимо , этого хватило для кислотной коагуляции. Ну, а потом, после 90°С поймали альбумины в рикотту)))
Так что, те, кто доливает молоко в сыворотку для бОльшего выхода рикотты, получают не только уменьшение кислотности сыворотки, но и едят не чистую рикотту, а смесь ее с адыгейским сыром.

Сообщений: 76

Зарегистрирован: 02 мар 2017 01:25

Сообщение 26 ноя 2017 09:27

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

diletano писал(а):К нам в Молдову , приехали Итальянцы .
Делают на месте Моцареллу .
И на конец : Рикотта !
Эта улетает в момент !
Она дешевле и вкусная , я так понял - она несет в себе вкус той же моцареллы .
Я думаю , когда говорят о Рикотте , надо уточнять после какого сыра , на какой закваске ?
Я "заболел" этой темой - хочу научится .
Мне нравятся моменты : вкусно , без соли , быстро !!!
Молоко уже есть , но пока высасывают всё козлята .
Как только , так сразу начну тренироваться . . .

Рикотту в Молдавии делают давно и без итальянцев. Называется урда. ну, во всяком случае, в Леовском районе ее так называют.
Пред.След.

Вернуться в Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика