Рецепт Рикотты

Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Сообщения: 85
Зарегистрирован: 03 июн 2015 14:19
Откуда: Торопец (Тверская обл.)

Сообщение slovopotam » 23 апр 2017 04:24

Re: Рецепт Рикотты

Мой вольный перевод рекомендаций Джона Ван Эша (крутой дядька из Канады в области сыроделия, много лет преподает в университете и консультирует сыродельный бизнес)

Идеальная Рикотта получается из очень сладкой молочной сыворотки (рН 6,4 - 6,5) без добавления молока.
При нагревании сывороточные белки начинают коагулировать при температуре около 70С. Скорость увеличивается когда температура повышается до 90С. После удаления первого подъема, добавляется кислота (до рН 5,9) в результате чего будет вызван второй подъем крупнозернистого творога. Если рН правильный сыворотка должна проясниться.

К сожалению сладкая сыворотка большая редкость, поэтому он советует вот такую процедуру:

1. Собираем сыворотку (рН> 6,1) и сразу нагреваем до 50С, чтобы остановить рост МКБ.
2. Добавляем молоко или обрат (до 25% от общей массы). (мое прим. Сливки не нужны!!! мы коагулируем белок, а не жир)
3. Нагреваем до 80-85C без перемешивания.
4. Вносим лимонную кислоту (5% раствор), чтобы вызвать максимальную коагуляцию казеина и сывороточных белков. Требуемое количество составляет около 14 г. лимонной кислоты на 100 кг. смеси сыворотки молока. Точное количество может быть определено измерением pH = 5.9-6.0. Добавлять кислоту медленно, пока сыворотка не станет прозрачной.
5. Продолжаем нагревание без перемешивания до 90-95C.
6. Держим сгусток в течение еще 15 мин. при Т > 90C. Затем собираем при помощи перфорированного ковша.
7. Как можно быстрее охлаждаем и убираем в формах в холод (0 - 4C).
8. После стекания сыворотки упаковываем, смешиваем со сливками, прессуем, сушим. В зависимости от того что хотим получить :)

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 13 апр 2017 18:37

Сообщение Lenago » 03 июн 2017 19:11

Re: Рецепт Рикотты

Добрый день всем! А у меня почему-то получается замечательная рикотта без добавления уксуса или любой другой кислоты.Сегодня специально взвесила - из 6 литров сыворотки получилось 265 г нежной сладковатой рикотты.Молоко у меня свое,козье.

Сообщения: 383
Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28
Откуда: Оренбург

Сообщение Inadir » 04 июн 2017 00:14

Re: Рецепт Рикотты

Lenago писал(а):Добрый день всем! А у меня почему-то получается замечательная рикотта без добавления уксуса или любой другой кислоты.Сегодня специально взвесила - из 6 литров сыворотки получилось 265 г нежной сладковатой рикотты.Молоко у меня свое,козье.
После моцареллы на лимонке по любому получится...

Сообщения: 9
Зарегистрирован: 13 апр 2017 18:37

Сообщение Lenago » 08 июн 2017 22:25

Re: Рецепт Рикотты

В том то и дело,что Моцареллу я практически не делаю)))Поэтому и интересно... ;)

Сообщения: 575
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 14 июн 2017 00:28

Re: Рецепт Рикотты

У Вас в сыворотке уже было достаточно кислоты на момент, когда она нагрелась до 85-90 градусов. Если Вы делали полутвердый или твердый сыр, то на сливе сыворотки кислотность составляет как правило рН 6,2-6,1. Пока занимались формами с сыром кислотность "убегает" на 0,1 за 15-20минут. Плюс при повторном нагреве бактерии продолжают активно трудиться, особенно термофильные при нагреве от 40 до 50 градусов, тоже добавляя 0,2-0,3 единицы рН. И в итоге когда достигаем температуры около 80 градусов кислоты в сыворотке достаточно, чтобы успешно сворачивать белок. Это не очень хорошо, т.к. при этой ситуации хлопья могут получиться очень мелкие, распределены по объему, а не на поверхности и их сложно собрать. Потому предпочтительнее довести сыворотку до температуры 86 градусов с минимальной возможной кислотностью (для этого добавляют молоко, обрат, воду (хорошая рикотта выходит из сыров с промывкой зерна именно по этому) или даже щелочь), а потом внести кислоту и получить крупные хлопья коагулировавшего белка на поверхности.

Сообщения: 254
Зарегистрирован: 11 апр 2016 21:24
Откуда: Санкт-Петербург

Сообщение Dora » 07 сен 2017 14:21

Re: Рецепт Рикотты

Фёдор, как у вас все сложно. Утром привезли молоко - часть отсепарировала, часть варю сыр. Осталась сыворотка от сыра и от откидного творога с обрата к вечеру - сквашиваю первую и оставляю до утра. Утром довожу до 95 градусов, пока завтракаю и оставляю в качестве батареи отопления до вечера/утра. Утром получаю крупные хлопья и чистую сыворотку. Сливаю рикотту и иду сад поливать пустой сывороткой. Все, трудозатрат минимум, а время терпит.
Небольшая ферма по выращиванию детей Изображение

Сообщения: 278
Зарегистрирован: 24 мар 2016 16:49

Сообщение Тата » 17 ноя 2018 13:46

Re: Рецепт Рикотты

Уже в который раз замечаю, что после ТА45 Рикотта либо очень слабая ,либо нет вообще. Если использую Углич-4Т, или Углич - ТНВ, то Рикотта нормальная.
Гордиться славою своих предков не только можно, но и должно; не уважать оной есть постыдное малодушие.
А.С.Пушкин

Сообщения: 401
Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение Alexandr » 19 ноя 2018 13:11

Re: Рецепт Рикотты

Тата писал(а): Уже в который раз замечаю, что после ТА45 Рикотта либо очень слабая ,либо нет вообще.
Постоянно делаю с Качотту на TA45. Слив сыворотки на pH 6.2-6.1. для сыворотки. На объем сыворотки из 21 литра молока, добавляю 1/2 чайной ложки соды, чтобы компенсировать нарастание кислотности при нагреве. Делаю с лимонной кислотой, на этот объем - 20 граммов, вношу при 95С, и 90 граммов соли в начале нагрева, ещё и это снижает скорость набора кислотности. Рикотта выходит всегда и очень даже плотная. TA45 работают быстрее, чем Углич. Фёдор всё доходчиво объяснил (см. выше).

Сообщения: 3
Зарегистрирован: 02 окт 2018 11:38

Сообщение diana_ras » 30 ноя 2018 12:20

Re: Рецепт Рикотты

Рикотта получается всегда, не всегда всплывает, но последний раз результат очень порадовал. Делала фету на МА11 из 22х литров коровьего молока, сыворотку стала нагревать сразу после слива с феты, нагревала быстро! до 90гр.С время от времени перемешивая, чтоб не пригорела, достигнув нужной температуры, убавила огонь до минимума и интенсивно перемешивая влила лимонку (2ч.л. лимонной кислоты развела в 50-60мл. воды), помешала ещё секунд 30-40, увидела как начали образовываться хлопья рикотты, перестала мешать, закрыла крышку и выключила нагрев сыворотки. Через 7-10минут (точно не засекала) открыла крышку, сверху плавала достаточно плотная масса рикотты, сняла шумовкой в платок из органзы, подвесила на ночь для слива (но масса была такой плотной, что можно было бы снимать и сразу формочкой), утром взвесила - 1кг. Результатом довольна.

Вернуться в «Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика