Сообщение
Gissar » 21 янв 2014 17:27
Добрый день! Поскольку зимой я пользуюсь для изготовления сыров пастеризованным магазинным молоком из пакетов, нашего Эссойльского молокозавода, еще в прошлом году я обратил внимание, что в феврале молоко не коагулировалось. Я немного подзабыл об этом факте, при крайнем опыте с сыром стиля пармезан, сыр после просолки, вдруг заимел глубокую трещину. Прессовал как обычно, т.е недопрессовки не было. Что меня окончательно убедило, что пора ехать к фермеру за молоком, а не в магазин - так это коагуляция для COTTADGE CHEESE В ТЕЧЕНИИ 5!!! часов, с получение отвратительного сгустка. Еле , еле удалось нарезать. А уж про зеленую сыворотку - вообще промолчу. Точнее про ее отсутствие.
Теперь рецепт:
Пармезан от Мэри Карлин
Выход – 0,8 кг.
Молоко- пастеризованное низкой жирности ( 2%) коровье
От старта до финиша – 7 мес. Или больше . 2,5 часа – делать сыр, 13,5 часов прессовать 12 часов – солить, 2-3 дня – сушить. 7 месяцев или больше – выдерживать.
Ингридиенты:
7,57 литров ( 2 галлона)
¼ чайной ложки термофилической стартовой культуры
½ чайной ложки хлорида кальция, растворенного в 50 мл. воды нехлорированной
½ ч.л реннета растворенного в 50 мл. нехлорированной воды
Соль, оливковое масло.
1. Медленно нагреваем молоко до 34,4 гр. С Выключаем нагрев
2. Высыпать стартовые культуры на поверхность молока, дать 5 минут для регидрации
3. Хорошо перемешать вверх-вниз
4. Накрыть крышкой и дать молоку созреть в течении 45 минут.
5. Добавить хлорид кальция и аккуратно перемешать в течении 1 минуты.
6. Добавить реннет и также перемешать в течении 1 минуты
7. Накрыть кастрюлю крышкой и дать время для коагуляции в течении 45 минут при Т 34.4.С до получения чистого разлома
8. Используя венчик нарезать зерно размером с горошину и дать калье отдохнуть в течении 10 минут.
9. На слабом огне медленно нагреть калье до 51 гр. С в течении 1 часа, постоянно помешивая творог
10. Когда достигните Т- 40гр. Прекратите перемешивание ,дайте творогу возможность осесть
11. Накройте кастрюлю крышкой и и подержите при температуру 51 гр. В течении 10 минут.
12. Постелите сырную ткань в дуршлаг, и аккуратно перенесите творог в него.
13. Дайте стечь сыворотке в течении 5 минут, затем перенесите сгусток прямо в ткани в форму для прессования. Дайте стечь сыворотке в течении 10 минут.
14. Дайте нагрузку в 4,5 кг. в течении 30 минут
15. Вытащите сыр из формы, переверните и в чистой ткани вновь положите под пресс с нагрузкой 4,5 кг. на 1 час.
16. Через час повторите процедуру с переворачиванием и оборачиванием и дайте нагрузку в размере 9кг. на 12 часов.
17. Сделайте 22% соляной раствор ( растворив 800 гр. Соли не йодированной в 3.8 литра) – охладите его до Т – 10гр.
18. Поместите сыр в соляной раствор на 12 часов , один раз перевернув в течении этого времени.
19. Вытащите сыр из соляного раствора и обсушите его салфетками, поместите сыр на решетку , накройте тканью и дайте сыру подсохнуть в течении 2-3 дней. Ежедневно переворачивая.
20. Поместите сыр в коробку на мат и поставьте коробку в холодильник при Т10-12гр и влажности 85% - ежедневно переворачивая в течении 2 недель.
21. Затем переворачивайте дважды в неделю в течении месяца, затем один раз в неделю в течении всего времени созревания.
22. Ненужную плесень удаляйте тканью смоченной в соляном растворе с добавлением уксуса.
23. Через три месяца созревания протрите сыр оливковым маслом. Затем поместите сыр вновь в коробку для созревания в течении 7 месяцев. В течении этого времени переворачивайте сыр еженедельно и смазывайте оливковым масло раз в месяц.
24. Храните завернутым в ткань и в холодильнике
Для сыров у меня куплен специальный пивной уличный громадный холодильник. Установил в нем температуру +10 С , влажность порядка 80-85%.