Parmigiano russo

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июн 2016 19:07

Re: Parmigiano russo

Термофильные культуры однозначно можно. О мезофильных лучше проконсультироваться на биофабрике.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 17 июн 2016 22:44

Re: Parmigiano russo

Павел, меня вдохновил Чеддер, который на Углич 7К, там в составе есть lactobacillus casei, она позиционируется, как для ускорения созревания. Вот и задумалась о максимальной температуре нагрева, при которой она не погибнет будет работать дальше, дабы ее в пармезане попробывать. Посмотрела их заводскую брошюру, но там такой информации не нашла. Поштудирую еще литературу, единственное опасение - не будет ли она вносить дополнительные вкусовые акценты ....

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июн 2016 23:09

Re: Parmigiano russo

Будет. Но это не слишком существенные акценты. На мой вкус при хорошей выдержке от трех месяцев и дольше они становятся почти незаметны.
И давайте для этого заведем отдельную тему, если еще есть вопросы по Угличу.
А на биофабрику можно написать и даже позвонить. Они отвечают.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 18 июн 2016 13:33

Re: Parmigiano russo

Да, Андрей обещал на сл неделе все узнать, если не возражаете, напишу тут вердикт углича.
Я бы вообще предложила по каждому виду лактобактерий и пр. завести по отдельной информационной темке, как в учебнике, но с поправкой на специфику использования. А то смотрю в некоторых источниках они ссылаются на определенные штаммы. Каждый производитель делает и фасует что-то свое. Как например ситуация с Гео, то что у нас в "шаговой доступности" это один вид, а хорошо бы использовать другой, а кто его выпускает в продажу? Правда неуверена, что это будет интересно для всех и не многие будут экспериментировать .... :-(

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 17 июл 2016 12:50

Re: Parmigiano russo

Молчит Андрей с Углича по поводу Углич-К...
Но я один попробовала сделать. Добавила из расчета 0,5% от объема молока.... Это к основному объему культур, в итоге получилось 2,5% закваски... Незнаю, правильно или нет. Но в любом случае, нашла, наконец-то, что "К" используют до 42'С....

И назрел вопрос по этому рецепту. Уже трижды делала, все отлично, Но! видимо где-то я всё же ошибаюсь. У меня хорошо пресуется, но, как никакой другой, липнет к ткани. Приходиться переодевать каждый час, но это не помогает. Ситуация улучшается к 20-тому часу прессования. В итоге никак не могу добиться " закрытой головки к третьему перевороту" сверху и снизу отрезаю от ткани..... Это моя ошибка или это допустимые отклонения от нормы?

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 17 июл 2016 13:26

Re: Parmigiano russo

Такое прилипание это не нормально. Кислотность слишком низкая в начале прессования.

Сообщения: 159
Зарегистрирован: 21 май 2015 18:55
Откуда: Харьков

Сообщение an1972 » 17 июл 2016 14:36

Re: Parmigiano russo

Павел, а можно узнать на сколько головка высохла за год?

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 17 июл 2016 14:55

Re: Parmigiano russo

cheesehead писал(а):Такое прилипание это не нормально. Кислотность слишком низкая в начале прессования.
Попробывать увеличить время нахождения под сывороткой при 55'С до 10-15 мин... Или удлинить промежуток от внесения закваски до СФ.... Я правильно понимаю, что в начале прессования, когда сыр остывает, происходит набор кислотности, но максимальный скачок идет в момент нахождения в сыворотке, поэтому его как-то и надо мне отрегулировать
Сейчас пресуется головка, пошел 20-й час. Подержать ее еще до посола, а то она только-только перестала прилипать.... Ох как сильно хочется пармезана :D

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 19 июл 2016 16:14

Re: Parmigiano russo

an1972 писал(а):Павел, а можно узнать на сколько головка высохла за год?

К сожалению не могу сказать. Я делал этот Парм в подмосковье в прошлом году. Мне просто повезло, что я попал туда же через год и сыр еще не съели. Но головка уже была не целая :)

Сообщения: 117
Зарегистрирован: 12 апр 2016 14:39
Откуда: Мск-Тверская обл.

Сообщение Православный » 21 июл 2016 12:26

Re: Parmigiano russo

Павел, здравствуйте!
А из козьего молока получится сделать сыр по этому рецепту?

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика