Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 14 янв 2016 18:23

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Просто насыпаете обязательно крупную соль на поверхность головки и легко счищаете. Остаются царапины, выделяется влага. Это позволяет наращивать корку быстрее, чем при обычной выдержке. Только делать это можно когда уже сформировалась корка хотя бы после пары недель.

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 18 янв 2016 13:37

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семён писал(а):
Dyomk писал(а):Добрый день, подскажите, после вынимания из формы и до посолки 2 суток при какой температуре выдерживать в контейнере?
Вопрос. А зачем после вынимания из формы 2 суток выдерживать до посолки ? Когда пойму "зачем" , смогу ответить на вопрос.
В оригинальном рецепте написано, что выдержка 2 дня при комнатной температуре перед посолом необходима, чтобы культуры отработали полностью.

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2016 14:17

Re: Рецепты сыра Пармезан.

А что такое "оригинальный рецепт"? Чем удостоверена его правильность?

Сообщения: 61
Зарегистрирован: 17 ноя 2015 12:55
Откуда: Санкт-Петербург/Москва

Сообщение Kaer » 18 янв 2016 14:44

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Правильность, безусловно, ничем не удостоверена.
Под словом "оригинальный" я имел в виду рецепт на английском языке, т.е. не переведенный:
https://www.cheesemaking.com/Parma1.html

Ничего плохого в виду не имел )))

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 18 янв 2016 15:11

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Да я тоже вроде в уме не держал ничего плохого :) Я подтверждаю качество этого рецепта. Я собирал при изготовлении Пармезана культуры из отдельных штаммов, входящих в состав С201, которую использует Рики. Вкус весьма близок к итальянскому Пармиджано Реджано, основные составляющие профиля на месте.

Сообщения: 2
Зарегистрирован: 08 фев 2016 18:13

Сообщение Николай » 10 фев 2016 23:04

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Добрый всем вечер!
Я здесь человек новый и сыродел начинающий, не судите строго, но у меня вопрос, везде пишется, добавлять термофильную бактериальную культуру, но нигде нет не производителя не название бактерий, может есть у кого опыт применения культур разных производителей или разных наименований одного производителя. Расскажите пожалуйста про ваш опыт с какими получается лучше. И еще как получится с такими бактериями:YF-L812 от Chr.Hansen, вычитал на одном ресурсе:"1/4 чл культуры для йогурта (50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus), на пример, YF-L812 от Chr.Hansen, Yo-Mix 883 от Danisco или 1/32 чл Углич-СТБ) – для более точной дозировки закваски смотрите информацию на странице каждой закваски"-это именно про пармезан.
Заранее спасибо за ответы.

Сообщения: 484
Зарегистрирован: 23 апр 2015 22:50
Откуда: ЕКБ - Алапаевский р-н

Сообщение elgato » 11 фев 2016 07:32

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Николай писал(а):Добрый всем вечер!
Я здесь человек новый и сыродел начинающий, не судите строго, но у меня вопрос, везде пишется, добавлять термофильную бактериальную культуру, но нигде нет ни производителя, ни названия бактерий...
Здрасьте! Изображение Новеньких здесь никогда строго не судят (сами такими были)
Что касается Вашего вопроса - потому и не пишутся конкретные производитель и культуры, что
во-первых - в мире немало производителей культур,
во-вторых - у одного производителя может быть весьма представительный список выпускаемой продукции,
в-третьих - человеческая натура такова, особенно в нашей стране Изображение, что без четкого указания, в нашем случае - ингредиентов, включается фантазия и открывается бескрайнее поле для экспериментов. Например:
Николай писал(а):... вычитал на одном ресурсе:"1/4 чл культуры для йогурта..."-это именно про пармезан.
Для пармезана использовать культуру для йогурта - как это по нашему. Изображение
Сыроделие состоит из нюансов (с) А. Цынерт

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 11 фев 2016 22:26

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Николай писал(а):Добрый всем вечер!

Заранее спасибо за ответы.
Николай, т.к. Вы на форуме человек новый, подскажу Вам. Вверху страницы есть полоса:"Центр пользователя • Новых ЛС: 0 • Ваши сообщения • FAQ • Поиск • Пользователи ". Когда заходите на сайт, гляньте на эту полосу. Там бывает полезная информация.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 12 фев 2016 14:19

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Николай писал(а):Добрый всем вечер!

Заранее спасибо за ответы.
Николай, не думаю, что не имея опыта Вам удастся сделать пармезан. Дело не только в опыте, дело в терпении. Чтобы этот сыр созрел, ему нужен год. Вы каждый день заглядываете в сырный холодильник, в нём лежит головка будущего пармезана и прямо просится: "Попробуй меня". И Вы сдаётесь, думая:" Попробую кусочек, ничего не случится". С этого момента будущий пармезан уже пармезаном не будет. Поэтому сначала надо забить холодильник сырами с меньшим сроком созревания, чтобы утолять сырный голод. Ведь есть сыры, которые не требуют созревания, а даже наоборот, чем свежее, тем вкуснее. Удачи.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 13 фев 2016 02:23

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семён писал(а):
Николай писал(а):Добрый всем вечер!

..Чтобы этот сыр созрел, ему нужен год. ...
Два дня назад был на Продэкспо, одна из белорусских компаний - при мне зарезали 6тимесячный Пармезан и накрошили. Твердость не дотягивала до оригинала. Но вкус!!!! Никакого сыра богаче по вкусу и послевкусию в жизни не пробовал! Удивили до крайности! А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 5 гостей

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика