Страница 1 из 8

Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 03 окт 2015 01:46
Logman
Коллеги, вот есть интересный, но мало-известный сыр - Рикотта выдержанная (как я понял - 1 месяц).
Но по технологии - неизвестно, надо ли ее подпрессоввывать, солить, и т.п.
Есть еще копченая Рикотта - ricotta affumicatа, она явно сначала созревает...
Есть Рикотта твердая и соленая - ricotta romana...
У меня у домашних свежая Рикотта (альбуминовый творог) совершенно непопулярна, хотелось бы ее
превратить в реальный сыр. По фото видно - тесто плотное и вряд ли обошлось без подпрессовки...
Какие есть идеи? Может кто "забывал" обычную Рикотту в холодильнике надолго? Что с ней происходило?

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 03 окт 2015 07:44
sally555
Я забывал, у меня ее тоже не едят. Она просто портилась, потому как была в закрытом контейнере.

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 08 дек 2015 20:51
Маленьких
Прочла статью Павла про Рикотту и решила попробовать сделать.


5 литров сыворотки из под Феты и Адыгейского сыра нагрела до 65 градусов.
Добавила 1 литр сырого молока.
Довела до 75 градусов.
Добавила 48 гр. соли (надо было 30 (0,5% от общего веса).
Довела до 85 градусов.
Добавила лимонную кислоту 9 гр.(больше не было), разведённую в 250 мл воды.
Закрыла крышкой, выключила газ.
Через 4 часа слила сыворотку в сделанную форму из пластмасового контейнера..
17.00 сыр завернула в ткань под пресс весом 1,3 кг.
Каждые 15 минут переворачивала сыр.
Форма высотой 5 см, диаметр 11 см
После полного прекращения оттока сыворотки -пресс 3 кг.
Оставила на ночь под прессом.
Утром сняла пресс
Оставила при комнатной температуре.
Вес головочки 280 гр., высота 2,5 см.
В 15.00 посолила в насыщенном рассоле.
В 17.00 вынула из рассола., оставила на просушку до утра при комнатной температуре.
Вес головки 307 гр.
Утром убрала на балкон в закрытом контейнере. Температура 10 град.
Хочу подержать при такой температуре на сколько хватит терпения.
Сама не знаю что получится.

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 09 дек 2015 00:38
Logman
Маленьких писал(а):Прочла статью Павла про Рикотту и решила попробовать сделать.

Вес головочки 280 гр., высота 2,5 см.
...
В 17.00 вынула из рассола., оставила на просушку до утра при комнатной температуре.
Вес головки 307 гр.
вот судя по весу, у вас потери в сырную пыль прошли большие. Расчетно выход мог быть около 7%, видимо. Наверное потому, что вы сливали и под струей выдавило мелочь...

Очень интересно, что у вас получится.

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 15 дек 2015 08:48
NDemon
http://hoeggerfarmyard.com/how-to-make- ... ed-cheese/ вот нашел рецепт Ricotta Salata. Решил попробовать сделать. Вот только что поставил под пресс (5 кг)

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 15 дек 2015 13:45
NDemon
перевернул, увеличил груз до 10 кг

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 16 дек 2015 06:35
NDemon
460 г спрессовалось в 280

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 16 дек 2015 06:38
cheesehead
А видимые потери сухого вещества были? Насколько прозрачная сыворотка выделялась?

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 17 дек 2015 02:44
NDemon
Сыворотка слегка мутноватая, почти прозрачная

Re: Ricotta Salata, Ricotta Romana

Добавлено: 18 дек 2015 21:23
Logman
NDemon писал(а):460 г спрессовалось в 280
А сколько было в начале сыворотки и из под какого сыра?