Парм #1

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 21 мар 2016 14:17

Re: Парм #1

Выход точно бешеный. И мультипликатор надо уменьшить и зерно видимо недостаточно мелкое. И перемешивание тоже недостаточное. Липокое зерно получается при еще достаточно большой влажности. Попробуйте пониже температуру инокуляции. Градуса 34С, например. И потихоньку нагревать при хорошем перемешивании. Тогда кислотность будет расти медленнее а синерезис будет лучше.

Сообщения: 575
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 21 мар 2016 21:23

Re: Парм #1

Я заметил, хоть и не могу дать этому объяснение, что закваски лучше вносить вместе с хлористым кальцием. А не добавлять хлористый вместе с ферментом. Тогда потом синериз идет лучше. Может конечно я не прав, и мне это только показалось, но последнее время я так делаю. Результат выходит лучше.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29
Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение Пармезан » 22 мар 2016 00:19

Re: Парм #1

Фёдор писал(а):Я заметил, хоть и не могу дать этому объяснение, что закваски лучше вносить вместе с хлористым кальцием. А не добавлять хлористый вместе с ферментом. Тогда потом синериз идет лучше. Может конечно я не прав, и мне это только показалось, но последнее время я так делаю. Результат выходит лучше.
Вполне возможно. Субъективно мне тоже так показалось, я как раз начал в ложить вместе с ферментом последние 4 сыра и выход у них не получился как надо(3 из 4). Надо понаблюдать.

Еще такой вопрос. Кто-нибудь знает ph при сливе сыворотки у пармезана? У меня начальный ph был 6.5, конечный 6.0 (не знаю насколько можно верить моему китайскому другу :))
Сергей

Сообщения: 1452
Зарегистрирован: 07 дек 2014 14:38
Откуда: Ярославская область

Сообщение Niky » 22 мар 2016 01:08

Re: Парм #1

не знаю насколько можно верить моему китайскому другу )
Калибруйте чаще,проверяйте. ;)
...Я не волшебник, я только учусь...
Николай

Администратор
Сообщения: 5362
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 22 мар 2016 05:51

Re: Парм #1

Пармезан писал(а): Кто-нибудь знает ph при сливе сыворотки у пармезана?
По просьбам профсоюза я начал собирать данные о кислотности сыров. Но что-то энтузиазм народа видимо прошел, больше никто ни про что не спрашивает :)

Сообщения: 475
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ. Деревня - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 22 мар 2016 09:01

Re: Парм #1

cheesehead писал(а): больше никто ни про что не спрашивает :)
Опыт накапливают
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29
Откуда: Губкин, Томск, Гданьск

Сообщение Пармезан » 30 мар 2016 22:54

Re: Парм #1

На выходных экспериментировал на качотте по рецепту Павла. Грел ее дольше на 20 минут и до 55 град. Пытался понизить таким образом выход. Но все равно получил на выходе 12.3% Видимо еще дольше нужно перемешивать... :?
Да, по вкусу осталась та же качотта, но ощущения во рту несколько другие. Даже не знаю как описать... Если раньше сыр о нёбо легко размазывался, то теперь остается какой-то осадок на нёбе... Сыр по ощущениям во рту стал несколько другой.
Сергей

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика