Сыры в стиле Пармезан


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщений: 211

Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение 20 янв 2014 18:17

Сыры в стиле Пармезан

Изначально не называю сделанные в течении 4-х выходных сыры Пармезанами. Во-первых отклонения от рецептуры- такие как добавление аннато, во вторых я не уверен, что коров из под которых молоко не кормили силосом, что не допускается при изготовлении аудентичного сыра . А поскольку это все таки мое творчество - буду обзывать его так как хочу. А хочу Gissar-ом. Использовалось два рецепта - в них имеется небольшое отличие друг от друга. Самое неприятное, что последний опус- а я всем сырам присваиваю название опус номер такой, то - уже почувствовал на себе ухудшение качества молока. Сыр дал трещину при сушке, после просола. Пришлось его бандажировать, что опять не соответствует стандарту Пармезана. В бандаже участвовали бинты нестерильные - одна штука, масло подсолнечное , не рафинированное ( как пахнет семечками, обалдеть!) 50мл. Теперь каждый квартал буду вскрывать по одному товарищу и проверять на вкус. Конечно Пармезан должен и может дольше выдерживаться, но у нас размеры разные. Поэтому Gissar-у и суждена более короткая жизнь!.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 21 янв 2014 07:21

Re: Сыры в стиле Пармезан

Добро пожаловать на форум,Gissar!
Возможно, Вам и другим читающим будут полезны рецепты http://cheesehead.ru/parmezan-retsepty-izgotovleniya/ и материалы блога http://cheesehead.ru/parmidzhano-redzhano-i-grana-padano/ на тему Пармезана. Прошу так же Ваши рецепты в студию!
И скажите, почему Вы связываете трещины именно с качеством молока? Где и как Вы выдерживаете свои сыры?

Сообщений: 211

Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение 21 янв 2014 17:27

Re: Сыры в стиле Пармезан

Добрый день! Поскольку зимой я пользуюсь для изготовления сыров пастеризованным магазинным молоком из пакетов, нашего Эссойльского молокозавода, еще в прошлом году я обратил внимание, что в феврале молоко не коагулировалось. Я немного подзабыл об этом факте, при крайнем опыте с сыром стиля пармезан, сыр после просолки, вдруг заимел глубокую трещину. Прессовал как обычно, т.е недопрессовки не было. Что меня окончательно убедило, что пора ехать к фермеру за молоком, а не в магазин - так это коагуляция для COTTADGE CHEESE В ТЕЧЕНИИ 5!!! часов, с получение отвратительного сгустка. Еле , еле удалось нарезать. А уж про зеленую сыворотку - вообще промолчу. Точнее про ее отсутствие.
Теперь рецепт:
Пармезан от Мэри Карлин
Выход – 0,8 кг.
Молоко- пастеризованное низкой жирности ( 2%) коровье
От старта до финиша – 7 мес. Или больше . 2,5 часа – делать сыр, 13,5 часов прессовать 12 часов – солить, 2-3 дня – сушить. 7 месяцев или больше – выдерживать.
Ингридиенты:
7,57 литров ( 2 галлона)
¼ чайной ложки термофилической стартовой культуры
½ чайной ложки хлорида кальция, растворенного в 50 мл. воды нехлорированной
½ ч.л реннета растворенного в 50 мл. нехлорированной воды
Соль, оливковое масло.
1. Медленно нагреваем молоко до 34,4 гр. С Выключаем нагрев
2. Высыпать стартовые культуры на поверхность молока, дать 5 минут для регидрации
3. Хорошо перемешать вверх-вниз
4. Накрыть крышкой и дать молоку созреть в течении 45 минут.
5. Добавить хлорид кальция и аккуратно перемешать в течении 1 минуты.
6. Добавить реннет и также перемешать в течении 1 минуты
7. Накрыть кастрюлю крышкой и дать время для коагуляции в течении 45 минут при Т 34.4.С до получения чистого разлома
8. Используя венчик нарезать зерно размером с горошину и дать калье отдохнуть в течении 10 минут.
9. На слабом огне медленно нагреть калье до 51 гр. С в течении 1 часа, постоянно помешивая творог
10. Когда достигните Т- 40гр. Прекратите перемешивание ,дайте творогу возможность осесть
11. Накройте кастрюлю крышкой и и подержите при температуру 51 гр. В течении 10 минут.
12. Постелите сырную ткань в дуршлаг, и аккуратно перенесите творог в него.
13. Дайте стечь сыворотке в течении 5 минут, затем перенесите сгусток прямо в ткани в форму для прессования. Дайте стечь сыворотке в течении 10 минут.
14. Дайте нагрузку в 4,5 кг. в течении 30 минут
15. Вытащите сыр из формы, переверните и в чистой ткани вновь положите под пресс с нагрузкой 4,5 кг. на 1 час.
16. Через час повторите процедуру с переворачиванием и оборачиванием и дайте нагрузку в размере 9кг. на 12 часов.
17. Сделайте 22% соляной раствор ( растворив 800 гр. Соли не йодированной в 3.8 литра) – охладите его до Т – 10гр.
18. Поместите сыр в соляной раствор на 12 часов , один раз перевернув в течении этого времени.
19. Вытащите сыр из соляного раствора и обсушите его салфетками, поместите сыр на решетку , накройте тканью и дайте сыру подсохнуть в течении 2-3 дней. Ежедневно переворачивая.
20. Поместите сыр в коробку на мат и поставьте коробку в холодильник при Т10-12гр и влажности 85% - ежедневно переворачивая в течении 2 недель.
21. Затем переворачивайте дважды в неделю в течении месяца, затем один раз в неделю в течении всего времени созревания.
22. Ненужную плесень удаляйте тканью смоченной в соляном растворе с добавлением уксуса.
23. Через три месяца созревания протрите сыр оливковым маслом. Затем поместите сыр вновь в коробку для созревания в течении 7 месяцев. В течении этого времени переворачивайте сыр еженедельно и смазывайте оливковым масло раз в месяц.
24. Храните завернутым в ткань и в холодильнике
Для сыров у меня куплен специальный пивной уличный громадный холодильник. Установил в нем температуру +10 С , влажность порядка 80-85%.

Сообщений: 211

Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение 05 апр 2014 16:53

Re: Сыры в стиле Пармезан

Вот незаметно пролетели три месяца созревания Пармезанов. Осталось всего ничего - 9 месяцев. А пока ежеквартальная чистка и покраска.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5120

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 05 апр 2014 17:32

Re: Сыры в стиле Пармезан

Перед чисткой здорово выглядят, мне очень нравится!
А что за покрытие (окраска)? я таких пармов еще не видел.

Сообщений: 211

Зарегистрирован: 20 янв 2014 18:00

Сообщение 05 апр 2014 20:43

Re: Сыры в стиле Пармезан

Столовая ложка какао, чайная ложка красного перца и немного оливкового масла. Конечно - это не классика. Пармезан вообще ни чем не покрывают. Да и размеры головок немного не совпадают :P

Сообщений: 22

Зарегистрирован: 25 апр 2017 14:57

Сообщение 26 апр 2017 14:25

Re: Сыры в стиле Пармезан

Почему в рецептах Пармезана нет Липазы??

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика