Не получается рикотта


Дания: Мисост. Италия: Рикотта. Норвегия: Брюност (Джейтост) и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 22

Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10

Откуда: станица Вешенская

Сообщение 14 дек 2017 20:14

Не получается рикотта

Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.
Аватар пользователя

Сообщений: 637

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 14 дек 2017 20:26

Re: Не получается рикотта

oldfox писал(а):Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?

тут целая тема есть! много полезных советов. Мне пригодился совет - поднимать РН перед нагревом. Я где-то до 6,5 поднимаю - просто соду добавляю, молоко и даже просто кипяток.
Аватар пользователя

Сообщений: 22

Зарегистрирован: 05 июл 2017 00:10

Откуда: станица Вешенская

Сообщение 14 дек 2017 21:36

Re: Не получается рикотта

Dusya-du писал(а):
oldfox писал(а):Добрый день, просмотрел ветки по рикотте, понял, что все не просто.
20 литров сыворотки из-под качотты, начало нагрева при pH=5,8
Довожу до 95 С.
10 гр. лимонной кислоты растворяю в 400 мл горячей воды, вливаю.
Получается, что небольшая часть сыра всплывает, часть осаживается на дно, сыворотка мутная.

Что я делаю не так?

тут целая тема есть! много полезных советов. Мне пригодился совет - поднимать РН перед нагревом. Я где-то до 6,5 поднимаю - просто соду добавляю, молоко и даже просто кипяток.


Ясно, попробую опустить кислотность до 6,5 и увеличить дозу лимонной кислоты.
Всё сводится к очень простому выбору: занимайся жизнью... или занимайся смертью.

Сообщений: 314

Зарегистрирован: 03 фев 2015 13:39

Сообщение 15 дек 2017 00:52

Re: Не получается рикотта

oldfox писал(а):сно, попробую опустить кислотность до 6,5 и увеличить дозу лимонной кислоты.

Можно даже без лимонной или какой либо ещё кислоты.
При 45С и Ph 6.15-6.20 вношу соль 0,5 % от объема сыворотки, медленно нагреваю (примерно за 2 часа) до 93С и затем уже под присмотром до 95-96С. Можно в процессе и в конце пару раз размешать, чтобы поднять со дна. Как только появляются признаки закипания (типа кратеров вулкана), выключаю плиту и оставляю на час.
Из 17 литров сыворотки выходит до 750 граммов Риккоты, не влажной! Рикотта собирается вверху и совсем немного внизу, сыворотка остается мутноватой но, если добавить кислоты в растворе, из расчета 1 грамм на 1 литр, то сыворотка станет прозрачной, а вот выход увеличится, но не существенно. Так начал делать совсем недавно, до этого делал с кислотой. Всё то же самое, только соль вносил при 60 С и кислоту при 93С, Ph не контролировал. Без добавления кислоты, Рикотта более нежная.

Сообщений: 21

Зарегистрирован: 23 ноя 2017 09:58

Сообщение 20 дек 2017 18:22

Re: Не получается рикотта

Я сейчас тоже без лимонки и уксуса готовлю рикотту. Спасибо форуму, научили 8-)
Для меня главными ключами стали: медленный нагрев; ненизкий пш на старте варки (щепотка соды, если сыворотка ждала пару дней); в качестве коагулянта - кислая сыворотка в количестве 1,5% от объема сыворотки; и обязательное охлаждение перед выемкой рикотты.
Сыворотка на выходе зеленая и прозрачная. Удачи.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Вернуться в Сыры вторичной коагуляции (сывороточные).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика