Спасибо за совет. Была у меня мысля ввывесить шар в сыворотке, но подумал раз в технологии не описан сей процесс не буду. Сегодня переворачивал голова влаги не выделяет.
Плесень. Ничего пока делать не нужно. Смотрите, чтобы не вырастал высокий мицелий. Счищайте излишки щеткой. К концу выдержки весь сыр будет покрыт плесенями. Главное не давать им расти слишком буйно, чтобы не "проели" корку.
Сотрите, если Вам так спокойней.
Если корка нормально сформирована изначально и плесень не дает объемного мицелия, ферменты плесени с коркой не справятся.
Нет, тушить не надо. Корка продолжает развиваться и утолщаться. Если влажность нормальная, в пределах 80-85%, корка будет только расти. Чтобы ее нарушить нужно совсем запустить поверхность. Чистите периодически, поддерживайте влажность и все будет хорошо.