Вторые сутки солится головка пармезана 2,25кг. Пора определится со временем посола, но какой-то затык...
Пересчитал на свой вес разные варианты:
1. Уоллес дает два рецепта - 20ч и 30,5ч
2. Лазарева - 27ч
3. Сырный дом - 67,5ч
4. Последний рецепт Павла - 45ч
Как вообще определяется время посола? Чисто эмпирически?
За основу взял рецепт Павла. Молоко нормализованное 30л (б/ж - 2/1).
Молоко на входе кисловато. Закваски сухие. Lactobacillus helveticus придет только завтра, добавлю в следующий сыр. Кстати, после пармезана делал фету с липазой, очень хочу добавить липазу в пармезан.
После вымешивания час держал зерно в горячей сыворотке 55-57С.
Головка закрылась на втором перевороте. Дальше прессовал без марли. Сыр получился с очень гладкой коркой, срезал приливы - прям полиэтилен.
Почему то перестали вкладываться фото, попробую в следующем сообщении...
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.
«Wer mit Ungeheuern kämpft, mag zusehn, dass er nicht dabei zum Ungeheuer wird. Und wenn du lange in einen Abgrund blickst, blickt der Abgrund auch in dich hinein»