Страница 1 из 2

Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 11:33
aapov27
Вот и у меня возникла идея сделать Пармезан.
Буду делать по вашему Павел рецепту - http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Вот только можно вопрос?
Закваски ТА61 нету буду использовать ТА81.
И я так понимаю PH при сливе не ниже 6,3?

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 11:39
cheesehead
TA-81 лучше подойдет, чем 60-я серия. Желательно не уходить ниже pH=6,3. 6,35 при сливе сыворотки идеально.

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 11:55
aapov27
cheesehead писал(а):TA-81 лучше подойдет, чем 60-я серия. Желательно не уходить ниже pH=6,3. 6,35 при сливе сыворотки идеально.
Спасибо!

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 12:59
cheesehead
Время не очень удачное для Пармезана. Лучше дождаться пока животные выйдут на свободный выпас или хотя бы перестанет употреблять силос.

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 22:16
aapov27
cheesehead писал(а):Время не очень удачное для Пармезана. Лучше дождаться пока животные выйдут на свободный выпас или хотя бы перестанет употреблять силос.
В том то и дело что у нас уже в полной степени пасутся в полях. Трава уже в прямом смысле по коленно.
Поэтому-то и решился на Пармезан. Сейчас попробую и пока трава не пересохла ещё сделаю.

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 25 апр 2017 22:18
cheesehead
Тогда- вперед! :)

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 27 апр 2017 19:27
aapov27
Вот и Сделал Свой первый аналог Пармезана =) Назову его по другому как нибудь :)
Теперь только дождаться 18 месяцев :P
Делал по рецепту Павла - http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Теперь по порядку:
Ингредиенты:
- 40л молоко;
- 4гр Хлористый Кальций;
- 20 кап Анатто;
- Закваски Danisco TA81 - 1%;
- Danisco LH100 - 0,5%;
- Сычужный фермен.

Сам Процесс:
1. Молоко было взято вечернее с отстойкой в холодильнике.
2. Обдаю всё кипятком:
Изображение

3. После ночи в холодильнике сливки хорошо отделились произвёл снятие сливок рН-6,65
IMG_6388.jpg
4. Пастеризуем 64-65градусов 30 минут. Пока пастеризую и остужаю из сливок сделал Маскарпоне :)
5. Охлаждение до 35 град (при добавлении закваски из морозилки температура упала на 1 градус.) рН - 6,59
Изображение

6. Добовляю анатто и Хлористый Кальций. Анатто и Кальций разбавляем прежде в 50 мл воды.
Изображение

7. Добавил Закваску и выдерживаю 15 минут. Тщательно перемешивал. рН - 6,53
Изображение

8. Добовил сычуг. Мультипликатор = 2. ТФ - 15 минут. Выдерживал 30 минут всего после добавки.
Изображение

9. Нарезал сгусток три раза с выдержкой между каждой 5 минут. Калье очень нежное конечно.
Изображение

10. Нагреваю до 55 град. за 30 минут. довольно быстро получается. Когда зерно начинает слипаться мешал тщательнее.
Изображение

11. Проверяем на слипание.
Изображение

12. Сливаем сыворотку и тут самое сложное оказалось :)
Сыворотка довольно горячая 55 градусов. И быстро не получилось, а кислотность начала падать очень быстро. Начал слив при рН-6,39 закончил в притык 6,3
13. Прессовал 20 часов. Нагрузка в конце была максимальна что может вадержать вроде пластиковая форма ;)
Оказалось прилипание ткани к сыру пришлось снимать ткань и хорошо не всё сыворотку вылел. Охлаждённой сывороткой обдал новую ткань и перевернул. Допрессовал хорошо.
Изображение

14. После прессования Вес головки 3800 грам + маленький на 200 гамм. :D
15. Сейчас лежит солится на 3 дня с лишним 1 час на 50 грамм.
Изображение

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 29 дек 2017 21:50
aapov27
Мой пармезан в процессе созревания.
Готовлюсь к новому сезону и новым победам =)
Появился у меня сепаратор.
Теперь возник вопрос. Согласно таблице - http://cheesehead.ru/osnovny-e-harakter ... tovleniya/
Пармезан - 2,02
т.е. если белок - 3, а жир - 3,8. то для изготовления пармезана из 50 л молока необходимо 31 л - обрата и 19 л цельного?
Получится ли нормальный сыр с таким большим количеством обрата?

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 31 дек 2017 14:55
cheesehead
Получится.

Re: Решился на Пармезан

Добавлено: 31 дек 2017 16:34
aapov27
cheesehead писал(а):Получится.
Спасибо большое Павел!
И с Наступающим Новым годом.