Вот и Сделал Свой первый аналог Пармезана =) Назову его по другому как нибудь
Теперь только дождаться 18 месяцев
Делал по рецепту Павла -
http://cheesehead.ru/retsepty-parmezan/
Теперь по порядку:
Ингредиенты:
- 40л молоко;
- 4гр Хлористый Кальций;
- 20 кап Анатто;
- Закваски Danisco TA81 - 1%;
- Danisco LH100 - 0,5%;
- Сычужный фермен.
Сам Процесс:
1. Молоко было взято вечернее с отстойкой в холодильнике.
2. Обдаю всё кипятком:
3. После ночи в холодильнике сливки хорошо отделились произвёл снятие сливок
рН-6,65
4. Пастеризуем 64-65градусов 30 минут. Пока пастеризую и остужаю из сливок сделал Маскарпоне
5. Охлаждение до 35 град (при добавлении закваски из морозилки температура упала на 1 градус.)
рН - 6,59
6. Добовляю анатто и Хлористый Кальций. Анатто и Кальций разбавляем прежде в 50 мл воды.
7. Добавил Закваску и выдерживаю 15 минут. Тщательно перемешивал.
рН - 6,53
8. Добовил сычуг. Мультипликатор = 2. ТФ - 15 минут. Выдерживал 30 минут всего после добавки.
9. Нарезал сгусток три раза с выдержкой между каждой 5 минут. Калье очень нежное конечно.
10. Нагреваю до 55 град. за 30 минут. довольно быстро получается. Когда зерно начинает слипаться мешал тщательнее.
11. Проверяем на слипание.
12. Сливаем сыворотку и тут самое сложное оказалось
Сыворотка довольно горячая 55 градусов. И быстро не получилось, а кислотность начала падать очень быстро. Начал слив при
рН-6,39 закончил в притык
6,3
13. Прессовал 20 часов. Нагрузка в конце была максимальна что может вадержать вроде пластиковая форма
Оказалось прилипание ткани к сыру пришлось снимать ткань и хорошо не всё сыворотку вылел. Охлаждённой сывороткой обдал новую ткань и перевернул. Допрессовал хорошо.
14. После прессования Вес головки 3800 грам + маленький на 200 гамм.
15. Сейчас лежит солится на 3 дня с лишним 1 час на 50 грамм.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.