oldfox писал(а):сно, попробую опустить кислотность до 6,5 и увеличить дозу лимонной кислоты.
Можно даже без лимонной или какой либо ещё кислоты.
При 45С и Ph 6.15-6.20 вношу соль 0,5 % от объема сыворотки, медленно нагреваю (примерно за 2 часа) до 93С и затем уже под присмотром до 95-96С. Можно в процессе и в конце пару раз размешать, чтобы поднять со дна. Как только появляются признаки закипания (типа кратеров вулкана), выключаю плиту и оставляю на час.
Из 17 литров сыворотки выходит до 750 граммов Риккоты, не влажной! Рикотта собирается вверху и совсем немного внизу, сыворотка остается мутноватой но, если добавить кислоты в растворе, из расчета 1 грамм на 1 литр, то сыворотка станет прозрачной, а вот выход увеличится, но не существенно. Так начал делать совсем недавно, до этого делал с кислотой. Всё то же самое, только соль вносил при 60 С и кислоту при 93С, Ph не контролировал. Без добавления кислоты, Рикотта более нежная.