Дошли руки и до Пармезана.


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 22 мар 2016 13:29

Re: Дошли руки и до Пармезана.

cheesehead писал(а):У меня хороший Парм получался без этой выдержки до посола. А с влажным сыром тем более не стоит ее делать.


Павел, будте добры, поподробнее. Получается после прессования оставлять на 12 часов в форме и сразу солить?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 22 мар 2016 16:24

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Лучше конечно измерять кислотность сыра. Но измерять кислотность твердого сыра без нарушения головки без специальных электродов нельзя. Поэтому так - 12 часов и солить.
Аватар пользователя

Сообщений: 254

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 17 май 2016 19:03

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Мой пармезанчик зреет. Месяц простоял без одежки. Теперь месяц в латаксе стоит. Скоро снова его раздену. Пусть подышит месячишко.

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 17 май 2016 20:06

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Держите нас в курсе. Все сообщество ждет хороший Пармезан!
Аватар пользователя

Сообщений: 254

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 03 июн 2016 14:33

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Что хочу сказать. Беспокоит меня мой Парм. Взвесила его и обнаружила что за два с половиной месяца он похудел на 180 г! Если так дальше пойдет, то от него через год ничего не останется :lol:
Решила я его кроме латекса закрыть еще и в термопакет на пару месяцев. Потом вскрою, взвешу и сообщу результат.

Изображение

Изображение
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 03 июн 2016 17:48

Re: Дошли руки и до Пармезана.

7% не катастрофическая потеря веса. Многовато, должно быть в районе 4-5%, но вовсе не караул. Откройте потом обратно. Он должен вес терять, только чуть медленнее. Фокус здесь в том, что потеря веса продолжается все время выдержки, но для сыров с натуральной коркой она уменьшается в процентах на единицу времени по экспоненте. А у Вас с одной стороны сыр защищен и это снижает потерю влаги. А с другой стороны эта же защита не дает формироваться корке, которая должна потере влаги препятствовать. Ну и влажность в помещении для выдержки играет свою роль. Ниже 85% уже плохо, слишком сильно сохнет. А большая потеря влаги тормозит и процесс созревания. Чем суше, тем медленнее идут биохимические реакции.
В общем, "мне нравится ход Ваших мыслей" ©, но сыр потом освободите от дополнительной пленки.
P.S. Я заглянул еще раз в начало Вашей темы. Мультипликатор был 3, а для Парма нужно 2. Выход в идеале должен быть в районе 9%, у Вас 10%+. Поэтому если и похудеет немного, ему не сильно повредит. Хороший будет Парм. Чувствуется, что его любят, холят и лелеют. Осталось девять с половиной месяцев :)
Аватар пользователя

Сообщений: 254

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 03 июн 2016 19:15

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Да Павел, спасибо. Я так и сделаю. Пусть пока оставит остатки влажности при себе, потом раскрою, пусть дышит. Влажность измерять не могу. Не чем. Но холодильник ноу фрос. Сушит капитально. И второй холодильник тоже сушит. Сейчас лето, на лоджии жарко, не выставишь. :|
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.

Сообщений: 329

Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59

Откуда: Ростовская обл

Сообщение 04 июн 2016 00:20

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Да, головой понимаешь, что надо минимум 12 месяцев, а ручки чешуться посмотреть что там внутри.... Я тут задумалась. Первые 2 сыра (пармезана) я по неопытности и малограмотности сделала только на термоф+болгар. его, наверное, смысла нет трогать раньше 18-ти месяцев.... Может хоть на что-то к тому времени станет похожим........ Был бы подвал, я б его весь, как мышка крупой, а я пармезанами бы забила ))))
Аватар пользователя

Сообщений: 254

Зарегистрирован: 12 дек 2015 15:38

Откуда: Питер

Сообщение 28 июн 2016 12:36

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Изготовила вторую головку Пармезана по рецепту Павла.
24 литров молока. Тапа снятого). Заявленная жирность 2% и плюс я еще ложкой сверху повозила в надежде снять еще хоть что то :D

Внесла хлористый кальций 4 гр
Аннато 15 капель
Замороженные закваски
Меито.
Флокуляция наступила через 16 минут
Мультипликатор 2
Далее за десять минут, не спеша, нарезала сгусток примерно сантиметровыми кубиками
Оставила на пять минут.
Начала перемешивать очень аккуратно
Через пять минут начала нагрев и дополнительно резала сгусток
Нагревала до 55 С за 35 минут.
Венчиком разбила все кубики до размера ну если не рисового зерна то очень близко
Перемешивала без остановки. Последние десять минут очень интенсивно.
Сделала пробу на слипание. Не очень понравилось как зерно рассыпается после сбора его в комок
Продлила вымешивание еще на десять минут. Зерно стало меньше слипаться, но хорошо разваливаться после сжатия в комочек.
Слила сыворотку. Часть на рассол, часть для своих нужд и конечно терпеливо ожидавшим весь вечер хвостам.
Собрала зерно в ткань и засунула в форму.
Теперь пресование.
Первое пресование меня удивило. Пресовала 1 час 20 кг. Вытащила, стала переодевать, а ткань прилипла в двух местах и немножко зерна отодралось вместе с ней. Постадавшая площадь примерно 2см и 3 см. Меня это насторожило и даже испугало.
Но все обошлось.
Второе пресование 2 часа 40кг
Третье 5 часов 55 кг
Сейчас идет третье пресование 70 кг
Марля больше не прилепала. Снимается хорошо.
После второго пресования головка полностью закрылась.
Сейчас уже вижу что в этот раз мне удалось сделать сухенькую головку. Лишняя сыворотка почти не стекает. Зерно меня очень порадовало. Мелкое, хорошо обсушено.
В прошлый раз получился большеватый выход сыра. В этот раз вижу разницу.
Хотя вот раздела вчера Пармезан которому четвертый месяц и прямо душа ликует! Головка сухая, ровная, очень плотная. Практически не продавливается. Начала источать аромат.
Фото и вес новой головки выложу позже. После окончания пресования.
Вся моя семья благодарна Павлу за его туд и терпенье с нами, за мои результаты, а мама моя просила передать :
"дай бог ему здоровья" :D :D
Последний раз редактировалось Bestinlife 28 июн 2016 17:57, всего редактировалось 2 раз(а).
Дружба, это промежуток времени меджу знакомством и предательством.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 28 июн 2016 13:05

Re: Дошли руки и до Пармезана.

Кланяйтесь маме и терпите, не режьте сыры раньше времени :)
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика