forumcheesehead.ru

Вот и созрел мой пармезан, ему ровно два года.

Как делала:
1. 15 л снятого молока - пастеризация до 64 градусов.
2. Аннато - 7 капель
3. ТА-61:МА11:LH100 В соотношении 1:0,5:0.5
4. СаCl -15 мл
5. Сычужный фермент -1.5 ч.л ТФ- 19 Мультипликация 2.
Итак:
1. Молоко нагрела до 34 град
2. Внесла Аннато.
3. Закваски, 30 мин выдержки
4. СаCl
5. СФ, ТФ 19, мультипликация - 2.
6. Нарезала калье на кубики 1 см, в три приема, с выстойкой по 5 мин.
7. Нагрев до 55 град. за 30 мин, помешивать сначала осторожно, затем все интенсивнее.
8. Через 5 минут после начала нагревания дорезала зерно венчиком.
9. По достижении 55 град. проверила зерно на слипаемость,
10. Прекратила помешивание, дала зерну осесть в течение 5 минут.
11. Слила всю сыворотку
12. Поместила зерно в форму с тканью. Форма 15 см в диаметре. Пресс с нарастающей нагрузкой, начиная с 5 кг, чтобы при втором перевороте головка закрылась. Перевороты через 1 час, 2 часа, 4 часа, затем оставить сыр под прессом, чтобы общее время прессования было 18-24 часа.
13. Вынуть сыр из формы, подрезать приливы головки и отправить в рассол, время из расчета 1 час на каждые 50 г сыра.
14. После посола подсушить сыр в холодильнике, когда корочка стала сухой, покрыла сыр полисведом в два слоя. Время от времени упаковывала головку в вакуумный пакет, последние два месяца мсыр лежал в холодильнике открытым.

Кстати, очень удобно писать фломастером прямо на полисведовом покрытии, через покрытие на сыр краска не проходит. Записываю название, дату изготовления и в последнее время стала записывать вес после прессования.

Наталья, выглядит отлично! Вы молодец!
Какой максимальный вес перед снятием?
Джим Уолес, на сайте Р.Керолл подписывает сыры восковым карандашом, краска в тело не проникает (по утверждению самого сыровара. Правда у него карандаш Призмаколор со всеми вытекающими)

Наталияя писал(а): ↑

03 янв 2021 11:47

5. Сычужный фермент -1.5 ч.л ТФ- 19 ..................... Мультипликация 2.

Улыбнуло по доброму

Михаил писал(а): ↑

03 янв 2021 16:34

Наталья, выглядит отлично! Вы молодец!
Какой максимальный вес перед снятием?
Джим Уолес, на сайте Р.Керолл подписывает сыры восковым карандашом, краска в тело не проникает (по утверждению самого сыровара. Правда у него карандаш Призмаколор со всеми вытекающими)

Не взвесила. Где-то у меня были записи, там, вроде было 1359 г из 15 л молока, то есть, выход 9%. Потом я не взвешивала. И перед открытием головки не взвесила. Пришли дети перед новым годом, я впопыхах открыла головку, успела только сфотографировать, как половина тут же ушла.

Наталияя писал(а): ↑

03 янв 2021 19:48

Не взвесила.

Наталья, я спрашивал о нагрузке последнего прессования перед снятием веса (не вес головки)

Михаил писал(а): ↑

04 янв 2021 14:00

Наталияя писал(а): ↑

03 янв 2021 19:48

Не взвесила.

Наталья, я спрашивал о нагрузке последнего прессования перед снятием веса (не вес головки)

Честно, не помню. У меня есть гиря 5 кг, вот сначала этим весом, потом ставила под пресс, там, наверное, последняя нагрузка была в районе 20 кг. Спасибо за вопрос, буду теперь тщательнее записывать все стадии процесса.