Рецепты сыра Пармезан.


Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 25 сен 2017 11:09

Re: Рецепты сыра Пармезан.

после 17 часов посолки сыр сох при комнатной температуре и на нем выступило масло. это нормально?
Аватар пользователя

Сообщений: 567

Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53

Откуда: Москва

Сообщение 25 сен 2017 12:03

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Масло выделяется всё время при выдержке пармезана. Это нормально. По этому при выдержке надо периодически распаковывать головку, убирать излишки масла с поверхности, давать головке посохнуть недельку-другую и опять упаковывать. Если не упаковывать, то через год выдержки для головки такого размера Вы получите камень.
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 сен 2017 12:28

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Dusya-du писал(а):после 17 часов посолки сыр сох при комнатной температуре и на нем выступило масло


Зачем при комнатной температуре? Судя по времени посола головка небольшая, но и то плохо очень, кислотность при комнатной температуре внутри головки продолжает расти. А для больших головок это совсем уже ни к чему. Сушить нужно в холоде.
Аватар пользователя

Сообщений: 837

Зарегистрирован: 05 сен 2017 15:53

Сообщение 25 сен 2017 15:49

Re: Рецепты сыра Пармезан.

ой, ошиблась. видимо это на уровне подсознания - Сушиться нужно в тепле :lol:

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 25 сен 2017 20:30

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Не судите строго новичка. Я правильно понимаю что пармезан нужно обязательно делать с термофилами в составе которых обязательно должны быть
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Lactobacillus helveticus 0, 5%.. Т.е. если я попробую сделать из рабочей термофильной закваски которая еще есть в морозилке БК-УГЛИЧ-ТНВ получится абсолютно не то "Пальто"?
Аватар пользователя

Администратор

Сообщений: 5215

Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение 25 сен 2017 21:44

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Получится похоже. Но не совсем то, что получалось у меня. Кто знает, может Вам лично Ваш вариант даже больше понравится.

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 25 сен 2017 23:22

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А что дают в пармезане Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus?

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 26 сен 2017 00:24

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Еще одна маленькая консультация: с вот такой формой https://www.zdoroveevo.ru/phorma-dlja-s ... shnem.html получится нормально запресовать голову пармезана.
У вас нет доступа для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщений: 212

Зарегистрирован: 08 июл 2016 13:17

Откуда: Верхний Дон

Сообщение 26 сен 2017 11:18

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Если это украинская форма, то форма ерунда.Кому продать такую за полцены?

Сообщений: 98

Зарегистрирован: 18 апр 2016 10:55

Сообщение 26 сен 2017 15:27

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Поделитесь кто какой формой пользуется для пресования пармезана? Конечно желательно из тех которые доступны к продаже
Пред.След.

Вернуться в Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1

Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group.
Designed by ST Software
Русская поддержка phpBB
Яндекс.Метрика