Молоко для Пармезана


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщений: 179

Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00

Откуда: Подмосковье

Сообщение 08 авг 2016 20:16

Re: Молоко для Пармезана

[quote="stroitel"
А зачем ложкой?
Почему нельзя слить шлангом все, что ниже слоя сливок??[/quote]


Не представляю этот процесс в своем 25 литровом полиэтиленовом бидоне. Как я в нем увижу границу между сливками и молоком ? Подскажите, пжл.
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 08 авг 2016 21:09

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):Не представляю этот процесс в своем 25 литровом полиэтиленовом бидоне. Как я в нем увижу границу между сливками и молоком ? Подскажите, пжл.
Можно определить по консистенции сливаемого из шланга молока. Если использовать силиконовую трубку на 10мм или около того, то поток будет не слишком сильный и когда пойдет белее густое, можно прекращать слив. Ну это смотря до какой кондиции снимать. Пару тройку раз снимите, а потом руку набьете, когда пора, если молоко из одного источника, и по уровню в бидоне и по консистенции. Конечно, это не профессиональные приемы, можно сказать кустарные, но если делать изо дня в день, можно наверняка добиться хороших результатов, и конечно не для официальной продажи.

Сообщений: 179

Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00

Откуда: Подмосковье

Сообщение 09 авг 2016 10:58

Re: Молоко для Пармезана

Можно определить по консистенции сливаемого из шланга молока. Если использовать силиконовую трубку на 10мм или около того, то поток будет не слишком сильный и когда пойдет белее густое, можно прекращать слив. Ну это смотря до какой кондиции снимать. Пару тройку раз снимите, а потом руку набьете, когда пора, если молоко из одного источника, и по уровню в бидоне и по консистенции. Конечно, это не профессиональные приемы, можно сказать кустарные, но если делать изо дня в день, можно наверняка добиться хороших результатов, и конечно не для официальной продажи.[/quote]


Скажите, а почему неудобно просто половником аккуратно сверху снять определенное количество до появления простого молока. Наверное потому что молоко будет перемешиваться из-за опускания половника ? Извините что так дотошен, просто готовлюсь делать Пармезан, жду только pH-метр из Китая. Хотя все сыры до этого делал без замера кислотности и по вкусу очень даже нормальные.
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 09 авг 2016 11:53

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):Скажите, а почему неудобно просто половником аккуратно сверху снять определенное количество до появления простого молока. Наверное потому что молоко будет перемешиваться из-за опускания половника ?

Кому как удобней, кому то удобней половником черпать, кому то шлангом. Вообщем кто как приспособится :) . Конечно с шлангом наверно будет аккуратней, чем лазить половником несколько раз, но это смотря какой объем. У меня всего то два бидона по 5 литров, так что мне удобней ложкой вычерпать сливки. У вас объем больше, и сливок больше, может шлангом будет удобней.
Извините что так дотошен, просто готовлюсь делать Пармезан, жду только pH-метр из Китая. Хотя все сыры до этого делал без замера кислотности и по вкусу очень даже нормальные.
Не стоит делать ставку на тяжелую артиллерию в виде рН-метров и прочих девайсов, бесспорно они нужны, потому что эти инструменты облегчают жизнь сыродела. Но, приобретя эти девайсы, сыр сам не сделается так как надо :) , поэтому верный путь к хорошим сырам включат и то, что сыродел должен быть дотошный, особенно начинающий. Любая мелочь в нашем деле, может привести к неудаче, мелочь для опытного сыродела, потому как он это уже прошел! Так что спрашивайте и спрашивайте.

Сообщений: 640

Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23

Откуда: нерезиновск московский

Сообщение 09 авг 2016 12:07

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):Скажите, а почему неудобно просто половником аккуратно сверху снять определенное количество до появления простого молока. Наверное потому что молоко будет перемешиваться из-за опускания половника ? Извините что так дотошен, просто готовлюсь делать Пармезан, жду только pH-метр из Китая. Хотя все сыры до этого делал без замера кислотности и по вкусу очень даже нормальные.

Все верно. Как ни старайтесь работать аккуратно, но половником (ложкой) Вы будете все равно взбалтывать (перемешивать).
А определить границу молоко/сливки в непрозрачной емкости можно (например) аккуратно, не спеша, опустив в отстоявшееся молоко чистый стеклянный стакан (пивной бокал).
Сильно сомневаюсь, что высоты стакана Вам будет недостаточно для определения слоя сливок.
Ну, а далее, работая силиконовым шлангом, зная количество сливок (в см.) такое-же кол-во см.+1 оставите в бидоне.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана
Аватар пользователя

Сообщений: 1431

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 09 авг 2016 22:15

Re: Молоко для Пармезана

Изображение
А определить границу молоко/сливки в непрозрачной емкости можно (например) аккуратно, не спеша, опустив в отстоявшееся молоко чистый стеклянный стакан (пивной бокал).

Отличная идея!
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 09 авг 2016 23:58

Re: Молоко для Пармезана

Niky писал(а):Изображение
А определить границу молоко/сливки в непрозрачной емкости можно (например) аккуратно, не спеша, опустив в отстоявшееся молоко чистый стеклянный стакан (пивной бокал).

Отличная идея!
Вот честно, такой метод, как то не по душе.
Аватар пользователя

Сообщений: 1431

Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38

Откуда: Ярославская область

Сообщение 10 авг 2016 00:30

Re: Молоко для Пармезана

Сергей, почему?
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Сообщений: 620

Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46

Откуда: Литва

Сообщение 10 авг 2016 10:09

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):Спасибо что предупредили, мог бы "попасть" на 25 л молока. Тем более значит получается что без сепаратора никуда.

Да. проблему точного определения жирности он правда не решает, но "на глаз" после сепарирования видно кол-во сливок и можно принаровиться потом со смешиванием обрата с молоком, для получения нужной пропорции... но это так же за счет "испорченных" объемов молока делается. :)

Сообщений: 640

Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23

Откуда: нерезиновск московский

Сообщение 10 авг 2016 13:40

Re: Молоко для Пармезана

sally555 писал(а):
Niky писал(а):Изображение
А определить границу молоко/сливки в непрозрачной емкости можно (например) аккуратно, не спеша, опустив в отстоявшееся молоко чистый стеклянный стакан (пивной бокал).

Отличная идея!
Вот честно, такой метод, как то не по душе.

)))
Пустить после пастеризации плавать банку "из под сметаны" для определения точки флокуляции это норм.
А прямо перед пастеризацией опустить стакан в молоко - "не по душе"
Вот и пойди Вас пойми )))
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика