Рецепты сыра Пармезан.

Италия: Грана Падано, Пармиджано Реджано (Пармезан). Швейцария: Сбринц и др.

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 13 фев 2016 13:52

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Logman писал(а):
А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.
А Вы попробуйте сделать из "окаменевшего сыра " запеканку. Я сознательно делаю его твёрдым. viewtopic.php?f=40&t=1600
Выпускная группа детсада

Сообщения: 586
Зарегистрирован: 18 фев 2015 19:47
Откуда: Москва

Сообщение Logman » 14 фев 2016 01:09

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Все понятно и логично, сыр этот более используется как компонент для других блюд, я его так и числил... Но, слава Богу, все оказалось не так!
Но год держать - это только в своем подвале ;) в окружении тонн других сыров, иначе "не выживет" :lol:

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 12 мар 2016 15:27

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Решил сделать парм, соответственно вопросы возникли.
Сколько нужно культуры добавлять и каких, у меня есть TA45 и СТБнв (в виде закваски).
Я так полагаю СТБнв будет по-лучше, он с болгарской палочкой идет. Какой объем закваски от молока, 2% хватит?
Еще момент, в некоторых рецептах LH тоже добавляют, у меня он есть в сухом виде.
Если его сухой добавлять с закваской сколько времени примерно выдерживать после внесения?
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2016 15:59

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Из LH сделайте закваску при условиях как для термофилов. Мне нравится Парм с 1%-м Streptococcus thermophilus и по 0,5% Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus. На мой взгляд вкус такого сыра похож на оригинал.

Сообщения: 190
Зарегистрирован: 23 ноя 2015 14:29

Сообщение Пармезан » 12 мар 2016 16:07

Re: Рецепты сыра Пармезан.

cheesehead писал(а):Из LH сделайте закваску при условиях как для термофилов. Мне нравится Парм с 1%-м Streptococcus thermophilus и по 0,5% Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactobacillus helveticus. На мой взгляд вкус такого сыра похож на оригинал.
Да вот уже времени нет, чтобы делать закваску на LH. Лежат 20 литров ждут когда я из них сделаю парм, а хранить негде особо.
Либо делать из сухих TA45 или СТБнв + LH100. Либо из закваски СТБнв + сухая LH100.
Может смешать закваску СТБнв (1.5%) + сухая LH100 (1/16 ч.л) и выждать минут 15-20? (среднее между 10 и 30 мин) :)
Сергей

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 мар 2016 16:12

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Над временем я не властен :) Что я думаю про использование сухих культур для малых объемов молока Вы тоже знаете. Делайте так, как сочтете приемлемым для Вас в данной ситуации.

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 12 мар 2016 23:36

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Семён писал(а):
Logman писал(а):
А годовалый и более Прамезан просто так есть все ж - на любителя.
А Вы попробуйте сделать из "окаменевшего сыра " запеканку. Я сознательно делаю его твёрдым. viewtopic.php?f=40&t=1600
Или кусочек, как конфетку, полдня рассасываться ходить....Кофе попивая.. ... Эх как этого не хватает....

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 16 мар 2016 23:17

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Почитала сайты братьев-испанцев. Они в парм добавляют липазу! И вообще везде (Манчего, Качотту и пр) хотя пишут что молоко не пастеризованное брать....
Планирую на завтра пармезаном заняться. Сейчас готовлю закваски. Вопрос можно? Сколько от внесения закваски до фермента времени выждать. Я просто первый раз с заквасками дело имею.... :oops:

Сообщения: 663
Зарегистрирован: 27 июл 2015 12:16
Откуда: Родом из СССР

Сообщение Семён » 16 мар 2016 23:39

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Анна писал(а): Сейчас готовлю закваски. Вопрос можно? Сколько от внесения закваски до фермента времени выждать. Я просто первый раз с заквасками дело имею.... :oops:
Из моего опыта. Если закваска свежая, а завтра она такая и будет у Вас, то 10 мин с медленным перемешиванием. Если замороженная, то 15-ть.
Выпускная группа детсада

Сообщения: 329
Зарегистрирован: 19 ноя 2015 22:59
Откуда: Ростовская обл

Сообщение Анна » 17 мар 2016 22:45

Re: Рецепты сыра Пармезан.

Ооочень!!!!!! классно с заквасками!!!!! Весь процесс занял час!!!!!
Здорово! Две штуки в коллекцию 1.3 и 1.8 кг!!!!!

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – твердые для натирания (Grana).»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 6 гостей

cron
Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика