Страница 2 из 2

Re: Парм #1

Добавлено: 21 мар 2016 14:17
cheesehead
Выход точно бешеный. И мультипликатор надо уменьшить и зерно видимо недостаточно мелкое. И перемешивание тоже недостаточное. Липокое зерно получается при еще достаточно большой влажности. Попробуйте пониже температуру инокуляции. Градуса 34С, например. И потихоньку нагревать при хорошем перемешивании. Тогда кислотность будет расти медленнее а синерезис будет лучше.

Re: Парм #1

Добавлено: 21 мар 2016 21:23
Фёдор
Я заметил, хоть и не могу дать этому объяснение, что закваски лучше вносить вместе с хлористым кальцием. А не добавлять хлористый вместе с ферментом. Тогда потом синериз идет лучше. Может конечно я не прав, и мне это только показалось, но последнее время я так делаю. Результат выходит лучше.

Re: Парм #1

Добавлено: 22 мар 2016 00:19
Пармезан
Фёдор писал(а):Я заметил, хоть и не могу дать этому объяснение, что закваски лучше вносить вместе с хлористым кальцием. А не добавлять хлористый вместе с ферментом. Тогда потом синериз идет лучше. Может конечно я не прав, и мне это только показалось, но последнее время я так делаю. Результат выходит лучше.
Вполне возможно. Субъективно мне тоже так показалось, я как раз начал в ложить вместе с ферментом последние 4 сыра и выход у них не получился как надо(3 из 4). Надо понаблюдать.

Еще такой вопрос. Кто-нибудь знает ph при сливе сыворотки у пармезана? У меня начальный ph был 6.5, конечный 6.0 (не знаю насколько можно верить моему китайскому другу :))

Re: Парм #1

Добавлено: 22 мар 2016 01:08
Niky
не знаю насколько можно верить моему китайскому другу )
Калибруйте чаще,проверяйте. ;)

Re: Парм #1

Добавлено: 22 мар 2016 05:51
cheesehead
Пармезан писал(а): Кто-нибудь знает ph при сливе сыворотки у пармезана?
По просьбам профсоюза я начал собирать данные о кислотности сыров. Но что-то энтузиазм народа видимо прошел, больше никто ни про что не спрашивает :)

Re: Парм #1

Добавлено: 22 мар 2016 09:01
elgato
cheesehead писал(а): больше никто ни про что не спрашивает :)
Опыт накапливают

Re: Парм #1

Добавлено: 30 мар 2016 22:54
Пармезан
На выходных экспериментировал на качотте по рецепту Павла. Грел ее дольше на 20 минут и до 55 град. Пытался понизить таким образом выход. Но все равно получил на выходе 12.3% Видимо еще дольше нужно перемешивать... :?
Да, по вкусу осталась та же качотта, но ощущения во рту несколько другие. Даже не знаю как описать... Если раньше сыр о нёбо легко размазывался, то теперь остается какой-то осадок на нёбе... Сыр по ощущениям во рту стал несколько другой.