Молоко для Пармезана


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 10 авг 2016 15:05

Re: Молоко для Пармезана

stroitel писал(а):Пустить после пастеризации плавать банку "из под сметаны" для определения точки флокуляции это норм.
А прямо перед пастеризацией опустить стакан в молоко - "не по душе"
Вот и пойди Вас пойми )))
Вот такие мы :lol: ! У каждого свои тараканы. Плавающая банка у меня тоже не вызывает восторга, но это вынужденная процедура, по крайней мере пока. Пока я не пойму смысл этой процедуры, и применять ее не вижу смысла. Растолкуйте, кто реально это делал, что она дает? Определяем с помощью ее границу сливок и молока, хочется уточнить, сливки это достаточно плотный верхний слой, а все что ниже считается молоко? У меня ниже верхнего плотного слоя, еще слой достаточно жирного молока, этот слой сливками уже не считаем или как? Хорошо, определили мы границу с помощью стакана, что нам это дает, дальнейшие действия? По результатам этой процедуры мы же не определим жирность молока, ну если только очень приблизительно.

Сообщений: 640

Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23

Откуда: нерезиновск московский

Сообщение 10 авг 2016 15:43

Re: Молоко для Пармезана

а зачем Вам знать жирность молока?
Мне достаточно знать, что я снял сливки с него (точнее слил не жирное молоко из под сливок).
А 1,5 оно % или 2 мне не столь важно. Главное что не 4% (как при приобретении).
Для изготовления твердых сыров в домашних условиях (и количествах) мне этого вполне достаточно.
Дальше заморачиваться не вижу смысла.
Да, сливаю молоко до 2-3 см до сливок. т.е. "жирное" молоко оставляю вместе со сливками.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана
Аватар пользователя

Сообщений: 1910

Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26

Откуда: Челябинск

Сообщение 10 авг 2016 16:23

Re: Молоко для Пармезана

stroitel писал(а):а зачем Вам знать жирность молока?
Мне достаточно знать, что я снял сливки с него (точнее слил не жирное молоко из под сливок).
А 1,5 оно % или 2 мне не столь важно. Главное что не 4% (как при приобретении).
Для изготовления твердых сыров в домашних условиях (и количествах) мне этого вполне достаточно.
Дальше заморачиваться не вижу смысла.
Да, сливаю молоко до 2-3 см до сливок. т.е. "жирное" молоко оставляю вместе со сливками.
Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.

Сообщений: 640

Зарегистрирован: 08 апр 2015 18:23

Откуда: нерезиновск московский

Сообщение 10 авг 2016 17:41

Re: Молоко для Пармезана

sally555 писал(а):Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.

Ну мне-то с моими 3л банками легче в плане определения "границы сливок" - и без стакана видно.
А сливаться, действительно удобнее силиконом.
Сам делаю сыры типа парм/грана редко, всего раз 7-8 (выдерживать негде).
Кстати, крайний раз делал на итальянской культуре "Grana" (помнится о ней тут писали viewtopic.php?f=26&t=1426 ) весьма достойная смесь, должен Вам отметить...
Оч вкусный сыр получился.
Мирные и боевые искусства подобны колесам телеги
Убери одно и телега опрокинется.
Като Киемаса
Из наставлений воинам клана

Сообщений: 177

Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00

Откуда: Подмосковье

Сообщение 11 авг 2016 10:31

Re: Молоко для Пармезана

Вообщем то все понятно, спасибо за пояснения. Мне с моими двумя 5литровыми бидонами и заморачиваться не стоит, проще ложкой вычерпать, да и не делаю я Пармезан. А вот топикстартеру может быть и актуально, 25л это уже кое что, только все равно в холоде выдерживать нужно перед этим.[/quote]

Проблем нет, недавно приобрел б/у холодильный шкаф со стекляной дверью( оказывается их покупают все сыроделы). Поставил туда всего 8 полок ( больше пока не приобрел), они занимают всего половину пространства, вниз ставлю свои бидоны на 25 литров и еще достаточно места.

Сообщений: 619

Зарегистрирован: 03 дек 2015 20:46

Откуда: Литва

Сообщение 11 авг 2016 10:46

Re: Молоко для Пармезана

контролируйте температуру в молоке - 25 литровые в таких условиях не остывают... практически.
а проблемма с отстоем сливок в следующем - уточните с какой дойки вам привозят молоко
-если молоко с утренней дойки, его еще можно какоето время оставить на отстаивание (многое зависит от дойки и охлаждения после и температуры транспортировки).
-если молоко с вечерней и утренней дойки, большой риск, что уже время обработки на сыр "напределе"... с каждым часом молоко становиться все более "несыропригодней". бактерии в молоке развиваются "по экспаненте", за 2..3...5 часов в свежевыдоенном молоке может столько не нарости сколько за 1 час "старом"

Сообщений: 177

Зарегистрирован: 28 апр 2015 14:00

Откуда: Подмосковье

Сообщение 11 авг 2016 15:03

Re: Молоко для Пармезана

kolka писал(а):контролируйте температуру в молоке - 25 литровые в таких условиях не остывают... практически.
а проблемма с отстоем сливок в следующем - уточните с какой дойки вам привозят молоко
-если молоко с утренней дойки, его еще можно какоето время оставить на отстаивание (многое зависит от дойки и охлаждения после и температуры транспортировки).
-если молоко с вечерней и утренней дойки, большой риск, что уже время обработки на сыр "напределе"... с каждым часом молоко становиться все более "несыропригодней". бактерии в молоке развиваются "по экспаненте", за 2..3...5 часов в свежевыдоенном молоке может столько не нарости сколько за 1 час "старом"



Молоко с вечерней дойки ( 22-00) сразу охлаждается до 4 град. Привозят мне в 3 часа ночи, передвижной холодильник. Я сразу утром в 7-8 утра начинаю делать сыр из первых 25 литров. Следующие 25 л только на следующее утро, вроде разницы по сырам из одной партии молока не было. Второй бидон молока ( 25 л) сразу утром ставлю в холодильник.

Сообщений: 360

Зарегистрирован: 14 июл 2016 15:28

Откуда: Оренбург

Сообщение 13 авг 2016 20:57

Re: Молоко для Пармезана

Вадим писал(а):Молоко с вечерней дойки ( 22-00) сразу охлаждается до 4 град. Привозят мне в 3 часа ночи, передвижной холодильник. Я сразу утром в 7-8 утра начинаю делать сыр из первых 25 литров. Следующие 25 л только на следующее утро, вроде разницы по сырам из одной партии молока не было. Второй бидон молока ( 25 л) сразу утром ставлю в холодильник.

Дело не в том, когда и куда вы ставите свои емкости с молоком, а в том, что емкость 25л слишком большая, чтобы сразу охладиться! Надо или периодически перемешивать, или - в более мелкую тару разлить.

Сообщений: 663

Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16

Откуда: Родом из СССР

Сообщение 13 авг 2016 22:08

Re: Молоко для Пармезана

Inadir писал(а):[
Дело не в том, когда и куда вы ставите свои емкости с молоком, а в том, что емкость 25л слишком большая, чтобы сразу охладиться! Надо или периодически перемешивать, или - в более мелкую тару разлить.
Тяжко холодильнику охладить сразу такую массу. А вот лёд можно заранее медленно наготовить и воду охладить, а потом свежепривезённое молоко поставить в охлаждённую воду со льдом. Большая часть энергии молока уйдёт в воду и потом холодильнику будет легче. Хотя, если молоко приедет уже 4-х градусным, то проблемы нет.
Выпускная группа детсада
Пред.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика