Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.
не закваска, а сухая культура. Закваска, это то, что из этой культуры готовится.
Ничего не запускает. Стимулирует работу других термофильных бактерий. Сама же лактобацилла lactis практически никакой кислотообразователь, соответственно не запускает и не сквашивает.One Life One cheese писал(а): ↑16 авг 2019 15:23в состав входит-
Lactobacillus delbrueckii подвид Lactis(запускает процесс сквашивания)
1% от количества молока. Но эта дозировка относится только и исключительно к рабочей (производственной) закваске. При использовании сухой культуры берите половину от максимальной дозировки прописанной производителем в техническом листе (спецификации).One Life One cheese писал(а): ↑16 авг 2019 15:23Тут несколько вопросов: Поясните пожалуйста про 1%. От чего.
Так уж и все? Я вот предпочитаю именно рабочие закваски. И когда есть возможность, использую именно их, а не сухие культуры. По многим причинам. Они все здесь уже неоднократно разбирались. Но если вы планируете за одну операцию получить 27 килограмм сыра, значит будете обрабатывать около 300 литров молока. Здесь уже стоит задуматься о применении именно сухой культуры.One Life One cheese писал(а): ↑16 авг 2019 15:23
Для чего акцент на замороженные закваски?Все мы используем сухие лиофилизированные!
В моем рецепте использована рабочая закваска. Если вы будете использовать сухую культуру, вам нужно увеличить время от внесения культуры до внесения фермента против описанного в рецепте. Самое правильное подождать падения рН после внесения культуры на 0,02 - 0,5 единицы, потом вносить фермент.One Life One cheese писал(а): ↑16 авг 2019 15:23
3. Тех. процесс:
Температура сквашивания 34. Закваскам не даем много времени на активацию, следом сворачиваем молоко.
При нормальном времени до точки флокуляции 12-15 минут и мультипликаторе 2, время от внесения фермента до нарезки сгустка будет составлять 24-30 минут.
Подбирайте нагрузку прессования так, чтобы при первом прессовании в течение приммерно получаса головка не закрылась до конца, потом, после второго прессования в течение примерно часа образовалась ровная закрытая корка и после этого можно и не увеличивать нагрузку. Или увеличить еще максимум в полтора-два раза. Прессовать до набора сыром активной кислотности 5,2 - 5,4 единицы. Если в помещении будет теплее, кислотность будет достигнута раньше и наоборот.One Life One cheese писал(а): ↑16 авг 2019 15:23Прессование: режим 1бар/10 мин, 2бар/10 мин,3бар/10 мин, переворот с переодеванием. Снова от 1-3 бар, 4 бар /30 мин, 6 бар/30 мин. Подойдет?,
Оставляем на 18-20 ч- какую нагрузку оставить(в барах) и при какой температуре в помещении( для получения нужной кислотности)?
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 25 гостей